发信人: jahay(七受-生死禅)
整理人: kiddieland(2004-02-25 17:09:29), 站内信件
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注重爆香的功夫，愈嚼愈順口是其特色
●示範／丁裕峰（金山客家小館）
客家菜中最著名的客家小炒又稱客家炒肉，是傳統四炆四炒中最膾炙人口的一「炒」，鹹香耐嚼的滋味十分受到喜愛。
以往客家人多半群居於山邊，海鮮取得不易，所以祭拜祖先神明時用的三牲：雞、豬、魚，往往會改成保存及取得較為容易的魷魚干。在祭祀結束後，為了將乾硬的魷魚干料理成菜，便運用菜園中隨手可得的青蔥，加上油脂豐富的三層肉，烹?{出色香味俱全的一道菜。
客家人的料理最注重爆香的功夫，在處理這道菜時，會先將魷魚和三層肉爆得又乾又香，再加上簡單的醬油及蔥提味，完全體現了客家民族在艱困的生活中，以現有食材變化口味的生活方式，讓這道菜也成為客家人飲食文化的代表作。 這道香氣四溢、愈嚼愈香的菜餚，在每個地方的烹?{方式也有些小小的差異，像是有些地區習慣以蒜苗炒，有些則堅持用青蔥，還有些地方是用芹菜，此外，加豆干與不加豆干，也是各有各的說法和堅持。
其實，客家人的料理多半以隨手可得的食材為主，並沒有限定一定要加些什麼，重要的是料理本身的傳統精神吧！
【食譜DIY】▼
1.【材料】魷魚干1條，五花肉600公克，豆干3塊，蔥1把，醬油膏適量，辣椒少許。
2.【做法】將魷魚干切成細條後放入水中汆燙，待魷魚稍微發泡膨脹後撈起瀝乾。
3.將燙好的魷魚、切成片狀的豆干，和切成肉絲的五花肉一起放入熱油炸至表面收乾呈金黃色，撈起備用。蔥切段、辣椒切片，放入熱油鍋爆香。
4.將炸好的五花肉絲、豆干、魷魚等一起放入鍋中拌炒，再加入醬油膏?{味後即可起鍋。
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受集、受灭、受集道迹、受灭道迹、受味、受患、受离
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