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整理人: fan_z(2003-06-02 08:54:11), 站内信件
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转贴自南昌市人民政府网
餐饮美食
旅游到南昌，就会发现其饮食可谓五花八门。主派菜系－赣菜，其微烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中，色型斑斓的特有风味，古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”，白居易感怀“思乡鱼”，朱元璋饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话。毛主席钦点的“四星望月”早就红遍赣江南北，三杯狗肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品。其独媒的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美。煌上煌烤卤出窑于现代口味，尝后唇齿留香、留恋忘返，石头街麻花、风味烧烤、民间小吃都可在街头巷尾觅到其踪迹。今粤、川、湘、闽等风味菜系也相继落户南昌。使英雄城的美食、文化更异彩纷呈，让你的南昌之旅回味更悠长……
南昌特色小吃
油炸小品
来南昌旅游，可以随处见到大街小巷旁的油炸小吃摊；有的摆在小车上，有的放在路边，事先准备好的有豆付干、小香肠、小青菜、海带卷、肉条、香蕉、圆藕片、鸡杂等，用小竹棍串好，然后，您可以随意选择，选好后，由摊主放在滚沸的油锅内煎炸，少倾取出后，再涂上辣椒调味品，便可以领略到颇具特色的街头油炸小吃，可以细细品尝、也可以边走边吃，价格便宜，令您回味无穷。
麻辣烫
属街头小吃，其形式与南昌街头的油炸小摊大致相同，只不过是方式有异。将一口大锅放在炉子上，在锅内放有各式串好的鸡杂、牛杂、小肠、大肠、小肚及各种丸子，有鱼丸、肉九、粉丸、豆腐干等等；锅中加好滚沸的老汤，然后，食者围坐在锅边，挑好自己喜爱的一串，自己动手，边煮边吃，边吃边唠。还可随意涂些各式调料，有麻有辣，吃起来又麻、又辣、又烫，且价格便宜，味道各异。所以，被人俗称为“街头麻辣烫”。
石头街麻花
一百多年前，南昌市石头街上有个小店铺，每天门庭若市，顾客盈门。这就是遐尔闻名的“品香斋”麻花店。这家徐氏夫妻店，店面不大，干净整洁，生产的蛋黄麻花精细小巧，状如双龙盘绕，颜色金黄油亮，味道酥香爽口，很受消费者的欢迎。在南昌市众多的麻花店中，徐氏的牌子最响，生意最好，人们常常远道而来，争相购买。“品香斋”就这样逐渐发达起来。后来店铺也从“石头街”那条偏僻狭窄的小巷搬到了中山路闹市地段，发展成工厂化专业性生产。由于仍旧依靠手工精揉细搓，保持了原有的风味和特色，至今仍得人们喜爱，大家惯称它为“石头街麻花”。石头街麻花以配料考究，制作精细，揉搓均匀，功夫独到而著称于市。它选用精白面粉，一级白砂糖，上等清油等优质原料，每生产一百斤麻花，要在料里掺进八斤新鲜鸡蛋黄。制作时，先用温水溶化白砂糖，拌入鲜蛋黄，加上适量发酵粉，再掺和面粉，反复揉搓，直到面料均匀，然后搓成麻花。煎炸时，油要多，火要文，油温严格控制在七成。这样做成的麻花油重、糖实、个小、型美、色润。香甜、酥松、爽口。许多来南昌出差、探亲访友和旅游观光的客人纷纷慕名前来购买。
南昌米粉
久负盛名的南昌米粉，具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。南昌米粉历史悠久，主要制作原料是优质晚米。要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序。吃法也方便、简洁，可以凉拌米粉、炒煮米粉，放入姜沫、蒜沫、麻油、酱油、葱花、咸菜沫、最不可少的是南昌人喜欢的辣椒和胡椒粉。所以来南昌不妨尝一下美味可口的南昌米粉，也会让您回味无穷。
风味烤卤
漫步在南昌街头，要品尝特色风味，还是应该买一些风味烤卤来，因为在南昌，有许多家烤卤店，生意红火。整日里门庭若市，偶尔还可以见到烤卤店的门前排长队，由此，足见南昌人喜爱烤卤，因为这种特色食品携带方便，吃起来配酒配饭随君自便，即卫生味道又好，更是亲朋好友之间相互馈赠的上好礼品。所以，大凡旅游观光客们前来南昌都以品味烤卤做为一大乐事。
南昌美食特色餐饮——赣菜精品
翻阳湖狮子头
先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软，猪肉剁成米粒状。再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末放入一盒内，磕入鸡蛋，加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打粘性，分成4份，每份包一个盐蛋黄，即为狮子头生坯。然后炒锅上火，放入色拉油烧至五成熟时，放入狮子头生坯，炸至金黄色捞出，放入汤碗内，加入好汤（与狮子头相平），并加入精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上笼蒸2小时左右。至酥烂出笼，拣出葱结。炒锅上火，放入清水烧沸，加入少量油，放入菜心、精盐、鸡精、味精、略炒至熟，出锅盛于平底汤盘内。炒锅重上火，将狮子头原汁倒入锅内，狮子头反扣于菜心上，用湿淀粉勾琉璃芡，加人明油，淋浇于狮子头上即成。其特点：制作独特，质地较烂，味道鲜美。
竹筒粉蒸肠
将净肥肠切成2厘米宽的菱形块，姜切片，炒锅上火放入水、料酒、姜片，烧沸后将肥肠焯水捞起。将余下的姜切末、干椒切末，将焯过水的肥肠装在瓷钵内用料酒、酱油、适显的盐、味精腌渍一个小时。将姜末、干椒末、五香米粉、脆渍好的肥肠，加入适量的水，拌匀待用。取竹简一只（两端留节、从面上开一盖），刷上油，垫好生菜，把拌好的粉蒸肥肠生料放人竹筒内，盖上盖。然后将竹筒粉蒸肠上笼，用旺火长时间蒸至肥肠酥烂。上席前，浇上热红油即成。其特点：竹香味浓，酥烂鲜辣。
三杯脚鱼
先将脚鱼斩去头，放入沸水锅内烫片刻捞出，用清水刮净白膜和粘液，用刀沿鱼背壳四周剖开，取出内脏洗净，剁成2．5厘米见方的块。然后将脚鱼盛入砂钵内，放入猪油、酱油、甜酒娘、葱结、姜块、加盖用旺火烧沸后，移置小火上，焖至酥烂，然后上旺火收稠卤汁，取出葱结、姜块，放人味精，撒上椒粉，淋上麻油装盘即成。其特点：味香浓醇，原汁原味。
注：三杯系列菜肴系江西省厨师经过努力总结经验，精心编制的系列菜肴，经过南昌市烹饪协会的多次省内外展销，均获得同仁的一致好评。
豫章酥鸭
将净鸭肚中塞人姜块、葱、八角、五香等香料、皮面上用料酒、椒盐反复擦匀，腌渍半小时，入笼蒸至五、六成熟取出，抹上料酒、酱油后晾干，锅上火注入油，油温至七成热时把鸭子炸至皮酥。将炸好的鸭子拆去骨头，斜刀批成斜刀条，整齐地摆在扣碗内（皮朝下），面上放美姜、香菇丝、干椒丝、冬笋丝、目鱼丝，用好汤50元克加人酱油、精盐、味精、兑成卤汁，淋在碗内。取平盘一只，点缀好备用。然后再将扣好的鸭子入笼内蒸至醉烂，倒出原汤，翻扣在盘子中间。将原汤勾稀芡，淋人红油，浇在鸭子上，撒上胡椒粉，上席即成。
其特点：色泽红亮，酥香味浓。注：南昌古时曾为豫章郡，故南昌又称像章。
篱篙炒腊肉
将选好的蓠蒿洗净，切成约3厘米的长条，放入沸水中煮2至3分钟捞出沥干。将腊肉用清水冲洗一下，切成薄片，装入碗内。把干椒末、青蒜段、姜末、味精、料酒准备好。烹调时炒锅上火放人油，油温烧至六成熟时，将准备好的调味料干红椒末、姜未、青蒜段放人油中煽炒八成熟时，再将腊肉放入锅中先炒一下，尔后放进篱蒿，加上料洒、味精即成。其特点：味道鲜美、口味别样、油而不腻、特色突出。
注：其菜主料为当地特产，故有特色菜之称。
三杯狗肉
将狗肉洗净，剁成2厘米见方的块。烹调时将狗肉盛人砂钵内，放入色拉油、酱油、料酒各一杯（分别约50克）及姜片、陈片、干椒盖好，用旺火烧沸后移置小火上焖至酥烂，然后上旺火收稠卤汁，拣去干椒，放入味精，葱段，淋麻油即成。特点是酥烂汁浓，鲜香微辣。
匡庐石鸡腿
先将炒锅上火放入油将泡司炸好，倒人漏勺沥油。取鱼盘一只，锅留少许油，将白糖放人熬至带粘性的糖液，用泡司醮上液在鱼盘的一端垒成假山一座。姜切片，葱切段。再将炒锅上火放人油，烧热至四成油温时，将用蛋清、湿淀粉浆好的石鸡腿下锅滑油。锅留油少许，将葱姜下锅煽出香味，捞起葱姜，放入蒜子及好汤，将蒜子烧熟后，投人滑好油的石鸡腿，放料油、精盐、味精稍炒，勾稀荧淋明油撒上胡椒粉，颠翻均匀。出锅装在盘子的另一端即成。特点为造型别致，蒜香嫩滑。
赣味地羊肉
取乳狗四肢（软胁部分留着它用），用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味。余下的姜、香葱、干椒、蒜子切末。将生仁用油炸好，用刀塌成末，吹去皮。将姜末、葱末、干椒末、蒜子末、生仁末放在一碗内，用好汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用。制作时将腌渍好的狗肉入笼内蒸熟后取出晾凉。将狗肉去骨，然后切成 4．5厘米宽的薄片，整齐地排放好在盘内，浇上兑好的肉汁点缀好即可。
此莱特点是鲜香微辣，为佐酒佳肴。
酿冬瓜圈
取模具将冬瓜刻成圆环形12只，放人炒锅沸水煮至刚熟，凉水冲冷待用。将熟河蟹肉与鸡蛋清放入碗内，加入精盐、味精、白糖调匀待用。虾茸放人碗内，加精盐、料酒、湿淀粉拌至起粘性，取焊好水的冬瓜圈，圈上沾上干淀粉，酿入虾茸。烹调时炒锅上火，放入色拉油，烧至四成热时放人冬瓜圈，用温油将虾茸浸熟后，捞起沥油，装入圆盘内。炒锅留少许底油，将调好味的熟蟹肉，入锅内炒至蛋清刚熟，再放入鸡油，烧开用湿粉勾芡，淋明油烧在酿冬瓜圈上，撒上香葱丝即成。其特点是清淡爽口，形美味鲜。
家乡锅巴
制作方法是将锅巴瓣成块状。猪血切厚片，鸡脯肉切片上浆滑好油，味菜切斜刀片，冬笋切片，干椒切小斜刀片，香葱切段，姜切指甲片。然后将炒锅上火放入油，将干椒、豆豉炸香后捞出，再将姜片下锅煸香，放入味菜、冬笋煸炒片刻，放入好汤，下入猪血，烧沸后撇去泡沫，加入精盐，放入鸡片、味精，烧开后勾稀芡出锅装碗，撒上葱段，淋上麻油待用。炒锅上火放入油，油温至七成热时，推人锅巴，炸至脆硬，捞出装入深盘内。上席时，将碗中菜肴倒在锅巴上面即成。特点是酥香鲜辣。
五元龙凤汤
先将蛇宰杀后去皮留头尾，去内脏，用剪刀把牙齿及毒腺一并剪掉，冲洗干净。桂圆、荔枝去壳，莲子去芯，枸杞、红枣洗净。烹调时把蛇和鸡同时摆在钵内盘好，放人桂圆、荔枝、莲子、敬杞、红枣、姜丝、精盐，注人清水750克，入笼蒸烂，撒上胡椒粉即成。其特点是此菜淡红色，甜咸适口，肉烂味鲜，补中益气提神，为秋冬季节营养补品。 （以上赣菜精品由江西饭店提供）
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