发信人: acupoftea()
整理人: philoz(2001-04-21 07:53:17), 站内信件
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《千年饮食》---烹饪篇(1)
前言：祖国饮食以其独特的魅力享誉全球，因其色香味俱佳切合养生保健之道，而为世界烹饪大师所推崇。更有西方营养学界权威，发出“为了健康，请拿起筷子。”的呼吁。纵观中华饮食经历了五个时期：无炊具烹与石烹时期、陶烹时期、铜烹时期、铁烹时期、铁烹与电气化烹时期，其中铁烹时期可以分为早、中、晚三个阶段，影响最为深远。从四十万年以前北京周口店猿人洞，烧焦的骨头遗迹，到今天现代化烹饪工具。
聪明勤劳的中华民族，经过不断的实践、筛选，从而使中华饮食由粗放到精致、由简单到复杂，造就了中华饮食的辉煌成就。
为了能更加具体的诠释中华饮食文化，《千年饮食》一文将分四大篇：烹饪篇、风味篇、人物、礼俗篇，每篇分八个章节，本文旨在抛砖引玉投石问路讲述饮食历史的趣闻轶事，用现代通俗思维方式去介绍中华饮食的风雨历程，敬请垂注。笔者才疏学浅文中如有不足和谬误，敬请烹饪界的老前辈和广大网友批评指正。
千年饮食之烹饪篇
引言：中华烹饪源远流长博大精深，以其精湛的技艺、丰富的原料、多样的风味、科学的搭配，独树一帜历久弥新，屹立于世界饮食的巅峰。“以味为核心，以养为目的。”是中华烹饪的精髓所在。用孙中山先生话说：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。”
中华烹饪之所以博大，是因为它植根于深厚的中华文化的土壤里。本篇分为：火、锅、灶、碗、饭、咸、甜、酸八个章节，将中华烹饪从用火到调味再到养生的历史娓娓道来。
一、火
广州人特喜欢喝老火靓汤，有人说：这是广州的气候，决定了广州人的这种习性。喝汤这本来就是天经地义的事，有没有可不可以的事。但广州人这种“老火”汤，一些学者就提出了不同的看法：有人认为汤经“老火”之后有致癌物质不能饮用；有人认为没有这回事可以大胆饮用；两种观点截然相反。最后的结论正如广东省食品学会的专家钟玉昆教援所说：只要将煲汤时间缩短至一个小时之内，或不要经常性、长期性地饮用超时的“老火汤”，就不会有因喝“老火汤”而致癌的可能性。
显然，这个争论的焦点是“火”而不是“汤”。关于用火量的大小时间的长短，在古老的中国，人们就已有详尽的论述。例如：《周礼、天官、冢宰、亨人》中所说的：“掌共鼎镬，以给水火之齐。”就是说厨师的职责是掌理食物的烹煮与装鼎事宜，调配烹煮的火候及用水的分量。而文中的“水火之齐”就是指水齐、火齐，“火齐”就是指火量之意。再后的唐宋由于用木炭作燃料，木炭燃烧均匀持久，对焖、炖和烙烤食物都有很好的作用。蜂窝煤的雏形"黑太阳"也是出现在唐宋，表明古代的中国燃料的使用日趋多样化，这也使得人们对用火有更深的了解。
今天的人们烹饪用的多是电气化工具，对火柴已经越来越陌生。但在清末明初火柴却是紧销货，由于它最先是从海外流入进来，所以人们都称火柴为“洋火”。谁又曾想到被国人称为“洋火”的火柴，在唐代已在市场上流通只不过取名为“火寸”罢了。据《云仙杂记》记载：“夜中有急，若于作灯之缓，有智者批杉条，染硫黄（磺），置之待用，一与火遇，得焰穗然，即神之，呼引火奴，今逐有货者，易名火寸。”这说明我国古代在引火技术方面，有了非常大的突破。
它使得烹调的取火更为方便快捷，而不像远古的人们钻木取火、燧石取火或者为了保住火种而长时间燃烧。火运用成为人类文明史的开端，也就为烹饪的诞生创造了条件。
据中国考古学家考证，最早使用火的是北京周口店猿人（俗称“北京人”），这一结论得到世界学者的普遍认同。美国的营养学家、医学教授William·H·Sebrell Jr·(威廉·Ｈ·小西布雷尔)和作家Jams·J·Haggerty(詹姆斯·Ｊ·尔哈格蒂)，同美国《时代-生活丛书》合撰的《生活科学文库·食物和营养》一书中，明确的写道：“烧煮至少是四十万年以前现代人类的祖先发明的。证据来于中国北京附近的一个远古洞穴（即周口店），烧焦的骨头遗迹表明，居住在那里的北京猿人早已发明了一种有史以来最伟大的技能。”
那么，是什么使“北京人”这么无聊，去这么辛苦采集火种、保存火种呢？据说，是因为先人们拾到了一些因自然灾害引发的森林火灾，烧熟的动物的肉，吃起来不仅易咽嚼而且香甜鲜美回味无穷，就这样他们开始对熟食有了认识，并进而产生人工制作的愿望。这样经过了一段漫长的历史时期，先人们经过不断的认识到实践再到认识的过程，用我们哲学家们的话说，那叫从量变到质变的过程。熟食逐渐成为人们的饮食方式，标志着人类从野蛮走向了文明，这正是用火的伟大所在。
远古猿人的聪颖，今日科技的昌明，给我们创造了舒适的生存环境，应该感谢为之而奋斗过人们。
（下节精彩预告：古时锅有三条脚，为什么现今我们看到的又没有呢，其中有什么有趣的故事？项羽的破釜沉舟的‘釜’就是后来我们灶上的锅的老祖宗，那这位‘老祖宗’长什么样子你一定很想了解吧……。一切的一切尽在下节，不见不散哟。）
作者：中一贝人
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天天喝茶水，活到九十九
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