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主题:鲑鱼色的天空--沈宏非
发信人: philoz(`)
整理人: philoz(2001-06-10 18:57:55), 站内信件
 

    国内日本料理店的餐牌上,必有三文鱼生或三文鱼寿司,将三文鱼误导为日本的“国吃”。日本的正统料理店,却很少有这种出品。三文鱼在日本最常见的吃法是煎。当然,一个嗜好中华料理的日本人,同样也难以理解为什么在扬州是吃不到“扬州炒饭”的。  

  其实这是一种典型的香港吃法,就像张学友们能让我们相信玉置浩二们操起粤语来要比操日语还要一级棒。“三文鱼”这个古怪的词,也是照搬粤语对Salmon的译音。其实汉字中一直就有一个“鲑”字潜伏于辞的深海,而在习俗上,则按东北人的说法称之为“大马哈鱼”,亦即胡松华当年在《乌苏里船歌》里唱到的赫哲人的部分渔获。鲑鱼之美,在于丰腴浓烈,就像《乌苏里船歌》一样,能在口腔和空气中形成悠长的回味。捕自松花江、黑龙江和乌苏里江沿岸的大马哈鱼,在北方大城市的菜市皆有出售,不过并不是很受欢迎,这可能是采购者在主观上多以“鱼”视之所致。当然,客观上大马哈鱼也千真万确地是一条鱼,而且是一条很大的鱼,只是买鱼人在味觉和口感上对“鱼”的一般期待,是细嫩而清淡,不幸的是,大马哈鱼离这种期待还差得远,反正,我是干脆将其局部地视之为牛排或猪排的。新西兰的气怒客(Chinook),可重达50公斤,本来就是鲑鱼舰队中的航母,不过该国的科学家仍不满足,透过一种控制荷尔蒙增长的基因技术,最近已成功将气怒客的重量提高到250公斤以上,与一头北极犬相似。如此重大的鱼,肉质当然会有性格,麦当劳的鱼柳包,系用与鲑鱼接近的鳕鱼制成,又有谁把它当成过“鱼”?也算是“量变造成质变”的一个另例。  

  不过,据有关方面的估算,目前中国每年约进口鲑鱼10万吨,而国内市场的年销量至少在12万吨以上,有2万吨的缺口。有这种局面,我认为端赖鲑鱼的成功变身,不仅大马哈鱼改名作“三文”,寅次郎首度由赵本山饰演,吃法上亦被充分的日本化,用生的。在多达500种的鲑鱼食谱上,生吃只是一法。生食的鲑鱼在保鲜上有很高的要求,急冻的货色较易变质,色泽上又很难辨别,再考虑到寄生虫的威胁,风险实在太高。其实,作为顶级品种的苏格兰鲑鱼,传统上多以烟熏,即常见的smoke salmon;另外,煎鲑鱼也是一道美味而简易的菜式。取肚腩部分,择鱼肉切面上有乳白色条纹鱼脂如年轮般密密缠绕者,解冻,略煎,滋滋声里,看鱼油汩汩而出,绯红暗转金黄,最后,一碗白米饭毫不犹疑地扣入煎鱼的平底不沾锅……还让我说什么?趁热。  

  普鲁斯特在《追忆似水年华》的某章写道:“日头西沉,天空呈现出鲑鱼般的粉红,这教我一阵愉快,于是穿上衣服,出门去了餐馆。”如果普鲁斯特能够进一步指出此种“鲑鱼般的粉红”实际上就是烟熏鲑鱼,粉红中带点暧昧,不仅更近晚霞的颜色,也更能教我也有“一阵愉快”。烟熏鲑鱼是所有鲑鱼食谱中最有创造力的一种,不生不熟,非此非彼,有点恍恍惚惚。我曾消耗两支雪茄,在苏格兰高地山核桃木的烟味之外,替半打烟鲑鱼蒙了一层皮纳得里欧谷地的湿润,再卷上几粒饱满的鲑鱼子、黄瓜切片,腥咸黏稠之外,又有生生的脆和娓娓的甜,丰富了味道的层次,又解了烟鲑鱼之干涩,佐以冰白葡萄酒以及艾可的那本《How to travel with a Salmon(如何携带鲑鱼旅行)》,可惜当时的天空只有烟熏而不见鲑鱼般的粉红,要不,可真是鱼乐无穷啊。  
 



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