|
发信人: trueyeah(怎麽天生非女人) 整理人: lkem(2001-06-20 00:39:57), 站内信件 |
| 直辖前的重庆菜，历来为川菜的一大支柱，重庆菜与成都菜在千百年来中堪称伯仲。10年来，重庆餐饮业中出笼了一道道具有浓郁巴渝风味的特色菜肴，对重庆地方饮食文化和餐饮经济振兴起了巨大作用。这些渝菜命名颇为讲究，表现出巴渝饮食文化的丰富色彩。概括说来，则大略可分为以下五个方面。现以18道渝菜为例，略加说明。
一是按用料命名。这里的用料，包括主料、佐料和调料。如90年代初鹊起山城的第一道巴渝特色菜“辣子鸡”，便是按此菜所用鸡和辣子命名的。如今，这道响当当的巴渝名菜已吃遍了重庆的大街小巷、角角落落。其创始者沙区歌乐山三百梯处的老字号“林中乐”烹制的辣子鸡还被评为“重庆名食”，影响走出了巴渝大地。源起于沙区井口二塘古渡的胖子妈的“豆花鱼”，也是按其主要用料豆花和鱼命名。还有什么“酸菜鱼”、“泡椒兔”等，亦可归入这一类。 二是按烹调方法命名。如白市驿的“火爆田螺”、玉清寺的“烧鸡公”、龙溪镇的“芙蓉鱼片”等。 三是按相关的地名来命名。如颇具鲜嫩之味的“太安鱼”、“来凤鱼”、“双龙鱼”等，均是因创制地和所用鱼的产地而名之。 四是按菜的色、香、味、形来命名。如名气极大，频登大雅之堂的“鸳鸯火锅”、颇富特色的“林中鲜兔”、“棒棒鱼”等，而北碚豆花中的“荷叶”更是一绝。 五是按创制者的构思寓意命名。这类名称的重庆菜肴，其蕴含的文化味更深，堪称食文化之精粹。且不说早年响彻山城陪都的“轰炸东京”，表达了重庆人民反抗日本帝国主义的侵略和爱国主义的正义心声，今人所创的“渝洲豆花”(可与海参、鸡片、鱼片搭配烹成豆花系列菜品，不用料碟，用勺舀食，可上筵席)、“步云鱼”、“肉排节节高”等，其中亦寓进了对食者“平步青云”、“节节高”的良好祝愿。 ----  |
|
[关闭][返回] |