发信人: acupoftea(茶水博士)
整理人: philoz(2001-04-21 07:54:27), 站内信件
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《千年饮食》--烹饪篇(6)
（上节精彩回放：扼要的介绍了中国烹饪原料，从稻麦到多种家禽山珍海味的历史渊源，虽不
能尽罗原料之大全，但已尽言者之责，此莫不为大善。）
六﹑ 咸
老爸给我上“忆苦思甜”课，常讲他十五岁时做盐贩的故事。做盐贩听来是个商人有大钱赚，其实只不过是和村里的亲戚，用双肩挑着盐从百多里外的地方回来卖，这样可以得到两斗米（约合二三十斤米）。能解决一家人一个星期的口粮，挑了一年多。后来被我奶奶发现爸的右肩上的锁骨翘了起来（长期用右肩挑，左肩不能负重），从此奶奶就不再让爸挑盐卖了。
确实要真是个盐贩，贩盐的利润是非常高的。从古至今，盐都是官方所把持的特殊商品，利润高税也很重。贩卖私盐就成了不法分子生财之道，据中央电视台《焦点访谈》披露：在全国各大盐区附近区域，都不同程度的存在私制盐贩卖的情况，有的地方还非常的严重，执法职能部门与不法盐贩相勾结，将粗制滥造的私盐光天化日之下贩运到各地，严重损害了消费者的利益和身体健康。马克思说：“当商品的利润率达到百分之三百时，资本家就会铤而走险。”，我不知道贩私盐的利润能不能达到这个额度，但百分之一百到百分之一百五十的利润应该不成问题。利润远远高于合法经营，虽不如贩毒高，但危害一点也不比贩毒小。看看镜头前：那些在盐堆上小解的“制盐工人”；那些直接开上盐堆的泥头车……一幕幕触目惊心，难道说这些盐无毒吗？
当然，合法正规生产的盐是无毒的，只会有益于人类。要不然就不会有“盐者百味之将”的说法。用今天的话说：盐可以和蛋白质﹑氨基酸结合生成氨基酸钠，使食品变得味道鲜美，而且可以同胃酸结合，促进消化吸收作用，调节人体的体液渗透压，为人类的健康起了积极作用，当年“白毛女”就是因没有盐食才导致头发发白的。盐在中国烹饪史上的作用，也非常之大，只因有了盐才结束了中国烹饪只烹不调的局面。
人类当年选择食盐不单单是为了调味，同时也是人类自身生存的需要。人与其它动物一样，有因自身不适而选食某些植物或无机物的本能，就像鸡要吃砂子一样人要吃盐，因两者都含有无机物二氧化硅。早期的人们多吃一些天然盐类，不便于人们采集和食用。到了新石器时期“宿沙氏始煮海为盐”（《淮南子·修身训》载），据推测宿沙氏可能是东部沿海一带氏族部落的一位首领，世代与海为伴“近水楼台先得月”，知其味而煮之。海盐是沿海地区的“特产”，封建社会诸侯列争，为了不受制于人，各种盐纷纷出现：池盐﹑井盐﹑岩盐﹑湖盐等等，大大丰富了盐的来源。
盐不仅可以直接用来烹煮，也可以用制作其它的食品。像我们平常所食的酱油，人们原先只是用来腌制肉类时的汁，孔子就有“不得其酱不食”的感叹。到唐代酱油制作工艺，已经同现在家庭作坊工艺非常相似。“每斗面豆黄，用水一斗盐五升并制盐汤，如人体，澄滤和豆黄入瓮内密封。七日后搅之，取汉椒三两，绢袋盛安瓮中。又入熟冷油一斤，酒一斤，十日便熟，味如肉酱。”（据唐代韩鄂《四时纂要》中记载）。
酱类食品分为酱油与酱两类，自古以来就将若干制成糊状的调味品和食品称为酱。酱的创制时间可以追溯到秦代，据《释名‘释饮食》记载：“酱者将也，能制食物之毒。”。酱可分为豆酱﹑面酱﹑蚕豆酱三大类，广东最出名是“普宁豆酱”和“柱候酱”。据说酱还有药用价值，不仅内服有除热解毒之功效，而且外敷可治诸毒虫咬伤，还具有抗癌作用，真有这么神吗，试试不就知道了。
有句俗话说：“北人嗜酱，南人嗜豉”。说得就是长江流域及其以南地区，人们嗜好食豆豉。以广东为例有“阳江豆豉”﹑“大麻豆豉”等，粤菜有“豉汁蒸排骨”﹑“豉椒鳝片”等名菜。豆豉出现在春秋战国时期，“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。”（出自《释名·饮食》）。不仅味道鲜美，而且营养丰富，在药用方面还有专门制作的淡豆豉。现在日本的“纳豆”，也是唐代豆鼓发展而成的，可见它的影响之广。
盐的发明与运用，不仅是人类烹饪史上的骄傲，也为人类文明史书写了光辉的一页。
（下节精彩预告：现在的小朋友一提起甜品自然而然的就会想到：甜筒﹑雪糕﹑奶酪等“现代化”的食品，而带给我们的往往是砂糖﹑黄糖，那单调却又充满深情的回忆……。）
作者：中一贝人
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九十九，喝茶水
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