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发信人: xyingwei(麻轩) 整理人: gaosuiying(2003-06-11 22:01:23), 站内信件 |
| 宁化大卷
宁化大卷是客家人最喜欢的饮食之一。逢年过节，喜庆宴席都少不了这道别具客家风味的传统名菜。大卷带有“馅”，南方人吃饭用菜不用“馅”，馅与面食才有不解之缘。夹馅包馅原是中原人的创举，可见，大卷承传了中原面食的制作技艺并且有所发展，它是经客家人不断改进技艺而制作的独特美食。 宁化大卷的原料一般与烧卖相同，所不同的只是将芋子换成营养丰富的“豆腐”。其主料是番薯粉和豆腐。 大卷的制作方法是：先把瘦猪肉、笋、香菇、虾等配料洗净切碎，一起放入油锅中加入精盐等调料炒至半熟，用盆盛起，便成了大卷的馅料。然后加入豆腐搅拌，再加入地瓜粉，用手搅匀成糊状，搅拌时不能太稀，也不能太硬。软硬适中，恰到好处。（一般做一盘大卷加2块豆腐，2两地瓜粉）。然后放入垫有湿纱布的蒸笼内，在锅中猛火蒸上30分钟左右即熟，出笼后抹上熟油或麻油，撒些葱花，用刀切成方块叠放在盘中成品状似年糕。这时一盘香甜可口、色香味俱全的热气腾腾的大卷就呈现在眼前，令人胃口大开。（连允东） 清流烊豆腐 烊豆腐，不仅是清流山乡逢年过节的一道主菜，也是招待客人的佳肴，尤其每年春节的团圆饭，烊豆腐是必不可少的。 烊豆腐制作也简单，首先选好馅料，主要是半肥半瘦的猪肉、配以香菇、葱头剁成馅。把豆腐切成四方小块，中间用筷子挖个小洞，将馅置入。锅里撒上猪油，生起灶火，将豆腐放进锅里，火不宜大，直待呈金黄色，而后放上盐、酱油、味精等调料，即可就食。 逢年过节，山村弥漫着烊豆腐的清香，家家户户的餐桌都有那道传统的菜。从前，没钱买大块肉的人家，去市场买上半斤几两肉制作烊豆腐，凑了那分热闹，也算是过节。如今，烊豆腐堂而皇之地摆上了餐桌，成了客家人待客的一道好菜。（李升宝） ----  |
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