发信人: horsearmor(马甲)
整理人: nikkosport(2004-06-09 12:30:56), 站内信件
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(续)
三丝驼峰
主料：
驼峰200克。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片25克，鲜青椒50克，香菜10克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，胡椒粉2克，葱、姜各15克，香油25克。
做法：
1.将驼峰用温水冲洗干净。锅中注入清水，放入驼峰，上火煮 30分钟左右捞出晾凉，切成长2寸、宽2分的丝。
2.将葱、姜、香菜洗净，均切成长8分的细丝。将鲜青椒去核， 水发玉兰片、水发香菇一起均切成长1寸5分的细丝即成“三 丝”。锅中注清水上火烧开放入香菇丝、玉兰片丝氽一遍， 捞出控净水。
3.坐煸锅，注入香油，烧热时，下入驼峰丝、葱姜丝煸炒，随即加入胡椒粉料酒、精盐，煸炒约1分钟左右，再放入“三 丝”翻炒均匀撒上香菜丝，即可出锅。
沙舟踏翠
主料：
驼掌2个，油菜心12棵。
配料：净母鸡1只，肥瘦猪肉1.5公斤，熟火腿250克，水发玉兰片100克。
调料：
料酒40克，精盐3克，酱油25克，胡椒粉10克，葱150克，姜50克， 鸡油80克湿淀粉10克，清汤500克。
做法：
1.用小刀在油菜心根部剞上十字花刀，再用清水冲洗干净。水发玉兰片洗净切成长2寸宽8分厚1分的片。将葱、姜洗净。用100 克葱切成丝、50克葱切成段。姜拍碎。
2.用清水将驼掌洗净泥土，放入清水锅中，上火煮约3小时，捞出，撕去皮、毛，放入温水中洗净。另起锅注入清水，放入净 母鸡猪肉火腿，加入葱段姜和20克料酒，放入驼掌上火煮开， 撇去浮沫，移至微火，炖至能脱骨时，将驼掌捞出，从掌背处 脱去骨头，稍凉后切成大片待用。
3.坐煸锅，注入50克鸡油，烧至五成热，下入葱丝煸炒一下，再下入驼掌片炒至呈金黄色时，加入10克料酒精盐酱油各少许和 胡椒粉，移中火上煸2分钟左右倒入大盘中晾温后挑出大葱不用。 将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里，加入100克清汤，精盐、 料酒、酱油各少许，上屉蒸烂。
4.坐煸锅，注入25克鸡油，烧至五成热放入油菜心煸炒一下，再加入200克清汤和少许精盐，烧5分钟左右捞出，控净汤根部朝 里码在圆盘中呈圆圈形。取出驼掌，滗净汤汁，扣在油菜上。
5.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在驼掌上即成。
松树猴头
主料：
干猴头蘑300克。
配料：净母鸡1只，瘦猪肉500克，熟火腿250克，酱牛肉250克，黄瓜 3条(约500克)。
调料：
料酒15克，精盐2.5克，葱段100克，姜50克，清汤400克，湿淀粉10克，鸡油15克。
做法：
1.将猴头蘑放入盆中，注入温水，浸泡1小时左右，然后换水洗净泥沙，再注入开水浸泡1小时捞出，用刀削去根部和谱质部分，用纱布将猴头蘑包起。
2.锅中放入净母鸡、瘦猪肉、熟火腿，注入清水(以没过原料为准)，上火烧开，撇去浮沫再放入包起的猴头蘑，加入30克料酒葱段姜，在火上炖3小时左右。
3.用水将黄瓜洗净，顺长切成二半，然后切成长6分的梳子块。
4.将炖好的猴头蘑挑出(不用配料)切成块，放入碗中，注入150克清汤，加入料酒、精盐各少许，上屉蒸20分钟左右取出。
5.将酱牛肉切成厚1分的长条薄片，在大圆盘边上码成松树枝干形，把黄瓜梳子块码成树叶形，将猴头蘑滗净汤汁，扣在圆盘中间。
6.锅中注入250克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味，用水淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在猴头蘑上即成。
3.坐煸锅，注入50克鸡油，烧至五成热，下入葱丝煸炒一下，再下入驼掌片炒至呈金黄色时，加入10克料酒精盐酱油各少许和 胡椒粉，移中火上煸2分钟左右倒入大盘中晾温后挑出大葱不用。 将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里，加入100克清汤，精盐、 料酒、酱油各少许，上屉蒸烂。
4.坐煸锅，注入25克鸡油，烧至五成热放入油菜心煸炒一下，再加入200克清汤和少许精盐，烧5分钟左右捞出，控净汤根部朝 里码在圆盘中呈圆圈形。取出驼掌，滗净汤汁，扣在油菜上。
5.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在驼掌上即成。
棠花吐蕊
原料：酥皮面250克，豆沙馅150克，鸡蛋1个。
做法：
1.将酥皮面卷成卷，揪成18个面剂，用擀面棍擀成面皮，包入 豆沙馅，上面捏成五角形。用剪刀分别将每个角从上到下挨 着剪两刀形成两条,在酥皮中心沾鸡蛋。然后将每个角上边 第一条卷向酥皮中心用鸡蛋粘牢。在酥皮中心再放上一点红 色面心。
2.将酥皮面生胚放入油锅中，用微火慢慢炸熟即成。
3.坐煸锅，注入50克鸡油，烧至五成热，下入葱丝煸炒一下，再 下入驼掌片炒至呈金黄色时，加入10克料酒精盐酱油各少许和 胡椒粉，移中火上煸2分钟左右倒入大盘中晾温后挑出大葱不用。 将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里，加入100克清汤，精盐、 料酒、酱油各少许，上屉蒸烂。
4.坐煸锅，注入25克鸡油，烧至五成热放入油菜心煸炒一下，再 加入200克清汤和少许精盐，烧5分钟左右捞出，控净汤根部朝 里码在圆盘中呈圆圈形。取出驼掌，滗净汤汁，扣在油菜上。
5.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，用湿 淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在驼掌上即成。
五丝洋粉
主料：
洋粉50克。
配料：圆火腿50克，水发玉兰片50克，水发香菇50克，胡萝卜1根 (约50克)。
调料：
精盐1.5克，香油5克。
做法：
1.将洋粉放入盆中，注入清水，浸泡10分钟左右，捞出，用 清水洗净，与火腿一起切成2寸长的细丝。
2.用水将玉兰片、香菇、胡萝卜洗净。用小刀刮去胡萝卜表 皮，同玉兰片、香菇均切成2寸长的细丝。
3.锅中注入清水，上火烧开，放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝 卜丝氽一遍，捞出，放入清水中过凉，再捞出，控净水。
4.将以上五种丝放入盆中，加入精盐、香油拌匀，码入圆盘 中成堆形即成。
香爆螺盏
主料：
鲜螺肉500克。
配料：青蒜25克。
调料：
精盐、绍酒、胡椒粉适量，鸡蛋清1个，淀粉、葱、姜各适量。
做法：
1.将螺肉择净杂物，洗净，片成1分厚的大片，加蛋清、淀粉、精盐上浆。
2.将青蒜切寸段、葱姜切细丝，均放入小碗中，加精盐、胡椒粉、水淀粉及少许清汤，调匀成芡汁。
3.炒锅上火，加油，烧温后下螺肉片划散倒出，控油后回锅，烹绍酒，淋入碗内芡汁，翻炒均匀出锅。
象眼鸽蛋
主料：
鸽蛋10个。
配料：面包100克，虾茸50克。
调料：
料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，玉米粉、面粉各少许，花生油500克(约耗30克)。
做法：
1.用刀将面包切成长2寸、宽7分、厚1分的斜象眼片。将虾茸放入碗中，加入料酒、精盐鸡蛋清玉米粉面粉，搅拌均匀成 糊。锅中注入清水，放入鸽蛋上火煮熟捞出，剥去外皮，用 小刀竖切一刀，分成两半。
2.用小刀在面包片上抹满虾茸糊，中间放上半个鸽蛋(蛋黄朝下)按实，再用小刀将多余的虾茸糊抹齐，即成象眼鸽象。
3.坐煸锅注入花生油，烧至七成热，下入象眼鸽蛋，炸成金黄色时捞出，控净油，码在盘中即成。
雪里藏珍
主料：
驼掌1个。
配料：净母鸡半只，瘦猪肉250克，熟火腿100克，水发香菇30克，水发玉兰片25克熟火腿末、油菜末各2.5克。
调料：
料酒25克，精盐2克，酱油10克，清汤100克，葱100克，姜片25克，鸡蛋清2个，湿淀粉10克，胡椒粉0.5克，鸡油10克。
做法：
1.用水将驼掌洗净，放入锅中，注入清水，上火煮红3小时，捞出，撕去皮、毛，再用温水洗数遍。锅中注入清水放入母鸡瘦猪肉火腿和驼掌，上火烧开，撇去浮沫，加葱姜片，料酒 10克，移至微火上炖至能脱骨时，将蛇掌捞出从掌背处脱去 骨头，去掉驼掌内两个球状筋，切成厚1分的薄片。将葱切成 细丝将水发香菇、水发玉兰片洗净，切成长8分、宽4分、厚1 分的片。
2.坐煸锅，注入鸡油，下入葱丝，炸黄后捞出不用。再下入砣掌片，在微火上煸至两面发黄时，加入料酒、精盐、酱油、胡椒粉、玉兰片和香菇片，煸炒一下，随即注入清汤。用水 将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，翻炒均匀， 倒入盘中。迅速将抽起的蛋清雪糊覆于驼掌上，撒上火腿、 油菜末，上笼足汽蒸1分钟即可。
玉盏龙眼
原料：冻粉10克，白糖200克，罐桶龙眼半桶。
做法：
1.用清水将冻粉泡发，洗净，放入锅中，加入200克清水，上火化开，加入白糖，再化开，倒入盏盒中。
2.每个盏盒中放入一粒龙眼，晾凉后取出即可。
鸳鸯鱼枣
主料：
净鱼肉200克。
配料：油菜叶150克。
调料：
料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。
做法：
1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。
2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。
3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。
4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入 曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分 两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。
芸豆卷
原料：白芸豆500克，豆沙250克，碱少许。
做法：
1.用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开 水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉 蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥通过罗而形成小细丝。
2.将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条， 放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄 片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起， 各一半后，合并为一个圆柱形，用双手隔着布轻轻捏一捏， 压一压。最后将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，先切去两 端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。
抓炒里脊
主料：猪里脊肉150克。
调料：
料酒15克，精盐1.5克，白糖25克，醋15克，酱油10克，葱姜末少许，湿淀粉40克，花生油500克(约耗40克)，清汤100克。
做法：
1.用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片，上面剞上十字花刀，切成长1寸的滚刀块放入碗中，加入料酒精盐各少许腌5分钟， 放入30克湿淀粉，将猪里脊肉块裹满糊。
2.碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉，调匀即成抓炒汁。
3.坐煸锅，注入花生油，浇至七成热，逐块下入猪里脊肉块，炸至金黄色捞出，控净油。
4.煸锅留底油，放入葱姜末略炸，随即注入抓炒汁，炒至汁发稠时，放入猪里脊肉块，翻炒均匀，淋上少许热花生油， 即可出锅。
（全文完) |
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