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整理人: philoz(2001-04-21 08:15:06), 站内信件
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扬州鸡蛋菜
鸡是人类的重要食物，对人体有良好的保健作用。鸡蛋也有丰富的营养，是
重要的烹饪原料，可以制成各种美食。比如鸡蛋糕，是中西各国男女老幼生日的
吉祥礼物。扬州人家常吃的还有爆米花鸡蛋、糟蛋、松花变鸡蛋、咸鸡、韭菜炒
蛋、烩蛋白、虾涨蛋、蛋浇卖、蛋饺、虎皮蛋、八宝蛋、如意蛋卷、炸蛋卷、玛
瑙等等。
蛋饺、蛋烧卖主要原料是鸡蛋和虾仁或肉泥。制作是先把鸡蛋打碎放在一个
碗内，加盐，用筷子搅拌。再把小手勺放火上烧热，擦油，把蛋液舀进小手勺，
四圈摇动一下，再上火少许烧一下，变成蛋皮。然后把虾仁或肉泥放进蛋皮，做
成蛋饺形。可用菜心或其他植物原料烧烩一下，放盆勾芡即成。蛋饺和菜心，黄
绿勾芡即成。蛋饺和菜心，黄绿两色分清。
八宝蛋的制作。将作仁、火腿、鸡蛋清、蛋黄糕、青豆、冬菇等原料和少量
调为盐、味精等拌一下。把生鸡蛋一头蛋壳轻轻打开，把鸡蛋黄加盐调成蛋液，
上笼蒸熟，切成小丁。以上的原料也切成丁，放入蛋壳内。再把蛋清放入蛋壳，
至满。将蛋壳破的一头用胶纸封好，上笼蒸，用小火把鸡蛋蒸熟，再去掉全部蛋
壳，变成八宝蛋，改刀成三分厚圆片，放盆内加一些绿色素菜和一些动物肉类的
菜肴，勾芡成菜。八宝蛋也做成冷菜。
蛋白、蛋黄、蛋松是多种烹饪工艺等不可缺少的原料，比如冷盘用的黄色、
白色蛋糕，还有烹饪日常用的脆皮糊、蛋黄糊、高丽糊等，都不能与鸡蛋分开，
炸、烹、滑熘、各种爆炒也少不了鸡蛋。比如扬州蛋炒饭同样少不了鸡蛋。
扬州小吃二款
三丁包
三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单
》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。发酵所用面
粉“洁白如雪”，所发面酵软而带韧，食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的
传统特色。
扬州三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用
隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2
：1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜，三鲜一体
，津津有味，清晨果腹，至午不饥。据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州
三丁包子，赞誉它为天下一品。
扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新。它是选用参丁、鸡
丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的
备办，要做到这么五句话：即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，
松脆而不硬，细嫩而不过软”。扬州油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬
；虾仁细嫩，少而不软。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料
少一点，那就达到“五不过”的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计，将参丁、
鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅，制成包子。乾隆尝后，问及包子的名称，随员
答道，这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨
师又姓丁，便叫它“五丁包子”。
蟹黄汤包
“放在盘里如座钟，夹在筷上象灯笼”。汤包具有皮薄透亮，汤多馅饱，味
道鲜美的特色。
汤包是扬州靖江的名点之一。扬州靖江汤包，镇江蟹黄汤包，淮安文楼汤包
，无锡汤包等，在江苏历来都是榜上有名的，在全国也是屈指可数的。
汤包的外形和普遍包子相似，主要特色是带有鲜汁的馅心。馅分两种，一是
水馅，一是皮冻馅。北方地区多用水馅，长江中下游地区多用皮冻馅。皮冻馅就
是在拌好的肉馅中加入一定数量的肉皮冻。这种肉皮冻含有一种富有粘性的白明
胶体，受热后呈液体状，叫做溶胶，降温后成固体状，即凝胶，厨师将调味后的
皮冻均匀地掺入肉馅中，在蒸制过程中凝胶因受热而化为溶液，这就是汤包中鲜
美的汤汁。
淮扬一带的汤包，早在清代就很有名气了。据嘉庆年间甘泉（扬州）人林兰痴《
邗江三百呤》、《灌汤肉包》录云：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细
面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此撤擅长”。林兰痴还
赋诗日：
到口难吞味易尝，
团团一个最包藏。
外强不必中干鄙，
执热须防手探汤。
汤包皮薄、馅嫩、汤鲜、汁多。刚出笼的汤包法很讲究，必须先在汤包皮上
咬一口，待热气散发少许，再慢慢吮吸卤汁，然后方可再吃皮馅，如果猛咬一口
，不仅烫着嘴唇，且卤汁四溅，容易沾污衣衫。
汤包，需现蒸现吃，吃时蘸点香醋，佐以姜米，其味尤佳。
扬州蛋炒饭
扬州蛋炒饭 米饭粒粒松散鲜香，软硬有度。配料多种多样，鲜韧爽滑，香润
可口。
原料：
上白籼米饭1500克，鸡蛋8只，水发海参50克，熟鸡脯肉50克，熟精火腿50克
，熟鸡肫2只，河虾仁75克，水发冬菇25克，熟净笋25克，青豆25克，猪精肉50克
，水发干贝25克，葱末15克，干淀粉5克，精盐8克，鸡清汤150克，绍酒5克，精
炼油150克。
制法：
1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪净肉均切成小丁。虾仁加盐，干淀粉
上浆。鸡蛋打入碗内，加盐3克，葱花5克，搅匀待用。
2、炒锅上火，放入精炼油，待油五成热时，放入虾仁划油至熟，捞出。再倒入海
参丁、鸡肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、笋丁、猪精肉丁，略炒，加绍酒、精盐
、鸡清汤烧沸，略煮，倒入熟虾仁烧沸后倒入碗内，成什锦浇头。
3、炒锅复上火，放入精炼油，倒入鸡蛋搂炒。炒至桂花状时，加入熟米饭同炒。
炒匀炒透后，将精盐、葱末、“什锦浇头”和青豆入锅，与饭炒匀，起锅分装在
碗内即成。
扬州蛋炒饭讲究煮饭，要求“颗颗分明，入口软糯”，做到“四要”：一要
米好，宜香粳，不宜糙籼或糯米；二要善淘，以无砂、壳、稗，水清为宜；三要
善用火工，沸水下米，先武火煮至米涨伸腰，改文火使饭逐渐干汤，再焖片刻，
饭米呈光泽即成熟，熟后略焖，离火，用勺饭打散成颗粒状，不使并结；四要相
水，放的不宜多，也不宜少，燥湿得宜。
炒饭做法有二，一是先将蛋放在油锅内炒好，盛起，再在油锅内炒饭，待饭
炒透后加入炒熟鸡蛋拌炒匀，装碗而成。另一法则是先炒饭，待米饭炒匀炒透后
，加入搅匀的鸡蛋，继续翻炒，炒透至香，使饭粒皆包蛋，饭无团，蛋无饼块，
便为最佳。
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