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发信人: junorock2001(6月的疯) 整理人: nikkosport(2004-06-09 13:19:37), 站内信件 |
| “Carviare——鱼子酱。你看吧！提起这个词，你脑中立刻想见自己一边和富商摩肩、和美女接踵，一边品尝这世间风靡热潮持续最久的豪门美馔。”在《有关品味》中，给大众描绘了这一幅无懈可击的诱人生活油画。至于鱼子酱，排在书本中所有极力推荐的品味的首位，其贵族气息，早已确立不移。
因为尊贵，所以很多鱼类家族都想与其沾边。然而，不少名为鱼子酱的东西，充其量只能算做加工过的鱼卵，在法国人严谨的定义中，只有鲟鱼的卵才有资格被制作成鱼子酱。每年，这些鲟鱼逆水而上游到伏而加等内河产卵时，除了自然界的天敌以外，还有渔人们张开的大网等着它们乖乖地献出鱼卵。 有关鱼子酱非凡魅力的经典版本来自古希腊神话。爱神Aphrodite创造出让情侣们共享的这种食物，用来增加彼此“性”趣。由此很多人相信，鱼子酱是男人最好的补品。而在好莱坞的明星们，无论男女都有吃鱼子酱的奢侈习惯，他们认为鱼子酱可以养颜美容。或许正因为如此，奥斯卡晚宴上的头盘就是顶级鱼子酱。 用“珠圆肉润”来形容鱼子酱的外表一点也不为过，并且挑选鱼子酱的过程，犹如选购珠宝一样。目前全世界有超过20种的鲟鱼，而严格来说，只有在俄罗以南及伊朗以北的里海海域里的BELUGA（大白鲟）、ASETRA（欧西塔）、SEVRUGA（闪光鲟）三种鲟鱼所产的卵才能制作鱼子酱。其中品级最高的是BELUGA（大白鲟），一年产量不到100尾，而且只有超过25岁以上的成熟鲟鱼才有资格用以制造BELUGA鱼子酱：其次是15岁以上的欧西塔鱼卵所制造的ASETRA鱼子酱；然后才是市场上一般的SEVRUGA（闪光鲟）所产卵制造成的SEVRUGA鱼子酱，所以不难理解为何价格如此昂贵。 品级有别，表现自然有差异。越是高级的鱼子酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，色泽越发透明晶亮。如珍珠般晶莹剔透的鱼卵，闪烁着诱人的色泽，趋近一闻，海洋气息冲入口鼻，仿佛还能听到波浪拍打岸边的声音。及至真正品尝时则无须繁文缛节，直接入口为的就是体味鱼子酱真正的美味。最理想的方法是以玻璃器皿盛装，下面和周围可以铺放写碎冰降温保鲜。送进嘴里时，需小口品尝，先在口中稍做停留，不要猛然以齿咀嚼，先轻轻铺在舌上，慢慢用舌间软化鱼子，触破外层，而几乎就在这破裂的瞬间，高下立断！ 同样是耐人寻味、充满海洋余韵的滋味，BELUGA更多一些与众不同的弹性。舌上略略施压，初时有那么一点点微微推拒这的弹力，但也就是这豪秒间的牵延，让人分外牵肠挂肚，然后一种幽雅细腻的气息，飘然逸散。含的越久，越能品尝到鱼子酱的甘美。品质越高的鱼子酱，含盐量则相对递减，口感则更粘稠，风味更精致。高级鱼子酱仅加盐保鲜。若囫囵吞下只能尝到盐味，那可真是暴殄天物！ 鱼子酱是世界上三种最昂贵的食物之一，另外两种是番红花精和松露。他们的价格之所以如此昂贵，一方面是因为鲟鱼卵来之不易，另外一方面，这种娇贵的美食加工、运输、保存都需要十二万分地小心。有人把鱼子酱的加工称为一种艺术的过程：要在15分钟内完成十多道程序。如果超过15分钟，鱼卵的新鲜度降低，就不能用来做鱼子酱了。 享受这奢华的美味，所用的餐绝对不能是刀叉，因为鱼卵一旦被弄破，美味和乐趣都会大打折扣。最理想的餐具应该是匙——但不能是金属匙，无论是银制还是钢制，它们都带有金属的味道，会影响鱼子的鲜美滋味。轻巧的贝壳匙是品尝鱼子酱时最好的餐具。用它品尝来自大海的美味，那种别致的优雅，难道还有其他东西可以取代吗？ ---- 
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