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整理人: philoz(2001-04-21 07:53:38), 站内信件
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《千年饮食》---烹饪篇(2)
(上节精彩回放:介绍了专家对广州人喜喝的“老火汤”用火时间见解、古代人们对火的认识、对火的应用和燃料的变更，还有火的起源与意义。)
二、锅
说到火锅名气最响的要数“四川火锅”，我们在大排档吃的是一种“家庭式火锅”因分不清何流派而得名。其实，在宋代就出现了“火锅”的雏形。据宋人林洪《山家清供》中所载“拨霞供”的方法：“薄批酒酱椒汁沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自荚入汤摆熟，啖之乃随意各以汁供。”这种方法后来被“四川火锅”发扬光大。在宋代人们把这种边煮边吃的东西叫做“锅”，在那时不但出现了“锅”也出现了“刀”、“勺”、“甑”种“釜”，这些都是铁制品。说起“甑”种“釜”这里有一个非常有名的故事，据《史记·项羽本纪》记载：“项羽乃悉引兵渡河，皆沉船，破釜甑，烧庐舍，持三日粮，以示士卒必死，无一还心。”，这就是后来成语“破釜沉舟”的出处，也说明在汉代之前已有“甑”种“釜”。
据考证在河姆渡出土的陶釜是中国最早的锅，当时的人们用它来煮制食物，外形有一点像今天的花瓶，只不过陶釜是圆底，但和花瓶一样是敛口。在西安半坡遗址出土的陶甑，是我国最早的“蒸锅”和“蒸屉”。它的作用跟今天的蒸小笼包的笼屉一样，将甑放在锅内，锅底放入水，水烧开后蒸气通过小孔把甑里的食物蒸熟。几乎与“陶釜”同在河姆渡时期，人们为了方便煮制食物制作了“鼎”，鼎有三只足，以便鼎下燃火，有两耳便于手抓移动方便。据古文献记载来看，鼎主要是用来煮肉，而稍后出现的“鬲”和“鬹”才是炊煮谷物的“饭锅”。鬲和鬹的外形和鼎十分相似，所不同的是鬲和鬹的三只足是中空的，可以增加空间的容量和热力的利用。
上述几种烹饪工具，都是陶制品后来人们把它制作成铜和铁的。时间段大约可以分为：陶制从旧石器时代到夏朝建立前为止的六七千年；铜制从夏朝起到秦朝建立前为止的一千七百多年；铁制从秦朝建立起到清末为止的两千多年。其中最出名的“锅”是，１９３９年在殷墟中出土的西周中期的“司母戊”大方鼎，重达８７５公斤，带耳高１３３厘米，是迄今为止所知的古代第一大鼎。它的意义不在于“司母戊”鼎是否是用来烹煮的，而在于鼎本来就是用来烹煮的，只不过后来成为皇宫贵族的修饰品。
熟悉历史的人们会问，从“陶釜”中国的第一口“锅”算起到现在只有一万年的历史，而火的运用已有四十多万年，这其中人们是如何运用火来烹煮食物的呢？古人懂得运用火后，对大多数食物都采用烧、烤、烘等的方法，这样一不小心就会使食物焦糊，影响风味不说也很难避免砂石灰尘的污染。古人就像发明石刀、石斧一样，发明了“石烹”，所谓石烹即利用石块（卵石），石板作炊具使食物成熟的烹制方法。
石烹可以分为石板烹、石块烹和石锅烹。石板烹的方法很简单，方法一是将食物放在石板上加热，方法二是先将石板烧热再放上食物。与石板烹相比石块烹要复杂得多，石块烹的方法有四种：第一种是外加热法，将石块堆起来烧至炽热后，将食物埋入石堆；第二种是内加热法，将石子烧至炽热填入动物腔膛中包严，一般用于体积较大的动物如牛、羊、猪等；第三种是散加热法，利用烧得炽热的砂石或砂子拌和小块形原料，焐之使原料成熟，就像现今的砂炒花生差不多；最后一种是烧石煮法，取天然石坑或地面挖坑，也可以用树筒之类的容器，内装水并下原料，然后投入烧得炽热的石块，使水沸腾煮熟原料。上述两种方法都显得古老了点，石锅烹会显得有现代感一点。人们用石质较软而易于雕制的水成岩之类的石料制成石锅，制出来的石锅有方有圆，均为平底，还有锅耳，锅下燃火加热，食物就会熟了。
可见，古人是多么聪明。由于古人利用的炊具多为粗加工的，所以除了石烹之外，还有竹烹、皮烹和包烹。提起竹烹现在的人都不会陌生，因为都知道有一种饭叫“竹筒饭”吃起来别有风味，其实竹烹的原理跟“竹筒饭”差不多，都是在竹筒内装食物，然后置于火中烧或火灰中烘烤。皮烹顾名思义即是将整张动物皮，以带毛的表面朝下，四肢吊起形成锅状，内装水与原料，毛面涂稀泥用火烧煮至原料成熟。
我们市面上能买到的粽子、糯米鸡等，都是古代包烹法衍生出来的。古人包烹的方法：一是用大型植物叶子包裹食物，在叶子的外面糊上稀泥烧制；二是用采集来的一些禾本科植物的长叶子编成一张大的“叶”子，把食物包在“叶”子中，外涂上粘土和成的泥，放在火中烧制。
据考证，这种方法还是纺织、编织诸文化的源头呢。“包烹法”还对中国厨师的称谓产生了很大的影响。本来“包”是古时人们对专司烹制食物者的称呼，原因是古时食物主要运用包烹法，因此包得好与不好，便成为衡量技能的高低手段。随着社会的发展，后来厨师进入到厨房中从事烹饪，又在“包”字上加个“广”字，成了“庖”字，后世成语“越俎代庖”﹙出处在《庄子·逍遥游》﹚说明“庖”已经成为从事以烹饪为职业的人的专门称谓。
（下节精彩预告：釜出现之后把它放在何处烹煮成为当时人们的一个难题，那么中国的第一灶出现在何时何处呢？在民间灶神拥有很高的地位，那么灶神是一个什么样子的东东呢……，一切的一切尽在下节不见不散。）
作者：中一贝人
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九十九，喝茶水
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