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整理人: binyf(2001-08-22 09:53:57), 站内信件
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水：
水是啤酒的"血液"， 啤酒中至少含有90%的水分， 水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。 一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。 也有些啤酒厂采用天然高质量的水源， 甚至有些采用冰川雪水来酿造啤酒的。
辅料：大米，玉米
大麦：
以子粒生长形态分类分为二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦三种。以播种时间分类分为春大麦、冬大麦两种。以麦穗形态分类分为直穗大麦、曲穗大麦。啤酒工业上用的大麦主要为二棱曲穗大麦。世界上著名的大麦品种有Harrington、Crystal、Optic、Robust等。主要大麦产国有加拿大、澳大利亚、法国、中国等。我国的大麦产区为西北麦区、东北麦区、江浙麦区、四川麦区、内蒙麦区。西北麦区的大麦质量较好。
啤酒工业上评价一种大麦的质量主要看它的千粒重、蛋白质、发芽力、水分、夹杂。
为什么粮食作物中会用大麦来酿造啤酒？
大麦有良好的生物学特性， 对土壤和气候的要求较低， 所以它能在地球上广泛分布， 大麦便于发芽， 酶系统完全， 制成的啤酒别具风味; 大麦颍果结果的生物化学及形态--生理学特征， 比小麦等其他谷物更适宜于啤酒酿造的机械化工艺。 大麦的价格在谷物中又是较为便宜的。
酵母：
人们对发酵面包的酵母可能都有所了解， 啤酒酵母是另外一种酵母菌， 具体的说啤酒酵母是一种不能运动的单细胞低等植物， 其细胞只有借助显微镜才能看到， 肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体。自然界存在的酵母很多， 但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒; 科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母， 在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。
酒花：
啤酒中清爽的苦味实际上是酒花的贡献， 这种苦味世界各国酿造的啤酒都必须添加酒花，酒花被称为啤酒之魂。酒花能够提供啤酒以独特的香气，并维持啤酒泡沫的稳定。 酒花以茎的颜色分类分为紫茎酒花、绿茎酒花、白茎酒花。以成熟期分类分为早熟酒花、中熟酒花、晚熟酒花。以酒花类型分类分为香型酒花、苦型酒花、兼型酒花。在实际啤酒工业中，往往以香型、苦型、兼型酒花来区分酒花。世界著名的酒花有Saaz,Golding,Spalter,Northern Brewery,Hallertauer等。著名的酒花产国有德国、捷克、美国、英国等。我国的酒花产地主要位于新疆。酒花的主要成分为α酸、β酸、酒花油。工业中使用的酒花制品为压缩花、颗粒酒花、酒花浸膏。酒花（颗粒酒花）的质量主要在于以下指标：α酸、β酸水分、夹杂等。酒花不但可以防止啤酒中腐败菌的繁殖，还能杀死发酵过程中所产生的乳酸菌和酪酸菌沫性能的作用啤酒风味和啤酒泡防腐剂。酒花是啤酒天然的之细腻和持久。酒花在我国俗称蛇麻花，啤酒花，忽布等。酒花的英文是HOP，拉丁学名是蛇麻(Humulus Lupulus L。 )，是一种多年生缠绕草本植物，属桑科律草属，有的植株生长期可长达50年，叶子呈心状卵形，常有三五个裂片， 叶面非常粗造，主枝按顺时针方向右旋攀沿而上。只有雌株才能结出花体。每年六、七月间开始开花，盛开之时， 香飘十里。
麦芽：
除了水之外，麦芽是制造啤酒时比例最大的原料，一般占75%以上，甚至有不用大米或其他粮食等辅料，而全部采用麦芽来酿造啤酒的。麦芽一般用大麦制成，特殊情况下也有采用其他粮食制作的。
麦芽制造过程：
原料大麦进厂后，经过初选、精选、分级，除去杂物和干瘪的麦粒。颗粒饱满、色泽金黄的大麦，在浸麦槽内用水浸泡，两天后体积膨胀了1。5倍的大麦被输送到发芽箱内，在低温和湿度条件下通风发芽，发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶，大麦中的细胞壁得到溶解而使组织变得疏松，一部分非活化酶得到活化和增长。大约在5至7天后，又将绿麦芽输送到干燥炉烘干，将水分从大约45%，烘干至3。5%，烘干后的麦芽通过除根机除掉麦根，即成为成品麦芽。成品麦芽经过一段时间的存储，就可以运送到酿酒车间酿酒了。
麦芽的制作是给大麦提供适当的环境，使其发芽，然后将其烘干。这样做的目的，是要利用大麦发芽过程中产生各种酶，包括淀粉酶、肽酶、葡聚糖酶、脂肪酶等。工业上评价一种麦芽的质量主要看它的浸出物黏度、氨基氮、库尔巴哈值、糖化力。
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