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发信人: moonjj(月牙) 整理人: moonjj(2001-08-17 01:53:13), 站内信件 |
| 作者：黄尧
四、酢 汪曾祺先生在《昆明菜》的末节里说：“茄子酢是茄子切的细丝，风干、封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的苴。苴，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》‘苴’字下注云：‘酢菜也’，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。” 苴，古字从“皿”、从“缶”，都是同某种盛器或酒有关的东西；“酢”，同“醋”；“酢菜”，原本是一种二年生的草本植物，芥菜的变种，茎膨大成瘤状，用此茎加香料、辣椒、酒腌制的咸菜叫“酢菜”。原产尼泊尔，唐代传入我国，今日通称榨菜。川中名产。《新唐书·西域传上·泥婆罗》：“(贞观)二十一年，(泥婆罗)遣使入献波棱、酢菜、浑提葱。”——真正的“泊来品”。由此看来，“酢”同茄子酢是没有直接关系的，倒是“酢菜”的腌制方法流传俱久，大略如法炮制的通称“酢”，极有可能。昆明土语将“酢”读作“榨”，而不读“醋”，多少透露出一些“酢菜”的源流。 “酢菜”同“泡菜”是两回事，充其量算“亲戚”。 昆明为什么会有那么多种类的“酢”?此谜难解。 汪老说的“黑大头”属“酱菜”类，不是“酢”。 汪老又在《吃食与文学》里说：“中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。”是不是这样?很难说。 一个寺、一个庵，总有几样拿手的咸菜，这没错。 我小的时候，随母亲去烧香还愿，因是寺庵的“大施主”，待遇十分优厚。我记忆里，华亭寺的住持招待的一餐“斋饭”，是“全素席”，咸菜总在七八种之多，且样样精美爽净。母亲最爱的是“冬菜”，寺庵里的冬菜最甘爽；还有“腌香椿”、“腌鸡土从”都金贵而持重，一小碟，少至不忍吃。但对寺庵的“卤腐”却略有微辞，寺里忌酒。“没有酒的咸菜哪成咸菜?”———这是母亲的批评法则。寺庵里还忌“腥”，大凡味异而腥烈的咸菜，均在禁例，这又排斥了一大群。如韭菜、蒜苗、藠头等，一旦料理晒晾，铺张开来，其味恶腥，大有使香烟渺然的可能，且令“口臭”，昼诵夜读，佛相哪里还能玉守“庄严”?故寺庵不大做“韭菜花”、“腌藠头”，倒是“甘露子”，佛义原本，是寺庵必有的一品。小小的“甘露子”像佛塔，也像大殿的宝顶。一次，我们弟兄几个吃了，还各揣几枚回家，事后又都忘了，母亲收拾衣服去洗，掏出黑的一节了，吓得不得了，“怎么把干狗屎都揣来了?”正动怒，奶奶来了一嗅，连声：“阿弥陀佛!” 奶奶吃长斋，我的姑母也吃长斋。我的二奶奶与奶奶最亲，而大姐姐又向得姑母宠爱。于是，两个姐姐大凡去吃了一次“斋饭”回来，总要炫耀她们的“口福”。当然，某种秘藏的咸菜，必令我们兄弟妒意丛生。我约了哥哥去找奶奶“讨”，每次只得到一丁点儿，“腌鸡土从”最是回味无穷；还有“祥云辣子”，用木匣装着，黑黑的，盖儿上有木板刻印的水红商标，古色生香。“祥云辣子”属酱辣子，味咸，酱味多于辣味。奶奶攒下这些贵重的斋食，是预备着要给寺庵上贡的。还有上好的“沙糕”，一种同样用水红纸包装的干燥的米糕；“绣品”——花钱雇最好的女工用夹金丝线锈的“如意”、“菱角”、“莲藕”和“金鱼”等等，样样精美绝伦。这些，我们孩子连碰也别想碰——最好的东西总是“佛”的。菩萨的吃食，我们同样是可以吃的，只是须等菩萨“请”过之后；菩萨的“普渡”，首要之举，当然是要让人有吃食；然而菩萨要饿着，又如何“渡”呢?于是，孩子惟有等待。 年前，我到腾冲采访，事先，乡长就来征求意见，想订一席素餐，而附近一座庵里的全素席远近闻名，我求之不得。是日傍晚，雷电交加，冒了大雨赶到庵里，停电。于是，伴着烛火就餐，只见庵里十数尼姑络绎不绝，瞬时，“全席”就位，单那咸菜不下十数种，老尼婉言道：“因交代得晚了，豆腐是附近村里买的，大约吊得嫩生了，有几样硬筋的菜就做不出来，要是闲常，庵里自己吊豆腐，就两样了；其余，都是自己地里盘下的菜，你们叫‘生态菜’，只惜今年雨水大，地涝，辣子在棵子里就‘回’了———我们向来也就是‘自力更生’。” 老尼不说辣子“烂”了，说“回”———回去了，没“轮”过来。 但“自力更生”可做佛语。我想是不是还可以“开放”一点，比如，不一定非靠庵里有限的“庙产”，既是经营，至少在用料上大可“引进”。 可惜，烛光摇曳，影影绰绰，那满满当当的素席，但识其味，莫辨其形，果然“色即是空，空即是色”!我想，中国的“咸菜”如此丰富，大约同中国人的饮食结构不无关系。 一个“素食的民族”，当然要育出“素”味的文化。 也同中国的广大而深沉的贫困有关。 ２０世纪６０年代，我们常到昆明附近的农村“支农”。“支农”是现时年轻人听得懂的名词。一年两季，春种秋收。学生开到村里，就分配到户“同吃同住同劳动”———“三同”应当进“中国辞典”。 我的东家常年是咸菜当家，别家也一样，没有例外的。 端一大碗是咸菜，再上一大碗也是咸菜，其余的小碗、更小的碗里也是隔顿的咸菜和蔫巴了的咸菜。农家的咸菜吝盐，“芥菜酢”出了“扑罐”，一顿消不了，就走味，“痞儿”了，这两个字不知怎么写，是变质坏了的意思，一坛咸菜掏到了罐子底，都有这股子味，又叫“瓮”味。农家到了腌制咸菜的季节都要“腾罐”，罄空头年的罐底，倘若一时吃不了分送些给别人，都说：“是罐底的了。”———含有“将就些”的歉意，算是特别声明。 在滇池边的福海乡劳动时，我的东家有三样咸菜是天天必上桌的：“海菜酢”、“芥菜酢”，尚有一样，乌黑的条块，味酸，粗拉拉，嚼来生渣，我疑是“茄子酢”，东家大嫂即刻现出歉意，说这是“豆角酢”，蚕豆剥了米儿，豆角不忍丢就“揉”成了“酢”———“吃不惯啵?”大嫂问，我连连说不是，只是我还不知道蚕豆角也可以做“酢”。第二天，桌上多了“茄子酢”，是从邻家“讨”来的，“茄子酢”要用油炒，窘困的人家便不做它，由于我的好奇且失口，细心的大嫂竟大费周章。眼前的一碗“茄子酢”用哈喇腊肉在锅底“逼”出油来拌过，香喷喷的，推到了我的跟前———这事，我记得很牢，终生挥之不去。 中国广大农村、城镇的贫困，从一道道常年食谱上是看得出来的。如果是“锦衣玉食”，大抵用不了这么节省。咸菜是中国的“食历”，一年有四季，哪个节气做哪种咸菜，依“历”行事。但毕竟，咸菜还是源远流长的“文化”，从采集到略有剩余，再到贮藏，再到酿成洋洋大观的工艺、技术、产品、品牌，而蔚成文化之气相，是进步的标志。哪个地方连少许的贮藏也没有，也不懂用将贫困“腌制”起来，令其发酵，将其吞食，以苦熬那土地的淡季，那地方就是一副苦愁无望的赤贫。 “穷日子”过出了中国的咸菜文化。 １９８５年秋，我随一队马帮进入滇西北永宁地区的泸沽湖。结伴的马锅头是个上了年纪的纳西人，路途上收容了一个“孤儿”，那是个１０岁上下，瘠瘦有病的男孩子，“歇稍”打灶，孩子就拼命忙活，下到很深的箐子里去汲水。由此，他可以换得一餐饭食———那是一团包谷的粗粒儿和一撮咸芥菜条。我看着这孩子几口吞下包谷团，却将一根芥菜干噙在嘴里，其余的几根，他将破烂的前襟打了个结，藏在那死结里，大约在以后十来里的路程里，他仿佛拥有了一种秘不示人的财货，脸上也顿时亮堂了许多，小小的一根咸菜条，咂得白白的，大约无味了，才咔吱咔吱十分不忍地将它嚼碎。接着，他就撒一泡尿，给马吃，那是由他吃了咸菜，转而对马犊的十分慷慨的奖赏。到了一个叫“黄腊老”的地方，他的储存消耗殆尽，马帮吃火烧洋芋，没了咸菜。 滇中不缺盐，但一如中国内地，盐贵如金，清前如此，清后设“盐道”，民国设“司”，缉盐甚严，官府财进，庶民“淡出”。老百姓吃咸菜，等于吃盐，故吃咸菜也属奢侈。 ２０世纪６０年代后期，我当知青来到滇西景颇山，老百姓从山里找来竹笋，“擦”成细丝后腌制成酸笋，说这抵得盐，令我大惑不解。一年下来，什么都明白了，酸笋“送”(不说“下”)饭，只是将粗杂的食物“送”下去而已，同“盐”毫无干系。 中国尚有非“咸菜”一类的“咸菜”。景颇山的“白花”(一种早春开放的杜鹃花)腌制方法也如同酸笋，去除了有毒的花蕊，过涨水后储藏起来。那酸泛着一种杀力，让人直打冷噤，却“送”饭，仿佛“押解”，化一切不化的顽物。 中国的“胃”，大抵只是一个反应釜。贫困没有名目。 会过“穷日子”，大约是中国最坚忍的传统。 但这“文化”发达，却又是某种优裕的标志，这真是难解的“双结”。 滇西大理、丽江，向为云南至川中、甘藏的商品通衢，大贾云集，自然育出了富丽的“饮食文化”。稍许富裕的人家，最重咸菜的贮藏。每年杀过年猪，必将其做一次全年享用的分配：“计划经济”，“大扇”(杀了的猪从中脊剖为两扇)的一半犒酬亲邻，其余一半腌制腊肉，“下水”则腌制“酢”。 云南有“荤酢，天下垂涎!” “猪肝酢”，是用猪肝剁碎，和辣椒、料酒腌制的；“骨头酢”则是用猪排等软骨剁碎腌制的；其余如“肠子酢”等，大同小异，其法流布民间。“荤酢”兴焉。 荤酢以鹤庆所产最著名。鹤庆的“猪肝酢”，兼素酢的辣，又有荤菜的厚，但不腻不腥，味正且浓，色质鲜红，令素食茹荤兼得。但你不能空口吃，即使“下饭”，也不能吃那么多，它实在是太“这个”了———极端的“个性化”，现时叫什么?“酷”! 荤酢中的“萝卜丝酢”，用萝卜切成细丝，曝干之后如麻团，在市场上卖，不知所以然者，断不识这就是普通的萝卜。上好的“萝卜丝酢”，用地道的“五花”猪肉煮熟至七成，切成细绺，与米面、辣椒面、作料、萝卜丝揉合装罐。吃的时候，取出稍蒸，油炒，味美无匹。集“中庸”之大成，很“中国”!许多“酢”加米面，即大米磨成的粗面，与“粉蒸肉”的粉一回事。但腌酢时，多寡无定数，全看你用不用得起油。米面吸纳了多余的作料，不流失，又与主料匀和互渗，一过热油，米面味厚而酥脆，满口留香。这算得上一项发明。 我的母亲最爱“萝卜丝酢”，但在我的记忆里，却从未有过“成功”的作品。大约同她的并不“中庸”有着关系。闲常全家对此虽无批评，但她却有些个不服气。直到十年前的一天，她兴冲冲地从和平村的农市上购得一大卷萝卜丝(萝卜丝曝干之后卷成大卷)，让我尝尝，我扯一绺嚼了，果然津甜。当时，我心下确想劝她罢了这念头，她年岁大了，羸弱不堪，我们子女吃您的“酢”还少么?够“回味”的了。况且萝卜丝还只是“素材”，离“作品”远呢!终归，没有说出来。不想，数天之后，她中疯瘫痪，此举休矣。又过数年，我将瘫卧在床的母亲移至我的住处，就近照顾，搬家时，妻子翻到一个大兜，扯出些变了色的萝卜丝丝来，怪怪地嚷：“这是什么呀?”我一言不发，心下凄然。 昆明人说，腌咸菜是“靠手气”。 这有些邪乎，但又不得不信。 我的两个姐姐离家较早，其下便是我们三兄弟，大兄十四岁当兵，再下就是我和弟弟。我的母亲拢着我们弟兄过日子，恁窘困，依她的话说，恨不得“长出八只手来”，于是大有将我们“当女儿使”的无奈。闲常家里靠一台缝纫机做零活，接来的活计有扎“帽耳朵”———一种棉帽护耳，那时很流行的“解放帽”和旧式的“老倌帽”都有这种反扣在帽顶，解下来护耳，披着就仿佛驴耳朵扇忽扇忽的。是不是那时的人都特别地怕冷?还有“沿口条”———将斜裁成一寸宽的黑布条“滚边”。怎么会有那么多的“沿口条”?我还小，够不着踩缝纫机的脚踏板，这活儿就是哥哥的事。我的事是“看”着母亲腌咸菜，说“看”，就是不准离开，等待使唤。先得将一只只预备来装酢的坛子、罐子清洗出来，用酒涮了。有一种罐子，昆明人叫“上水罐”，罐子的口上套烧一个稍浅的广口，呈“双口”，广口注水，罐口倒扣一个盖钵，钵口正好没在水中，用于隔离空气。咸菜做好了，杵实在罐中，还要用干燥的稻草团成“塞”，塞紧罐口，这过程叫“扑”，所以“双口罐”又叫“扑罐”。母亲腌制酢菜，讲究用酒，酒易渗，罐子得用釉罐，且不能有“沙眼”，孩子眼力好，透空来看，能瞅见小细孔，我说“行”，就准得，这让我很得意。有的“沙眼”太细，得用酒试，一汪酒顺着罐壁转，那儿“发”了“汗”，就有看不见的眼儿。酢没走味，母亲说罐子使得。没说我眼力好，我不感委屈。一个窘困的家庭，孩子自知母亲的不易。每年的腌咸菜季节，也不常添罐子。搬家，好的罐子舍不得扔，特别稳妥地安置，嘱咐孩子看好了。我记得我的家从城郊搬到城里，颠儿颠儿的小马车上，我是抱着一个罐子的。四十多年过去，迁家不下五六次，我的家里至今仍有一溜罐儿，成排成行。老的三十余年，也有十年、二十余年不等的，“历史档案”俱在。比这希奇值钱的都扔了，这怎么回事?中国人之“坛坛罐罐”，大约就这意思。 母亲“手气”最好的是“卤腐”、“冬菜”，还有“茄子酢”。卤腐是用专门的豆腐块儿做的，到了那季节，做豆腐的也不吆喝，就径直上门来了。竹篮里麦秸草仿佛阳光的暖床，火柴大小的豆腐块儿就整整齐齐排在床上，卖家一惊三乍。豆腐块有层腐皮，嫩而薄，轻易碰不得，小小心心“数”(买)来，就得晒晾，我们兄弟必被遣去守望———吆苍蝇，恁无聊，恁乏味，恁没有战斗，你不能拍，即使掸，也要小心毁了豆腐，怎么会有那么多的苍蝇?日晒夜收，三天，除去了一半水分，“裹”了盐、辣椒面、八角、花椒末、茴香籽，豆腐块就下罐了。这时狭促的家里，充满了饱和的薰香，给贫苦人的操劳一种莫名的安慰。这时，得用酒给豆腐块“洗澡”，就着淋漓的酒汁满满裹了作料，将豆腐块从底至上，一层层“砌”在罐里，再将余下的作料涮了酒“喷”在面上，封口，“旋水”(往广口内浇一圈水)，大功告成。 腌冬菜，最苦是洗菜。我永远记得冬天洗苦菜的滋味；两只手泡在冰冷的水里，骨头冻得生疼，想哭，疑是指头掉了，一捞，红红的还在，半天呵不暖来。这时季苦菜收市，便宜，贵了我们买不起。立春以前，得把一年的咸菜腌好了，怎么要洗恁多的苦菜呢?都吃了?过后，我们还是把它全吃了。 母亲很少做“韭菜花酢”，不独“费工”，用料、晒晾的考究，一如一项绵密而审慎的“工程”。成熟了的韭菜花，要夹蕾，不爆花，这还容易。昆明的“韭菜花酢”与曲靖“韭菜花”略存小异，不用萝卜丝，而用新鲜苤蓝切成小丁儿，生脆津甜。最难是苤蓝丁的晒晾，要一次曝干，色白，收水在七成。苤蓝含糖高，一遇天阴落雨，糟了!蔫儿了、乌了、霉了，尽弃前功。如腌的是“干巴菌韭菜花酢”，还得有上好的干巴菌，撕成丝儿，也得曝干至五六成，天时不凑合，蔫了、涝了，前功尽弃。要占尽天时、地利。汪先生说：韭菜花，“这是中国咸菜中的‘神品’。”应非妄辞。 俗说“五味俱全”，云南的咸菜，用料的“配伍”之考究，国中莫比。“韭菜花酢”兼薰、辣、酸、甜、咸，韭菜花虽经腌制，其“花”不改，苤蓝丁生脆，干巴菌更具殊味，各种主料杂合，原味化变，酿一炉精醇，又形色不损，焉能不“神”? 与“韭菜花酢”齐名的当属“茄子酢”。 大约１９６７年，我陪母亲去长春探望即将生产的大姐。出了月子，口腻，多年离家的她倏地就想起了“茄子酢”，那想，不可名状，念念叨叨，不可解。母亲说，东北的茄子不知可不可以做呢?我倒亲眼见了，一挂送菜的大车上，那把式一边撩响鞭，一边攥一个茄子，生吃，倍儿香!料想那茄子是不错的。至于“米面”，东北有上好的大米，估计炒了擂面也不差，辣椒!对了，辣椒呢?东北的辣椒傻大，嫩得果子似的。姐夫呀一叫，有了，同事中有一朝鲜族———朝鲜族家的辣椒，了得!这就齐了。我买下两大篮子茄子，切丝、晒晾，又舂辣椒面、米面。太阳还凑合，茄子转瞬成“干”。东北的茄子没心，特嫩，大甄子蒸了拌作料，不等储罐，先就抽炒一碗，尝过，其味美过“昆明”。那顿，大姐下了一海碗高粱米粥! 大凡云南昆明人，对家乡的“酢”真是特别地依赖，其强烈的程度外人不可解读。已故的佤族女作家董秀英，腌得一手好咸菜，其中“萝卜丝酢”，是我吃过的同类中最好的。驻京学习，她竟然将三女同寝的宿舍变成了一间作坊。到水碓子去采办料子，就大起堂场，正值隆冬，北京滴水成冰，暖气片加温，窗子的夹层成了储柜，云南“酢”在十里堡的鲁迅文学院声名大震，人人争食，断了再续，竟然红火了一个冬天。 云南人都知道朱家璧，这位少年从戎，黄埔就学，后转辗延安，衔命南归，领导云南革命武装斗争，身历百战的将军，一生传奇无数。但鲜有人知道，将军还是一位“酢坊”高手。将军偏爱自制咸菜，且自采买、选料、洗理、晒晾、配调、腌制、入罐、贮藏，样样精通，事事亲躬。少时，我到将军家玩儿，总爱将他的“坊”巡视一通。一次，遭遇了他的“雷霆震怒”，大约是“凉姜”黏糊了，不知谁的过错，落雨忘收。吃饭时，将军余怒未消，但上桌来的五六种咸菜，其中“甘露子”出罐了，生脆津甜；“韭菜苔”也清爽可爱。将军这才稍安。于是，就“酢”说了开来，将军戏称：“解放军打败国民党，靠小米加步枪；云南边区游击队靠什么?你猜猜———老酢加步枪!”２０世纪９０年代，将军年至耄耋，且目力大衰，“酢坊”之劳，大约总是不再，但老酢素餐，依旧不废，一碟(很小的碟)咸菜，又一碟更少也更小的咸菜，一碗稀饭，如此而已。 人间至味，可问此师。 我的少年，是在那古旧的瓦罐釉光里，弥散着莫名熏薰的陋屋里度过的。许多类似的回忆，也仿佛贮藏在一只只“双口”大瓮里，知其多味，却懒得开封。 腌咸菜，“看”得多了，我也是个中熟手。妻子过来后，我教会了她，她也渐渐得了几种“手气”，尤以冬菜、甜藠头最为不俗。 汪曾祺先生说：“小说要有浓郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、酱一酱，是不成的，但是不一定非追寻得那么远，非追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。” 这是至理。依这理由，现在的孩子不一定非会腌咸菜不可。就是将“韭菜花”当成“萝卜花”；“甘露子”当成狗屎结，也并不触犯什么条令。但生活偏要将人“腌一腌、酱一酱”，即使满口“巧克力”，恐怕也“在劫难逃”。 中国，就是一道“咸菜”。 外国人就不大能吃，中国人又离不了。 先生的《咸菜和文化》似犹未尽。 （完） 黄尧／文 ----  |
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