发信人: horsearmor(马甲)
整理人: nikkosport(2004-06-12 11:24:31), 站内信件
|
以下资料为转摘。
南沙十八涌，南沙港口，天后宫那边的南横村都有，东莞也有啊。首先是河豚刺身（即生河豚鱼片），作料有姜、葱、蒜、生油、酱油（吃鱼专用）、芥辣等，主人先把师傅介绍给我们，据师傅说，他们都是专门学习过如何制作河豚的，所以都不会出问题，外面关于吃河豚中毒的个案都是一些不懂制作或根本不认识河豚的人自己拿回去煮食，个别是吃了制作不干净河豚鱼干引起的。河豚鱼做的菜上桌后，作菜的厨师要当着客人的面试吃每一道有河豚的菜。然后搬把椅子坐下，和客人谈笑风声。半个小时后厨师还没事的话。那这道菜才算好。这是千百年来定下的规矩，就是为了保证这道菜的安全。
我向来都喜欢吃原汁原味的东西，所以第一块我没有舔任何酱料，放到嘴里后，也没有太多的思想斗争，一口咬下去，一股略带微腥的鲜甜味渗入嘴中……，肉很嫩滑、爽脆，那种味很特别，没有别人吹嘘的那么夸张，只是清请的，回味无穷……，还是没有舔佐料，我是一口咬进去……，感觉是一股鲜甜，但这种鲜甜与刚才的鲜甜又有不同，它味道更浓、更鲜……刚才的鲜味是由牙缝往舌头里渗；而现在是鲜味自喉咙向牙缝里转。浓浓的鱼肉香味里夹杂着清汤与萝卜的香味……只能说一句“鲜——并鲜甜着”.
一锅猪扇骨（或叫猪板骨）熬成的清汤作汤底，为什么用猪板骨呢？因为通常用排骨肉太多汤味太浓，腿骨和脊椎骨又骨髓太多使汤油多太腻，而猪扇骨就刚刚好；还有就是为什么用乙炔气炉而不用碳炉或煤油炉，因为乙炔气炉燃烧没有气味和烟的炉子，这样就不会影响大家的味觉；还有就是白萝卜，这萝卜煮海鲜有几个好处，首先是提鲜，尤其是蟹类和深海鱼类（肉纤维较粗要煮一段时间）、其次是吸味，萝卜通常是煮到最后才吃，这时它已经吸收海鲜的鲜味，吃起来特香、而煮河豚下萝卜还有一个也是最最重要的原因—就是验毒，因为当河豚跟萝卜一起煮时，若河豚残留了毒素，煮出来的萝卜就会变颜色，这时整锅汤都要倒掉。
接上回，最后上来的是“河豚鱼生粥”，这是珠三角较常见的一种做鱼粥（鱼稀饭）的方式，只是鱼片换成河豚鱼片。切得很薄的生河豚鱼片用盐、粟粉等腌制过后，铺在碗底除此还有如莴苣丝、香菜丝、葱花、姜丝、炸芋头丝、胡萝卜丝等，滚烫的白粥直接倒进碗里……30秒后，碗里好象没有什么特别，不过只要用勺子勺一下，哇……好香，此时在粥里的河豚片刚好熟了，加上些许麻油、胡椒面和炸薄脆就能吃了…………勺一口放入嘴中……只有一个字“鲜”。
吃“河豚鱼生粥”主角当然是河豚，但作为辅助的白粥也是不能忽视。白粥要用米[注意做粥的米是由好几种米混合而成，这样粥才会有粥香味（广东人也叫“米气”即“生气勃勃”之意）具体哪几种米是商业秘密一般只有大厨才知道]，把米磨碎（称为“米砂”）以以少量盐、油腌制后再用瓦制粥锅漫漫熬（又叫“褒粥”）。起码要熬三小时后，此时一锅香喷喷的白粥就熬成了。
以下再向大家介绍一下日本下关地区的“河豚宴”，“河豚宴”共分八道。
先上来的是别致的“鳍酒”。是将河豚背鳍用炭火烤焦，泡在滚烫的清酒内，盛入耐热的玻璃杯中，再加入少许盐巴。片刻过后，酒渐渐变成琥珀色，此时清酒既有浓浓的烤肉香味，而烤肉的热力又把清酒的香味发挥得淋漓尽致，酒香加肉香光闻一口就使人垂涎欲滴。
“前菜”是冷盘“凉拌河豚皮”。河豚皮切成规整的细长丝，再辍以生姜丝和芝麻仁。精制过的河豚皮松脆而有韧性，嚼之满口辛香。由于当地用的是具有微毒的河豚皮，因品尝才会有「麻麻」的感觉，味道尤其特别。
压席的是“刺身”主菜，即生食河豚鱼片。硕大的瓷盘中铺满的生鱼片犹如大丽花层层盛放，中缀以大葱梗、小葱花、野桔瓣、芥末膏和河豚肝花，四周辅以香醋汁、甜酱油、辣根粉、生姜丝、萝卜泥、苏子叶等味碟。味道最是鲜美软嫩且又清香滑口。
关于下关河豚还有一件轶闻：大正初期的政界名士尾崎咢堂到北九州游说，在大分县的别府温泉住了一夜。当地有志之士欲张罗河豚宴招待，咢堂力拒之，遂改为一席豆腐宴。翌日渡海抵下关，当地人进以普通饭菜。咢堂一边举箸一边问：“你们这里没有别府那样的豆腐吗？”从大分送他而来的人噗嗤一笑，说：“那正是用河豚的‘白子’磨的豆腐呀。”咢堂方知中了别府人的圈套。咢堂后来有没有成为一名“河豚党”不得而知，只是不久之后，东京的别府河豚分店便堂而皇之地悬起了咢堂的题辞：“河豚者，天下之珍味也。”
所谓的“白子”，也叫“烧物”，即精巢，另有一雅称「西施乳」，它非常油润但不腻人，还未细细咀嚼，便轻轻地滑入了食道，宛如吃法国奶酪一般。
随后的菜叫“扬扬”，也就是“天妇罗”，采用取肉后的河豚散碎骨架拖粉蛋糊软炸而成。它好象裹炸的山鸡肉，却丝毫不见油迹，且酥香中透着几分淡爽。
河豚宴的高潮是火锅，日本人称“后碗”。掌勺的女侍先将海苔和河豚头放入沸水里煮一煮作为底汤，然后将河豚腹、胁和背的肉次第涮入锅中，一片一片轮流盛在每人的碗里。佐料是酱油、小葱、“明太子”（腌鱼子）和醋橘汁。再配以金针菇、香菇、豆腐、粉条、圆年糕、芹菜、大白菜，大葱等辅料，同样满锅不见半点油花，清素可口。河豚腹肉更是细软滑嫩，入口即化。
一般日本人若汤底吃不完，就用来煮稀饭吃，日本人俗称的「河豚杂炊」就是在河豚稀饭里打个蛋花、加点葱花之类的。但招呼客人的自然不会如此寒碜。端上来的是河豚鱼片煲饭，内加鸡蛋、葱花、紫菜、色彩靓丽；配上日式泡酸梅、泡萝卜和芝麻咸菜佐食，另有一番饮食风韵。
酒足饭饱之后是九洲绿茶。绿茶则呈粉末状，用沸水在玻璃杯中冲匀搅拌，闪现出绿茵茵的翠色，但较中国绿茶苦涩。
河豚鱼广泛分布于世界的温带、热带、亚热带区域，为近海肉食性栖息鱼类。主要以贝类、甲壳类或鱼类为食。在我国河豚鱼主要产于沿海及长江中下游地区，淡水、海水均有分布。小小的,约一个巴掌长,暗绿色,有一圈圈黑色的花纹,鱼鯪细小,显得皮肤很光滑。山东称"艇巴"，河北称"蜡头"，福建称"街鱼"，广西叫"龟鱼"，而广东叫"乖鱼"或"鸡抱"。有的地方又叫吹肚鱼、气泡鱼、连巴鱼及台巴鱼。可引起中毒的河豚鱼有9种。
河豚鱼的毒性：含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝脏毒素。河豚毒素是一种非蛋白的强神经毒，最早由日本Dr.Tahara由河豚鱼的卵巢内分离出来的，所以称为河豚毒素（Tetrodotoxin）。它是一种多氢喹唑啉化合物生物碱，其毒性较氰化钠大1000倍。一般在春、夏季及卵巢孕育阶段毒性最强。以卵巢、睾丸和肝脏为主要有毒部位，其次为肠道、血液、鳃、肾及皮肤等，肌肉和血液中也含有毒素。河豚毒素性质稳定，加热、盐腌及高温烹煮均不能使其破坏；现在知道有些动物如蝾螈、章鱼、贝类、蟹类等含有河豚毒素的海洋动物有50多种，分属不同的科。误食有毒河豚鱼后半小时至数小时内即出现手指、口唇、舌尖麻木或刺痛，然后出现口渴、恶心、呕吐、腹泻，呈水样便，重者有便血。并有四肢无力、日唇、舌尖及肢端麻痹，继而全身麻痹，甚至全身瘫痪。表现为运动不协调，酒醉状态，眼睑下垂，四肢乏力、瘫痪，严重时言语不清，呼吸困难，瞳孔散大，甚至呼吸麻痹、脉搏缓慢、血压下降、心律失常等。病死率高达40％～60％。一般而言，死亡多发生在食用后6～24小时；一般中毒后多则8小时，少则1小时，即可死亡。若患者在服食24小时后仍存活，且未出现并发症，度过24小时的危险期后死亡率大大减低，预后较好，多可以完全康复。河豚中毒一般在摄食后10-45分钟内就发生不适，脸色苍白、眩晕、神经麻痹、上吐下泻、瞳孔散大、精神错乱、呼吸循环衰竭而亡。如抢救及时，可以挽回生命，但有可能留下关节疼痛的后遗症。
误食河豚鱼后要立即口服催吐药物，或刺没舌根、咽部人工催吐；但要注意河豚毒素可在极短的时间内造成肌肉麻痹，所以在出现症状后就不要再施行催吐了，因为这种情况下催吐易造成窒息，危及生命。最重要的是密切注意患者的呼吸情况，立即送至附近医院，给予洗胃及活性炭；应用维生素B1、B6、B12等治疗神经肌肉麻痹；必要时还需要呼吸机辅助呼吸，监测患者血压。目前河豚毒素中毒尚无特效解毒剂，动物实验显示半胱氨酸在中性条件下能与河豚毒素反应形成一种无毒物质，但还未广泛用于临床。
|
|