发信人: ybjing(微草)
整理人: ybjing(2003-03-18 09:39:50), 站内信件
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豆花面是遵义人的一种独创。面条上盖着一团雪白的豆花,面条浸在豆浆之中。
豆花,有的地方叫水豆腐,是用前一次点豆腐的窖水存放几天后成为酸汤。用这种酸汤点豆腐,使豆腐没有石膏或卤水的苦涩味,比一般豆腐细嫩,比豆腐脑紧扎。
豆花面味道的好坏,关键在肉梢。清朝末年,豆花面是一种素伺,后来经过改进,加上了肉梢。肉梢是用猪腿筋肉和鸡肉切成肉丁,然后用鱿鱼和榨菜丁,拌上适量甜酱、胡豆酱等,再用猪肉和菜油各半的混合油炒熟,加上几颗香酥的花生米,放入小碗内,再佐以辣椒、酱油、味精、葱、姜、鱼、香菜等的香料。吃时,将大碗的面条内蘸食肉梢就可以领略到无穷的风味。
原 料:
鸡蛋面(宽面)100克,熟鸡丁25克,炸花生15克,含浆水豆花50克,豆浆适量。
调 料:
油辣椒、酱油、味精、姜沫、蒜泥、鱼香菜、葱花等适量。
制作方法:
煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面,放入烧沸的水中,煮熟捞于面碗中,舀入热豆浆和豆花。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、酱油、炸花生、味精、姜沫、蒜泥、葱花、鱼香菜,即可蘸食。
风味特色:
柔软滑爽,辣香味浓,风味特殊,为遵义地区的名小吃。
技术要领:
煮面条的时间不能过长,要用现擀的湿宽面条。
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小轩窗
独倚懒梳妆
且睡,且睡
梦里依稀还醉
黔山漫话 |
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