发信人: night()
整理人: philoz(2000-12-23 08:04:46), 站内信件
|
葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和玫瑰红酒，但无
论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所
以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由于在酿造时连葡萄的皮
一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的
红葡萄酒，如将红葡萄皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成
为玫瑰红酒。每家酒厂的玫瑰红酒由于葡萄皮与酒接触的时
间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素
效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。
葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所谓酿造葡萄酒，简单来
说，只是把葡萄压榨后的果汁，在发酵过程中将果糖转换成
酒精，如果果糖全部转成酒精，则我们称这些为不甜或乾(dry)
的酒，如在转换个程中，提前终止发酵，保留多一点糖份，
便变成甜酒。
葡萄在发酵过程时，并同时产生热能和二氧化碳（汽泡），
通常一般葡萄酒会让汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，
便成为汽泡葡萄酒(Sparkling wine)，香槟便是名闻世界之代表
作（只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒，才能命名香槟
，法国其它地区或世界各地之酿制，只能称作汽泡酒）。
葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个主要元素：
丹宁(Tannin)
酸(Acid)
糖(Residual Sugar)
酒精(Alcohol)
尚在运作，互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时
产生变化作用，当这四个主要元素达到均衡点时，便是葡萄
酒的适饮期。红酒会因其丹宁柔顺后变得醇和馥香，白酒变
得酸度适中而更能领略其果香和醇美，各种葡萄品种会因其
特性各异而有不同的成熟期(Mature)。
红酒中的丹宁主要来自葡萄皮，木桶陈年(Barrel Aging)时亦
会增加酒之额外丹宁，是维持红葡萄酒生命的主要支柱，白
酒中之酸亦有同样功效，但无丹宁持久性。
无论白葡萄酒、红葡萄酒或玫瑰红(Rose)，都可归类于日常
餐酒和法定产区葡萄酒或品种葡萄酒。
日常餐酒：
为供应日常一般饮用之餐酒，并无限定某一产区或葡萄品种
混调而成，当然也可能是单一品种的葡萄酿制而成，品质口
味会因酒厂采用的葡萄和酿制方法而不同，一般来说，只要
求酒之基本性能和口味认可便成。日常餐酒宜尽早饮用，不
宜贮藏。
法定品种或产区葡萄酒：
法定产区（法）或品种（美）是本文主要介绍重点之一，是
由单一或主要葡萄品种调配酿制而成，是所有葡萄酒饮家之
最爱和讨论之所在。因每种葡萄都有其本身特性（香味），
加上产区、气候、土壤和酿造方法差异，生产出琳琅满目，
数不胜数之品牌。但如将世界上最常见、最受欢迎之葡萄酒
编列于葡萄品种之下，则不外是十馀种，或进一步数十种而
已。所以如能了解各葡萄品种之特性，则更容易选择自己喜
欢的口味及体会不同风格的情趣。
--
我本楚狂人 凤歌笑孔丘
五岳寻仙不辞远 一生好入名山游
※ 来源:·Netease BBS bbs.nease.net·[FROM: dcbpc55.shenzhe]
|
|