发信人: ashleyliu(七星瓢虫)
整理人: uberpp(2003-02-28 21:40:20), 站内信件
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早曾听家住顺德的主管说过，顺德人什么都可以不好，但唯独吃——绝对不会亏待自己，在顺德经常可以看见穿着拖鞋的农民频频上茶楼。
主管亦是个美食家，向我们大力推荐顺德美食，三番几次要带我们去顺德尝遍美食，只可惜到现在也没去成。
既不能饱口福也饱饱眼福吧——
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顺德美食，名满天下，其中不少吃法，堪称“绝响”。近日笔者和几位食客驱车觅食，途经龙山，耳闻目睹，竟发掘到不少美食好去处，而其中的一些刁钻食法，更令人拍案叫绝，值得向“美食家”们推荐。
顺德的早茶有三宝，乃拉肠、蒸排骨、鱼生粥，哪家酒楼要是把这三样做出名堂，基本可以杀通街了。但千万别以为这些传统食品只会出身老字号。在广湛公路陈涌交汇处，有一泰式装修的豪华食府，名曰太和庄，这里的早茶热闹非凡，一个早上做三、四轮客是平常事。场面如此“墟撼”所为者何？原来茶客们进去，十有八九都会点一碗鱼生粥，一碟肉肠，一笼蒸排骨，要是胃口好，再加一笼叉烧包，一席人几乎人人一样，初来乍到还以为是进食堂吃套餐的，这种吃法看似平淡，实则大有讲究。
在这里食鱼生粥，你会感到食客与酒楼服务的那种天衣无缝的默契。侍者先上鱼生，食客将鱼生拨入碗里加少许生油拌匀，再加姜葱，加盐，稍捞，最后放上几滴生抽，此时热粥正好端上，食客接过，徐徐注入已捞好鱼生的碗内，这样，一碗色香味型俱全的自助鱼生粥随即搞掂，再将小碟内“火枝”（顺德做法的炸小麻花，与广州的薄脆不同）拨进碗内，用汤匙一搅，送进嘴里——哇，正！
此处粥底的做法十分讲究：米下锅的时候先放一半水，等米起花的时候，再注入小量开水，等粥稍一变稠，又注入小量开水，如是者注水多次，一直到稠度正合适为止，这种煮法的目的是要让米粒能得到充分的撞击，煮出来的粥才够滑够“绵”。大家何妨一试，以验明正身。
顺德传统做法的蒸排骨也与别不同，排骨不用腌，整大件洗净，斩好，放味放豆豉一捞就上碟蒸，意在食出排骨本身的真味来。
别以为在豪华食府吃早餐十分昂贵－－８元一碗粥，８元一碟粉，５。5元一笼排骨，三十元有找。另外还有更奇怪的，这里的食客进食速度奇快，从落座到买单通常二十分钟搞掂，这种景象的确让不少外江人咋舌。不像广州人那样，一盅两件，拿张报纸叹足半天。
顺德的河鲜远的闻名，在龙山左滩西江边的金莲餐厅吃河鲜认真一流，这里河鲜的品种相当丰富，蒸出来的鱼特别鲜美可口，缘因这里蒸鱼有一奇招——鲜虾润肤法。喜食鱼的朋友都有这样的经验，鱼一怕蒸“老”，二怕蒸“爆皮”，卖相不靓。金莲餐厅蒸鱼，有一独门秘方，鱼弄干净，例牌在鱼身擦粉之后，上碟，此时师傅会在鱼的身上排上四、五只鲜虾，蒸的时候，鲜虾因受热而滴出来的虾汁不断滋润着鱼身，这样一来鱼皮就不会“爆”，二则鲜味可以渗进鱼身，三则，这种煮法，就算小小过火鱼亦不易蒸“老”。上台前把虾拿掉，一款绝顶鲜美的河鲜就可慢慢享用了。
冬天打火锅亦是一大乐事。龙山附近有一麒麟阁，其格局不过是两层大排档铺面，但其豉汁打黑皖却相当有名。选用顺德本地产五、六斤重的大黑皖，将鱼肉切薄上碟打边炉，肉质特别鲜味爽口，而无普通家鱼的泥味和油腥味。其锅底据称是受云南的豉汁排骨面启发，然后再经加工改良而成，汤底除了豉汁外，更配有本地的花椒粒、酸笋粒，惹味兼醒胃。将鱼片快速在浓浓的豉汁中蘸一蘸，便可入口，肉质鲜美异常。此处火锅的最大特色是汁浓味鲜。鱼头可以滚粥，骨腩可以蒸局，配以冰镇啤酒，认真一流。
秋冬进补，食野味是首选，龙山有不少食野味的食肆，品种齐，做法多，焖、炸、蒸、煎、局、炖一应俱全，价钱还比较适中，通常五六个人，一顿下来也是五六百块钱就可找数。
顺德人很懂得吃，比如在龙门寨吃夜游鹤，师傅会特意把翅膀下方两侧的羽绒毛保留，不懂行的食客，摸到有毛的那一块，必定会大呼小叫，以为大可投诉一番。在这儿不仅投诉无门，说不定还会招来一轮讪笑，原来这层绒毛是夜游鹤身上的一宝，据当地人讲，这具有神奇的药用功效，深得男士青睐。别见到肉上有毛就以为是草，其实是宝，不识货，分分钟会走宝。
龙山地方虽小，但内里隐藏着不少独特的顺德美食，是个值得一去再去的地方，每发掘一处，你会亲身感受到顺德人对美食的那份精、刁、钻……。
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我是一只小小小小虫，想要飞却怎么也飞不高~~~~~~~
我寻寻觅觅、寻寻觅觅……
一个属于我的窝
这样的要求不算太高吧？ |
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