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发信人: lonely-tosca(受委屈了) 整理人: nikkosport(2004-11-16 11:23:40), 站内信件 |
| 在HK吃法国菜，我好似没有其他选择，着了魔般地迷信着LE PARISIEN，无论是他在 鲗 鱼涌糖厂街的小店风情时候还是今年年初搬到了中环国际金融中心广场2楼拥揽无敌大海景的时候，对他的热爱一如以往没有丝毫的减退，无论是次要的“环境”、“气氛”还是重要的“质量”，都让人没有办法挑剔。
而与法国菜中这道百年经典——血鸭的邂逅也是在这里。今年年初他们迎来了一位来自拥有4百年历史，以血鸭这道菜式闻名于世的巴黎银塔餐厅（LA TOUR D`ARGENT）的法籍总厨PASCAL BREANT。他成为了LE PAEISIEN的灵魂人物，并且把这鸭血带来了HK。 起初还以为这位身材高大而又系出名门的总厨是那种带点巴黎式傲慢的法国人，怎知他亲自捧出菜式从厨房步出竟然一点架子也没有，亲切的态度很叫食客受落。 能够在HK品尝血鸭的机会并不普遍，因为全HK能品尝到这道菜式的地方只有三家。除了LE PAEISIEN之外，另外两处均在五星级的大酒店内西餐厅。究竟为什么血鸭这道菜如此矜贵呢？皆因制作烹调血鸭的鸭子是指定选用生长于法国卢瓦尔河区的CHALLANDAIS鸭子，这才算是正中的血鸭。这些鸭子生长的地区气候适宜，鸭子在两个月内体重已经可以达到3公斤，肉厚而鲜嫩，价钱比一般法国鸭子贵3倍以上。 除了鸭子本身价格高昂之外，血鸭的烹调过程也十分讲究，首先要把整只鸭子放进局炉内以高温烤至鸭皮带脆，鸭肉局至2到3成熟，然后切去鸭腿及鸭胸肉作为主菜材料，再将剩余的鸭架放入指定特制的价值三万港币的纯银压鸭机器内，压出鸭血和汁液，并以柠檬汁，牛油，钵酒，干邑混合鸭血煮成浓稠浆汁，淋上鸭胸片上即完成第一道菜，第二道菜则是将鸭腿肉烤至全熟，再配以沙拉。从鸭子的严格甄选、烹饪的讲究以及大厨的认真态度，正好说明血鸭的矜贵之处。 看着只有两三成熟的鸭胸片还渗着丝丝的血水，相信并非人人能接受。但只要拿出勇气来，将鸭胸片蘸酒点鸭血汁再送进口里，便即时感受到鸭血汁浓郁而带酒香的味道，然后就是柔滑得如吃鱼生一般的鸭肉，却不带半点血腥味道。怪不得此道法国菜能够经历百年而不衰。 尝过血鸭的第一道菜肴之后，自然对第二道菜期望更高。第二道菜是烤鸭腿，经过长时间的烤局的鸭腿鸭油尽出，鸭皮变得松化可口，由于选用鸭子成长时间短而肉质厚嫩，以至于鸭腿肉也格外烟韧而肉味浓厚，为选吃血鸭的食客带来一个完美的总结。 PASCAL将血鸭带来LE PARISIEN的同时，也保留了巴黎银塔餐厅的传统，为每位品尝过血鸭的食客人颁发证书。 PASCAL的“拿手好戏”当然也不止血鸭，擅长烹饪传统法国菜的PASCAL一直坚持着SLOW COOKING的正宗法国菜烹调方式，即是慢功出细活。以鸭肝冻拌果蓉为例，绝对不是只一块冻鸭肝加多士便算数，而是把梨肉，西芹，蘑菇跟鸭肝混合再压成块状，籍此将鸭肝的油腻口感中和，使吃的人更滋味而健康，女士们也可以放心把鸭肝大块大块望嘴巴里送了。 血鸭的售价为1088/客，鸭肝冻拌果蓉是135，还有其他的鲜龙虾配香煎带子（192），鲈鱼配野菌（230）香煎猪手陪厘汁（90）也是可圈可点的上乘佳作。喜欢甜点的人可以大饱口服，基本售价为70/客，强烈推荐樱桃蛋糕，以传统法国制法，不太甜腻且略带微酸，很有一番风味。或者暖心巧克力蛋糕，热烘烘的黑巧克力蛋糕配以冰凉的白巧克力雪糕，冷热黑白的强烈对比却是那么和谐融洽。 ---- 
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