发信人: acupoftea(茶水博士)
整理人: philoz(2001-04-21 07:55:03), 站内信件
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《千年饮食》--烹饪篇(8)
（上节精彩回放：介绍了糖的历史，让大家感到意外的是说到了酒，只因人们刚开始酿酒是用含糖量丰富的野果，后来才用谷物直至今天。）
八﹑酸
“醋意大发”是用来形容，儿女私情争风吃醋的。记得在初中的时候，一些男同学就开始对某些女同学展开攻势。僧多粥少处于弱势的同学就找机会报复，轻则大打出手重则群殴。这边厢颇为壮观场面火爆，那边厢某女同学为了某个男同学也不甘寂寞，恶语相向拳打脚踢，真是“鼻青脸肿会有时，怎恨生来拳太轻。”。当时少年人“情真意切拳相加”，现在看看“旧时佳人几人成”，想来真是可笑。在此赋诗一首：
意到切时恨有加，
情到浓时醋意发。
谁言红杏出墙去，
偏说墙动靠杏来。
这些都是“举杯消愁愁更愁”之事，这里就不多说了。醋仍开门七件事柴﹑米﹑油﹑盐﹑酱﹑醋﹑茶之一，在生活中占有重要地位。人们对醋是非常熟悉的，但对醋的来历了解的人怕就不多了。其实它和酱一样，都是人们在调制肉类时发现肉汁有酸味，而逐渐摸索着做出来的。
到了唐代醋的品种就多了起来，据苏恭写的《唐本草》中记载：“醋有数种，有米醋﹑麦醋﹑麸醋﹑糖醋﹑饧醋，还有多种杂果醋如葡萄﹑大枣和桃等，会意者亦极酸烈，唯米醋二三年者入药，余止可啖，不可入药也。”。当时的人们对醋的认识已有了很大的提高，不但懂得用多种多样原料来做醋，也懂得用米醋来做药用。
米醋的作用很大，但它的制作工艺也很复杂。唐代人韩鄂著写的《四时纂要》记载了米醋的制作工艺是：“先六月中取糙米三五斗，炒之，细磨，取苍耳汁和溲，踏作曲，一如麦曲法。
又取三五斗糙米，炒之，隔宿于瓮中热汤浸，来日早蒸，蒸了，摊开，蒿覆如黄衣法。至造醋时，又炒糙米三五斗，向星露下，以沸汤泼，经宿，来日蒸之，亦无剩水，依常炊饭。候熟，每汁用汤一斗，亦蒸米了，便下汤中。待如人体，即下黄衣及曲末，大约每汁米用黄衣和曲末共三斤，三七日成。放至四十九日成更佳。”。制作工艺这等烦琐，难怪人们会说“醋中珍品米醋也”。
我国有“四大名醋”分别是江苏镇江香醋﹑四川保宁醋﹑山西老陈醋和福建永春老醋。这些醋有一个非常大的特点是，品味纯正﹑香味浓郁﹑色泽鲜明，只要将它存放在阴凉低温处就能永保品味。
从中医的角度上说，认为醋味酸苦性温，有解毒﹑杀虫之功效，并有开胃健脾﹑清心益神﹑降低血﹑治疗风湿及防治流行性感受冒等作用，近年来市场上有一些保健醋或以醋做的饮料，据说醋还有抗癌防癌的作用。现在，能在市场上看到的一些带有酸味的菜，如泡菜﹑酸菜。是利用产酸菌使食物本身发酵产酸来加工而成的。
（下篇精彩预告：非常感谢各位网友一个多月来的关注，《千年饮食》第一篇“烹饪篇”已悉数奉献给各位，第二篇“风味篇”即将刊出。它将向大家介绍八大菜系的点点滴滴，让各位更加深刻了解中国烹饪的历史风貌……）
作者：中一贝人
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天天喝茶水，活到九十九
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