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主题:周日老火靓汤(2001年7月15日)
发信人: syou_maymay(阿一厨师)
整理人: philoz(2001-07-20 12:59:40), 站内信件
椰奶褒老鸡乸

老鸡乸半只,市场约6.5一斤 半只约一斤多点。 合7元
瘦肉半斤    市场约7.5—8元/斤              合4元
玉米1约斤多 市场约2元一斤                  合2元
椰青(最好是老椰子)一个市价6元 需要一个   合6元
鲜奶(香满楼淡奶较好,可以买散装奶)8元/合 需要半合约4元


瘦肉和鸡洗干净,用100度开盐水稍微出水滚3分钟。
原理是把鸡油出掉,和猪肉的血水泡走,
可以在开水里下块老姜僻腥。
如果有心机的人,应该把半熟的鸡皮撕走。
(一般出水后我是首先饱餐鸡皮的人,老鸡乸的皮很催,但皮下脂肪多)
汤水追求的是清澈不油腻,但汤味浓郁。

用汤褒下约半褒清水,再加椰青水(新鲜椰青一般没有肉,不适合用来褒汤)
褒滚后放进鸡和瘦肉。大火(也叫武火)滚10分钟
(没有时间的话可以滚30分钟)。
然后把玉米段放进褒里转慢火(文火)褒约3个小时。
(要缺,这3个小时里不要加水,你得把握或者判断你用的火是否3小时后
还能褒剩多少汤出来。)
(为什么不能再加水?告诉你,这涉及化学问题。汤水慢火煲,汤料的营养
会充分融解在汤水里,那是混浊液,要是半路加水会把汤水变成悬浊液。
在化学角度上说一种是可以融解于水的,一种是不可融解于水的。)
所以不要随便加水:)
你也必须要算准3个小时后的汤水还剩下多少。因为你还要加半罐牛奶。
你得算着加了牛奶后应该是大半褒。
你会疑问为什么刚才说半路不能加水,牛奶不是水吗?
不是的,牛奶是融解在水里的蛋白质。不能滚。它是碱性的。
一滚就会大大的起泡,会变成固态蛋白质,也就难以让人体吸收。
3个小时后,可以把牛奶倒进去了,然后加点盐调味就可以了。
加了牛奶后不需要汤水再滚的。关火你就可以喝了:)

很简单,但其中道理却不是那么容易说得清楚。多多包涵
今天说了少少关于汤水营养与化学关系上的问题。
下次说说武火与文火。





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