发信人: acupoftea()
整理人: philoz(2001-04-21 07:53:50), 站内信件
|
《千年饮食》---烹饪篇(3)
（上节精彩回放：介绍了“锅”出现之前后，人们烹煮食物的多种方式。如“锅”出现之前的人们用“石烹”的方法煮制食物；“锅”出现之后的人们用鼎煮肉，用“鬲”和“鬹”煮饭的历史。）
三、灶
十几年前，我家那小山村里发生了一场改革，改革的发起者就是我的父亲。革谁的命？革灶的命。原来我们村里的灶都是清朝传下来的，灶门高达50厘米宽达40厘米，里面呈正方形，长宽高足有60厘米，人们都形象的称它“老虎灶”。这“老虎灶”可真会吃，往往一大堆的蕨草放进去几分钟就没有了。那时，因为“老虎灶”的能耐，村里媳妇的勤快，山总是光秃秃的。
我父亲因为工作的关系到外头转过，就率先在我家实行了改革，把“老虎灶”改成“节能灶”。灶门高和宽分别只有30、20厘米，长宽高都只有“老虎灶”的一半。与“老虎灶”最大的不同是“节能灶”分上下两层，中间用铁条做成的栅栏分格灰烬，使得蕨草能得到充分的燃烧，大大节省了燃料。始初持怀疑态度的人们纷纷效仿。现在，我们村里的山变得绿意葱葱了，已经再也没有人烧蕨草了，大部分家庭都改用天燃气灶，还有一小部分改用煤灶。
随着生活水平的提高，我们村里封建迷信活动也少了。比如这灶王爷吧，以前人们用土灶的时候几乎年年岁末都得拜拜祈求保佑。现在人们对着一堆不锈钢，怎么也和灶王爷拉不上关系，正如电视上那位老佛爷说得：“诸位爱卿，今个儿是大喜的日子，就全免了，免了。”，对全免了。话说这灶王爷还真有点来头，据说是玉皇大帝的女婿，名叫祝融。人是忠厚老实却相貌丑陋而且还挺倔强。这老丈人一不高兴，就把他贬到凡间掌管家政专司厨房。每年的岁末就像香港特别行政区长官董建华一样都要去“述职”，只不过灶王爷还多了一庄那就是“探亲”。
善良的人们就想，这灶王爷同玉皇大帝即是君臣又是父子，要是灶王爷在玉皇大帝面前参我一本或是酒后失言，我这个平头老百姓可就吃不了兜着走了。不如趁他要上天“述职”之前，献上大鱼大肉好酒好菜，还要用胶牙的糖粘他嘴，用酒糟抹他的脸，使这位终年被烟熏火燎的灶王爷最后尝点甜头，帮我说说好话。这一传十、十传百、百传千，是以讹传讹越传越悬乎，听者无不纷纷献上贡品，烧香行三叩九拜之大礼。
不过话又说回来，这拜祭灶王爷之礼，在西汉及其以前是在夏季，东汉以后才改为岁末，这是民间的习俗，为什么把它从夏季改到岁末，史书上也没有确凿的记载，这里也就不深究了。
但论起这拜祭灶王爷的方式，各地不尽相同。就拿我们那里来说吧，在除夕晚上，来几盘荤的来几盘素的，摆上几个茶杯和酒杯，先上点茶再倒点酒，点上几柱香烧点纸钱，作作揖也就罢了，未了将一盏小煤油灯放在灶上点到天亮，好让灶王爷回来时看得见。在山东、河南一带人们不仅为灶王爷大献殷勤，就连他灶王爷的马也不放过。据史书记载：“芊草节少许，粮食五种，清水一盂，谓之马草。”，意思就是在祭灶之夜撒草豆，置清水于门外，给即将升天的神马吃饱了喝足了。真有点“一人得道、鸡犬升天”的意味。
不论是古代还是现代，走进厨房看到的最显眼的就是灶具。古代的人在发明了陶釜之后，对应该如何把它放到火上去烧煮食物而感到纳闷儿。起初人们为炊煮掘地为坑，将釜放在中央，四周用柴草生起火进行炊煮，这样火力分散效率很低。后来人们发明了“双连灶”，双连灶就是上面我说的“老虎灶”的雏形，只不过双连灶是掘地为坑，然后在横坑下烧火在竖坑上放釜炊煮，两坑相连可以更好地发挥火力的作用。由于双连灶不能移动，给古人的生活带来非常大的不便。
这样一种可以移动的新灶应运而生――陶灶（炉），陶灶跟现在的火炉十分相似，在陶罐的敞口上有三个乳突与釜底相接触，陶罐的一面开了个灶门，只是没有格灰烬的间格，和可以助燃的小门。陶灶的出现，标志着我国制陶工艺向前迈进了一大步。
战国以后出现的砖灶，汉代出现的铜灶，还有文献记载的魏文帝曹丕时期，分五格可以同时煮制五种食品的“五熟釜”。都标志着我国炊具，当时走在世界的前列。和上节写“锅”一样写到当代，我们会发现现在用的炊具没有几样是我国发明创造的，大多是仿造西方现代化炊具的成果。
近百年来中国的炊具，和中国社会一样被西方文明抛开了一大截。有人更是出言说：“中国的烹饪技术世界一流，中国的厨房设备未入流。”，中国的炊具设计者们任重而道远。随着中国现代化脚步的不断加快，现代化的炊具不断改善着我们的生活，中国炊具的过去曾领引过世界潮流，中国炊具的未来必将迎来新的辉煌。
（下节精彩预告：中国的餐具精美绝伦，一直为世人所称道，正如一位欧洲学者所说：“当中国人用碗、用筷子吃饭的时候，欧洲人正在用手抓着食。”。到底有何成就，下节为你一一道来。）
作者：中一贝人
----
天天喝茶水，活到九十九
|
|