发信人: tasty(四 眼 仔)
整理人: tasty(2001-05-27 11:51:11), 站内信件
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水鱼我唸好多人都食过嘎啦，以前的水鱼与今时的价钱相比简直有很大的出入，水鱼一些人叫它“王八”有的叫鳖至于学名我唸就系叫鳖啦~但系我地都叫惯水鱼嘎啦，好难改口嘎，叫“王八”就仲有D人叫嘅（骂人果时啊，乌龟王八蛋嘛），以前的水鱼要差不多要上百快吧，现在的20来块就有交易了，以前的因为都是野生的缘故吧所以这么贵，现在的可不同拉，有很多都是从外地饲养过来广东的，所以现在的水鱼便宜了很多。（但是我又听说好像有些有细菌，不能吃的，不知是否真实）
水鱼有滋补的功效所以有很多的人都喜欢吃它，但是水鱼本身很骚的，宰它的时候先把它的血放干净，开两边后把它的脂肪取出（一定要）再烫水，把水鱼身上的衣剥掉后，再砍件就算搞掂。
等我介绍番两款水鱼的菜式啦
一：瓦牚屈水鱼
材料：宰好的水鱼一斤5两，发北菇1两，蒜子2两，火腩3两、发陈皮幼粒5分，姜末1钱，蒜茸5分，姜件2件，葱条2条，生粉3钱，二汤8两（可用水代替）
耗油3钱，味精2钱，精盐5分，绍酒5钱，老抽3钱，麻油3分，胡椒粉2厘
制作方法：
（1）将劏净水鱼斩件留裙边，去硬壳，将火腩斩成短方件，蒜子去头尾。
（2）将水鱼“飞水”洗净，猛火烧镬下油放入姜葱，水鱼赞酒爆透，倒起再洗干净后上薄的生粉。
（3）猛火烧镬下油，将蒜子炸透，再用猛火将水鱼拉油，倒起，跟着放进料头、火腩、水鱼，赞酒伴匀加入二汤，调入味精、耗油、老抽、精盐煮五分钟，转入
瓦牚内，转用碳炉（煤气炉都可）用先猛后中或屈至够埝时调入麻油胡椒粉、老抽，将鱼裙排叠在面，原煲上席即成（不用打芡，D汁会自己收杰）
在（2）里的过程又可以做成将水鱼“飞水”后上少许生粉和老抽（让它上色）再进行拉油
二：杏元风爪炖水鱼
原料： 劏净水鱼1斤2两、鸡腿6对、元肉2钱、南杏仁5钱、枚肉3两、火腿粒5钱、姜4件、葱4条、上汤1斤5两（或用史云生鸡汤，若没有清水都得）、胡椒粉3厘、绍酒5钱、清水2斤、精盐1钱2分、味精2钱、生油5钱
制作方法：
（1）将劏净水鱼斩件留裙边，去硬壳，再将水鱼、枚肉“飞水”，洗净；用猛火起镬，放姜件、葱条、水鱼，赞酒爆透后倒起，洗干净，放在炖窝里，再加上枚肉、火腿、酒、姜片、葱条、清水（半窝，约2斤）、敬盐、味精加盖。
（2）将鸡脚斩去脚趾尖，洗净，“飞水”，再洗净，盛在瓦钵内，加清水（浸过面为度），待蒸
（3）将南杏仁先“局”后脱衣，盛再碗内加清水。另将元肉放在另一只碗内加清水。
（4）将鸡脚，元肉，杏仁，水鱼同放在蒸笼里，用中火将杏仁，鸡脚，水鱼等炖至够埝身为度。取出稍凉，去掉枚肉、火腿、葱、姜件，倒出原汤，再讲水鱼造型，鱼裙在面，旁边伴鸡脚，杏仁在面，撒上胡椒粉，然后用洁净毛巾将水鱼汤、鸡脚汤、杏汁、元肉汁过滤，将上汤1斤5两与水鱼原汤、鸡脚原汤、杏汁、元肉汁加味精和匀、撇去汤面油，再放回窝内加盖，封纱纸再炖30分钟便成
呢个炖系麻烦D嘎啦，但系就胜在滋补窝，大家不妨一试啊
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美食广场版副tasty四眼仔米系我咯~
ＯＩ：２５８５７４４３
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