发信人: luge200(露戈)
整理人: kn_vb(2004-05-31 09:49:38), 站内信件
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品“功夫茶” 点潮人文化
文/露戈2004.5.28
我去过上海、济南、昆明、广州，无论路过哪条街，哪条巷，远远地我就能认得出他是潮汕人，因为他的桌子上放着一套工夫茶具。可以说, 有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。一壶功夫茶，成为他们对故土亲朋眷念的一种方式。
功夫茶起源于宋代, 在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行, 乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”
品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一, 在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使是乔居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保留着品功夫茶这个风俗，如香港的李嘉诚，新加坡总理吴作栋等，他们可称为潮人中的典型代表。潮汕人把茶叶称为“茶米”，足见其对茶的重视程度。
潮汕功夫茶，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的茶道形式。所以有人把潮州工夫茶的文化内涵，概括为“和、爱、精、洁、思”五个字。
潮汕功夫茶一般为主客四人，主人亲自操作。首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入些水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦差不多斟完，剩下之余津还需一点一滴地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为"关公巡城"和"韩信点兵"。四个杯中茶的量、色须均匀相同，方为上等功夫。最后，主人将斟毕的茶,双手依长幼次第奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。
如果盘中只有三个杯，那么先拿哪一杯也大有讲究。一般是顺手势先拿旁 边的一杯茶，最后的人才拿中间一杯。如果不懂规矩，在两旁茶杯未有 人端走之前，就先拿了中间一杯，不但会被认为对主人的不敬，也是对在 座其他人的不尊敬。你喝了一杯之后，一般还要等在座的人每人都 喝过一杯，才喝第二轮。如果在喝茶的过程中，来了尊贵的客人，那就得撤换茶 叶重新冲茶。
潮汕人品茶也大有文章，一般捧起小杯，慢饮细酌，啜毕还以杯口移近鼻孔，品其香味。工夫茶因杯小，香浓、汤热，故啜后杯中仍有余香，这是一股比从茶汤上溢出的香气更深沉、更浓烈的“山韵气”，“嗅杯”因此为工夫茶所独有的雅趣。以“品”为主的潮汕工夫茶文化。它显示高雅，表达礼仪，寄托情谊，反映素质，表现自我。而沏茶程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等，则表现出潮人以“和为贵”之高尚情操。
潮汕人认为喝茶，就要善于品出茶的精神，要懂得饮茶的宽容放松之道。举着滚烫的茶碗，天南地北，想说就说，神侃胡聊， 愿讲就讲。高谈阔论与充耳不闻并存，抱壶狂饮与慢斟细啜同在，这是何等爽快和惬意？所以潮人善于沟通，不矫揉做作。
潮汕的凤凰山生产茶叶，属半发醇的青茶，也是功夫茶的用茶。凤凰茶素以其气味清香、耐冲耐泡，并独具各 种自然花香味而闻名于世。这首先与凤凰山的自然地理条件有着密切的关系，凤凰山位于潮州东北面，地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部，属北回归 线近侧。这里常年云雾缭绕，群山起伏,海拔1000米以上的山峰有十多个, 其中有粤东第一高峰凤凰乌髻和第二高峰乌岽顶，而名茶多产于高峰云雾 之上。凤凰茶的品种颇多，其中以“凤凰单丛” 为最佳品。其茶粒较大，茶色黄褐，香气清馥，滋味浓醇而甘，汤色浅黄。《潮州府志》载："凤凰山名茶待诏亦名贡茶。"潮汕功夫之普遍，跟本地有名茶是息息相关的。
潮汕 "功夫茶"对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小，只有拳头那么大，薄胎瓷，半透明，隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶一般选用色香味俱全的乌龙茶、凤凰茶为主。水要经过沉淀的，沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里，开头一两次要倒掉，这主要是出于卫生的考虑。斟茶时不能满了上杯斟下杯，而要不停地来回斟，以免出现前浓后淡的情况。饮时是用舌头舔着慢慢地品，一边品着茶一边谈天说地，这叫功夫。功夫茶茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，但饮到后来，会愈饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，在潮汕地区这叫做“先苦后甜”或“苦尽甘来”。许多人都知道，潮人很会做生意，但许多人却忽略了潮人做起事情来很会拼命，因为他们知道做事与做人要跟品茶一样先苦而后甜，所以潮人讲究实际、务实。
一千多年的中国茶文化，潮人可以完整无缺地继承下来，并且发扬得淋漓尽致，家喻户晓。在潮汕地区，无论老老少少，男男女女，都懂得品茶。一壶杯，招待四方宾客，固有“以茶代酒”之说。潮人认为，酒性干烈，不宜多喝，以茶代酒，能怡情也能修身。我国著名词曲作家陈小奇作《一壶好茶一壶月》更唱出了潮汕人品茶的意境。茶俗文化，还渗透到潮人的每个角落，如谈婚论嫁，逢年节日，喜事大庆等。很有趣的是新朗第一次到妻家，要主动泡茶给岳父岳母及妻家长辈喝，这个叫尊老。在泡茶敬茶中，新朗要懂得礼节与程序，不然就会出丑并传为笑话。新娘第一次进入婆家，也同样要敬夫家长辈们喝茶，潮人称之为“新娘茶”。
潮人是一个独特的群体，从品茶文化的核心去剖析潮人，你会发现潮人那种和谐的“以和为贵”的价值观无处不有。尊老爱幼，注重家族观念的传统，在潮人一壶茶的冲泡沏之间，慢慢地浮现出他们的品格。
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