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发信人: zzz123654789(摩洛) 整理人: zzz123654789(2004-03-15 15:05:16), 站内信件 |
| 牛羊肉泡馍是西安最具特色的清真小吃，在西北乃至全国都颇具美誉。提到西安清真小吃，人们首先想到的一定是牛羊肉泡馍。
牛羊肉泡馍在西安穆斯林的饮食生活和经济生活中具有重要的地位，穆斯林最爱吃的莫过于牛羊肉泡馍，穆斯林最拿手的厨艺莫过于烹制牛羊肉泡馍，穆斯林开设最多的餐馆也莫过于牛羊肉泡馍馆了。 我对于牛羊肉泡馍更是独有情怀。可以说，是牛羊肉泡馍伴我长大的…… 我小时候，父亲在人力车运输队工作。大约我上学前和上小学放寒暑假的时候，父亲常常带我到拉活儿的地方玩，早晨都要美美地吃一顿牛羊肉泡馍，到了中午也不感觉饿。 在我们回坊的穆斯林家庭，如果吃泡馍的时候，就用小罐子到泡馍馆，花两角五分钱买一份汤（实际上还有肉，就是牛羊肉泡馍的配料），回家将汤烧开，放入掰碎的馍丁煮一会儿就好了，一份汤够一家人吃了。后来这种家庭吃泡馍的方法就逐渐向外传开。那时候不允许个体经商，只有国营或集体的牛羊肉泡馍馆。当时较有名的泡馍馆是北院门泡馍馆、北大街的鼎兴春泡馍馆和钟楼的同盛祥泡馍馆。我们家住在庙后街西段，走到北院门有一站多路，如果到鼎兴春或同盛祥就足有两站路了。10岁左右的我，几乎每周都要走上几次。 有时候人多还要在泡馍馆排队，买票排队，提汤时还要排队。特别是回来时，罐子越来越重，两个小胳膊不停地来回换着提。但是只要回家后香香地吃上一碗泡馍，也就把路上提汤的辛苦忘到九霄云外了。 1981年3月，21岁的我招工到国营黎明牛羊肉泡馍馆工作。先是刷碗、干杂活，后来系统地跟师傅学习牛羊肉泡馍的制作技术，从配料、煮肉到冒饭打馍，样样都能独挡一面。童敬义师傅对我学习泡馍技术，耐心指教，颇多关怀。现在老人家已归真多年，仍常常令我怀念不已。1984年3月，我调入西安市饮食公司，又从理论上对牛羊肉泡馍进行了系统的研究，对配料、煮肉，乃至冒饭中的一招一势，不但知其然还知其所以然。我深刻地明白了为什么同样的肉、汤、馍，不同的人冒出来的泡馍，会是不同的品质和口味。 1987年夏天，我随妻到新疆乌鲁木齐看望她的家人。连续几次表演了我的绝活牛羊肉泡馍，也许是新疆的羊肉鲜嫩，我的烹技发挥得特别好，令妻的一帮女同学大饱了口福，对妻也是叹羡不已。有个叫周蓉的同学还认真地对我说：“吃你做的羊肉泡馍，真是吃一顿想三年呢！”5、6岁的小侄子拿着我烙的又白又圆像似月亮的饦饦馍，高兴地唱起了“十五的月亮……” 1991年，我到国营红光饭馆和老刘家泡馍馆当经理，这两家餐馆都经营泡馍，我就把我对牛羊肉泡馍的实践经验和理论学习体会，运用到餐馆泡馍的实际操作和经营中，取得了极大的成功，使这两家餐馆的牛羊肉泡馍质量有了明显的提高，顾客反映良好，营业额也直线上升。 我认为，学习制作一种小吃并不难，但要真正学精，制作到位，却并非一件易事。当你沉迷于一种小吃制作的时候，你会发现，越深入钻研，其中越有诱人的奥秘。 我对于牛羊肉泡馍的情怀，还在于牛羊肉泡馍是西安，乃至中国清真小吃的缩影，她的成长轨迹，对研究中国清真小吃的发展，探索其健康、辉煌的走向，具有借鉴和启迪意义。 从史料的字里行间，从小吃民俗流动的历史中，我们发现，牛羊肉泡馍是中华饮食文化与阿拉伯饮食文化相互交流的产物，是数百年来西安穆斯林厨师智慧与辛勤劳动的结晶。 我国古代人民是非常喜爱吃牛羊肉的。史料中较早记载食用牛羊肉者当属《礼记》，其中“内则篇”就有“牛炙”、“羊炙”，也就是烤牛肉、烤羊肉。还有著名的“八珍”中，也有“炮牂（zang）”。“八珍”是周代的八种肉食，“炮牂”即烤牳羊。“曲礼篇”还记载了古人挑选牛羊的质量标准，“牛曰一元大武”，“一元”是一头，“大武”是大的足迹，牛肥大则足迹大，即选牛要肥大者，肥大则肉美；“羊曰柔毛”，“柔毛”指羊毛柔软，羊毛细柔者，则羊肉肥美。“美”字是“羊”和“大”所组成，古人认为“羊大则美”。文字学家解释“羹”字很有意思：会意字，从羔，从美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”、“美”会意，表示肉的味道鲜美。《说文》上有“五味和羹”之说。按上古的“羹”，一般是指带汁的肉，而不是汤。“羹”表示汤的意思，是中古以后的事情。到了隋代，谢讽的《食经》还记载了一款美馔叫“细供没忽羊羹”。据文献载，唐代宫廷御膳和市肆都很流行羊羹。有人据此认为，牛羊肉泡馍可以上溯到公元前11世纪的西周，羊羹就是牛羊肉泡馍的雏形，显得很牵强。上述史料只能说明，我国古代人民有喜爱吃牛羊肉的传统，和牛羊肉泡馍的形成，并没有必然的内在联系。 牛羊肉泡馍仅是一款民间风味小吃，又是清真食品，能被载入食谱，或宫廷食单是很不容易的。长久以来，即使到了民国时期，牛羊肉泡馍都没有被整理成文字。这就为考证、研究牛羊肉泡馍的形成、发展，增加了不少难度。那么，我们只能从牛羊肉泡馍本身及相关的食品，来研究牛羊肉泡馍了。当然，一些民间传说，口碑史料，也有极大的参考价值。 关于牛羊肉泡馍的形成，有一则经过民间演义的传说，很有意思。宋太祖赵匡胤少年时即胸怀大志，弱冠之年成婚后，则儿女情长英雄气短，不免整日闷闷不乐。23岁那年从河北涿洲老家愤然出走，欲成就一翻大业。不料从家乡到洛阳，再到长安时已穷困潦倒，流落在街头。一天，他身上只剩下两块干饼，咬不动也咽不下，正在愁苦时，看到路边有一家穆斯林开设的餐馆正在经营阿拉伯羊肉汤。赵匡胤就上前恳求一碗羊肉汤，店主很怜悯这个小伙子，就让他把饼子掰碎，然后用热腾腾的羊肉汤给他反复“冒”了几次。这也许就是西安穆斯林现在还把“煮”牛羊肉泡馍，叫“冒”馍的来源。赵匡胤接过冒好的泡馍，大口大口地吃起来，觉得美味可口，妙不可言。吃罢后，赵匡胤十分感激地向这位深眼睛、高鼻梁的穆斯林生意人表示谢意，然后踏上了征程。 10年后，也就是公元960年，33岁的赵匡胤发动陈桥兵变，一举夺得政权，当了北宋的开国皇帝，称为太祖。吃遍了宫里山珍海味的宋太祖，总是忘不了自己落难于长安时吃的那碗羊肉汤泡馍。一次他出巡长安，特意赶到当年那家穆斯林开设的餐馆，想再吃一碗羊肉汤泡馍。那位穆斯林店主早把当年的事忘了，他一下慌了手脚，一则是当朝皇帝来吃饭，非同小可；二则是自己没有经营过泡馍，用什么泡呢？店主忙叫伙计们烙，由于没有酵面，只好烙成定面饼。店主怕定面饼不好吃，就把饼子掰得碎碎的，还在上面放发几大片羊肉，放进肉汤锅里煮了一会儿，然后奉上皇帝。宋太祖细细地品尝，觉得羊肉和肉汤都有一种特殊的醇香，就问店主用了什么名贵的原料。店主说是用了大食（阿拉伯）人带来的茴香、八角和桂皮。皇帝吃后非常满意，大加赞扬，当即命随从向店主赏银百两。 此事不胫而走，很快传遍了长安城，使这家清真餐馆顿时生意兴隆。很多人都想尝尝皇帝吃的过羊肉汤泡馍，于是店主就开始专门经营羊肉泡馍。久而久之，羊肉泡馍就成了长安风味独特的清真小吃。 尽管这是一个美丽的传说故事，但其中的有些内容确实和一些史料记载相附合。 首先，宋时陕西的羊因肥嫩而驰名，且有烹制羊肉的传统。北宋陶谷撰写的《清异录》载：“冯翊产羊，膏嫩第一。言饮食者，推冯翊白沙龙为首。”又载：“天后好食冷修羊。赐张昌宗冷修羊手札，曰：珍郎杀身以奉国。”唐代时陕西的羊肉做得好，想必宋代羊肉会做得更好。苏东坡有诗赞曰：“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹。” 第二，据白寿彝先生援引《宋会要稿》考证，茴香、八角、桂皮等调料是从大食引进的。这些调料初到我国，人们还不甚了解其性能，后逐渐按药品用于食疗，只有穆斯林最早将其用于烹制牛羊肉。明代马愈《马氏日抄》曰：“回回茶饭中，自用西域香料，与中国不同。”这里所说的“香料”即调料。直到清代，上述调料才广泛运用菜肴烹调。清王士雄著《随息饮食谱》说：茴香“辛甘温。调中开胃，止痛散寒……肴馔所宜，制鱼肉腥燥、冷滞诸毒。”“莳萝：辛甘温。开胃健脾，散寒止疼，杀虫，消食，调气止呕。”“桂皮：辛温。暖胃，下气，和营，燥湿，去风，杀虫，制疼，制鸟兽、鳞介、瓜果诸毒。”清美食家顾仲在《养小录》中，对八角、茴香、桂皮等调料的性能及在烹饪中作用，叙述得淋漓尽致。他说：“凡烹调用香料，或以去腥，或以增味，各有所宜。用不得宜，反以拗味。今将庖人口中诗赋，略书于左，盖操刀而前，亦少不得一只引子。”随后作者用顺口溜的形式，介绍了各种调料的用法。 第三，阿拉伯国家一直有羊肉汤的吃法，有时也有肉汤泡大饼吃。用肉汤泡饼子吃，现在还是埃及婚礼上宴请宾客的喜庆食品呢。 第四，宋太祖赵匡胤当皇帝前后，吃过两 次不同寻常的清真羊肉汤泡馍。无论他辱时荣时，都受到穆斯林店主的热情礼遇，使他对伊斯兰教产生了良好的印象。他登基后，十分尊重穆斯林的信仰习俗，允许穆斯林在许多城市建造清真寺；还积极鼓励穆斯林扩大经营业务，不时置办筵宴，款待穆斯林客商。大量史料证明，宋代伊斯兰教的传播有着比唐代更为适宜的社会环境。当然，宋朝政权对伊斯兰教认识，决不会因一碗羊肉汤泡馍而左右之。但上述宋代的伊斯兰教政策，却是不争的事实。这是另一个话题，故不赘述。 随后的近千年间，史料中都没有关于牛羊肉泡馍的记载。但是可以相信，这段时间，牛羊肉泡馍一定在穆斯林家庭和清真餐馆中流行，而且烹调技术日臻成熟。 现在公认的最早经营牛羊肉泡馍的餐馆是西安市桥梓口的“天锡楼”。“天锡楼”开业于何时，有两种说法：一说是明末崇祯十七年（公元1644年），一说是清末。“天锡楼”是一家清真综合餐馆，经营炒菜、牛羊肉泡馍、涮羊肉、烤鸭等。据说“天锡楼”原名“天锡永”，1900年八国联军侵权北京，慈禧逃来西安，曾在天锡永品尝过清真菜肴，甚为满意，赐名为“天锡楼”。遂后，西安出现了10余家牛羊肉泡馍馆，有老孙家、同盛祥、一间楼、义祥楼、鼎兴春、益华楼等。益华楼就是作者曾经工作过黎明牛羊肉泡馍的前身。 做为西安著名风味小吃，牛羊肉泡馍向来是主人宴请宾客的首选美食。1936年西安事变前，杨虎城将军就用羊肉泡馍宴请过蒋介石。50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达同志，分别在西安用羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南主席胡志明和英国客人蒙哥马利元帅等。蒙哥马利元帅餐后对羊肉泡馍给予了很高的评价，他说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明。”后来，西安的穆斯林厨师还把牛羊肉泡馍引进了北京，北京民族文化宫的清真餐厅和新街口的西安饭馆，都经营牛羊肉泡馍。毛泽东主席、彭德怀元帅曾慕名前往西安饭馆品尝过牛羊肉泡馍。1986年，北京钓鱼台国宾馆邀请西安穆斯林厨师前往北京传授牛羊肉泡馍技艺，使这一地方小吃跻入了国宴行列，显示了清真饮食的风味魅力。 牛羊肉泡馍尽管属于小吃，但却有一套系列化的制作工艺，耗费时间长，技术要求严，各个环节必须相互配合，才能达到质量标准。牛羊肉泡馍适合于餐馆100份以上的规模制作，这样便于调料、配料的掌握和时间、火功的控制。家庭制作牛羊肉泡馍，其实都是从泡馍馆买回煮好的肉和汤，甚至还买回饦饦馍等半成品，自己只是做最后的煮制加工而已。 下面以300份为例，介绍牛羊肉泡馍的制作。 原料： 羊肉（或牛肉）50公斤，全羊骨架六副或全牛骨架一副半，水发粉丝12.5公斤，蒜苗10公斤，桂皮50克，草果100克，大红袍花椒400克，小茴香900克，干姜50克，良姜250克，八角200克，精盐2公斤，明矾8克，熟羊油3公斤。 制作工艺： 分为骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等五道工序。 （1）骨肉处理：将羊肉剔净骨头，切成约2.5公斤重的大块，放入清水池中，洗去血污，换水再浸漂约2小时。然后再将肉上的污垢刮净，用清水冲洗，再放入清水中浸漂1小时，待肉色发亮即可。将骨头放入另一水池中浸泡1小时，换水再泡1小时，捞出，冲洗干净，砸成20－30厘米长的段。若只有一个水池，也可把骨头和肉放在一个水池里浸泡，一般是骨头在下边，肉放在上边，以便于清洗肉。 （2）煮肉：大铝锅内加清水约25公斤，烧开，放入骨头，再烧开，加入明矾，用大火熬约半小时，撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等装入纱布袋，扎紧袋口，放入锅内。再用大火熬约2小时，将肉块皮面向下摆放在骨头上，煮约2小时，放入精盐1公斤略多一些，用肉板压上，加盖，改用小火，保持锅内肉汤滾动即可。然后炖约5－6个小时，即肉烂汤浓，芳香四溢。有二点说明：一、煮好肉后，调料袋不要扔掉，第二天煮肉时，放入新调料袋的同时，再放入旧调料袋；第三天煮肉时，加入新调料袋，再扔掉第一天用的旧调料袋。以次类推。二、关于煮肉时间，要根据火候、肉质而灵活掌握，一般来说，羊肉可以煮得时间短些，而牛肉则要煮得时间较长一些。总之，肉熟烂的标准是以用筷子能将戳透为度。泡馍馆一般是晚上8、9钟点开始熬骨煮肉，到第二天凌晨4、5点钟起锅捞肉，6点钟开始营业。 （3）捞肉：揭开锅盖，取出肉板，撇去浮油，把专用铁叉顺锅边插入肉下，使肉块略加松动。然后左手拿直径约40厘米的平面竹笊篱，右手拿铁叉，将肉块皮面向下捞放在笊篱上，再翻扣在肉板上，用肉汤在肉板上冲浇几次，使肉面干净。用此方法将肉全部捞出，晾凉。 （4）掰馍：食者根据个人的饭量，将饦饦馍掰成花生粒大小的馍块，放入碗里。馍块的大小由个人喜好而定，但不宜过大或过小；太大了不宜煮透，太小又容易成糊。由服务员送入厨房。厨房的切配师傅（行话称“板儿头”）给每碗切配数片肉，每份约100克。根据食者要求，可肥可瘦或肥瘦搭配。上边再放些粉丝、蒜苗。（关于饦饦馍的做法，请参考《饦饦馍》一节。） （5）煮馍：比较讲究的煮馍方法是原汁肉汤和清水分盆而放，煮馍时，取肉汤一份，清水二份，用炒勺烧开，根据口味加入适量的精盐，倒入切配好的馍块，用大火煮约1分钟，淋入熟羊油，颠翻几下，撒上味精，盛入碗里即成。要求肉片在上，馍块在下。根据顾客的要求，泡馍一般可以做成四种形式。第一种是“干泡”，煮好馍将要出锅时，用手勺舀出多余的汤汁；要求吃完泡馍后，碗内无汤汁。第二种是“口汤”，掌握好煮馍所用的汤；要求吃完泡馍后，碗内仅余一口汤。第三种是“水围城”，即行话所说的“宽汤大煮”，泡馍盛入碗里，周围是汤汁；要求吃完泡馍后，碗内也有汤汁。第四种是“单做（音zòu）”，只将切配好肉一份放入锅内烧开，加入味精，盛入碗里即成。食者喝汤吃肉配饦饦馍吃，基本和吃水盆羊肉相似。 吃牛羊肉泡馍很讲究，要配上糖蒜、香菜和辣子酱，食者可自行选择。吃泡馍时，不能上下翻搅，以免发泻。一般是从一边“蚕食”，这样能始终保持鲜味不变。餐后再喝一碗用肉汤烹制的高汤，顿觉心旷神怡，满口余香，回味无穷。 特点： 汤鲜味浓，馍筋光绵，不膻不腻，营养丰富。 ---- 风土人情 秦腔秦韵版 
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