发信人: pstam(喀法教授)
整理人: g_w_g(2003-03-17 21:01:03), 站内信件
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城市画报“三城咖啡地图”之批判
1. 广州：喝咖啡会上火吗？不会！
2. 北京：你见过搪瓷缸子？没有！
3. 上海：自己会煮咖啡吗？可以学会，但精通并非易事！
中国人接触咖啡，不过是近几年的事儿。即使在国外对引用咖啡也曾有过误解，何况国内。或许是由于外国几年前的说法对国内的影响反而比现在最新的研究结果影响更大；所以国内许多人对咖啡的误解相当严重。
由于咖啡的刚刚兴起，各地的饮食文化和传统不同，导致对咖啡的理解和制作都有不同程度影响，所以各地的咖啡市场各有特色，也各有问题。但是问题在那儿，如何理解和解决，又是一个传统的影响和渗透的结果。例如，城市画报就对北京、广州和上海三地的咖啡市场作了一个总体介绍；其中不乏误解与偏颇之处。这里仅仅做一个简单的介绍和评论，希望能给大家一个概念。
一、广州：喝咖啡不会引起上火
喝咖啡会引起“上火”，是中国人对咖啡的第一个误解。可能是因为咖啡味道很浓，很苦，很热，而让人联想起上火的想法。其实，大家都知道的一个基本特点就是，苦的东西通常都有去火的作用。如果知道咖啡有“利尿”的作用，我相信有中医常识的人都会相信咖啡不会导致“上火”。
经过我较为详细地了解国外对咖啡的研究结果，大约十年前医学界确曾一度认为咖啡对人体有一定的伤害。但是经过进一步的研究，最新医学研究结果已经否定了几乎所有关于喝咖啡对人体有害的结论。
大量研究结果（包括一些至今仍在继续的工作）证明，无论是心血管系统，消化道系统，呼吸道系统，还是生殖系统，或者是营养的吸收等方面都不会因为喝咖啡而受到任何影响；至少在4-6杯咖啡的范围内不会受到任何影响。其中包括男人，女人，儿童，孕妇，产妇等。
美国最高食品和药品管理机构的结论也是：咖啡是一种安全的饮料。因此可以负责任地说，只要你喜欢，你就可以喝咖啡；无论是在正常状态，还是在计划怀孕、或者已经怀孕，或者在哺乳期的人都可以放心地喝咖啡。这既可以满足你对咖啡的追求，也不会影响你自己或下一代的身体状况和营养状况。
二、北京：没有见过搪瓷缸子，规格不统一倒是常事儿
北方人粗狂，豪放，不拘小节；虽然这是大多数北方人的特点，但是现在这样描写北京人已经不太合适了。除了大批在北京的南方人稀释了在北京的北方人的比例，而且大量出国回国人员也为北京带来了许多新的思想，和西式的生活理念。
就以咖啡来说，北京人对咖啡和其它西式快餐的接受程度和认知程度比较起广州来说要更加容易和快得多。在广州人还不断地比较咖啡与茶的作用和习惯的时，北京人早已经就把咖啡看作是新生活的一种方式和标志。
如果说上海人对咖啡的最早接触时间和接受程度要比北京更加先进，这不但有历史的原因，而且也是人们早已经就习惯了的看法。例如，我可以想象在上海可能会出现的一个镜头就是：爷爷坐在一个摇椅上，对孙子说，“到街上给我买一包咖啡去”。我感觉这样的镜头恐怕不会是非常出人意料的。但是在北京，更靠能的是，“到街上给我买一包茶叶去”。这就是历史和生活习惯造成的区别。我个人感觉这样的镜头在北京恐怕是很难想象的“不排除个别的例外情况”。
然而在北京也有这样的镜头。两个50来岁的先生，习惯性地进入咖啡厅之后，各自点了一杯双份的意大利咖啡（Espresso Doppio；两份粉，两份水）。在喝完之后没有停顿多长时间，就各自又点了一杯意大利特浓咖啡（Espresso Ristretto；两份粉，一份水）。喝完之后聊了两句天，就静静地离开了。无论从其年龄来看，还是从他们来的次数看，都不是那种仅仅因为好奇而尝试苦咖啡的人。最大的可能就是，他们曾经在国外，或者是在与外国朋友接触过程中尝试并习惯了这种浓浓的意大利咖啡；并因此而特别喜欢意大利咖啡的人。我猜想，这样的镜头恐怕在任何其他城市也是很难想象的。
当然，北京的咖啡厅并非很近人意；甚至可以说问题大大地。且不说粗制滥造，就是由于对咖啡的理解不够就导致了许多问题。例如，意式咖啡（espresso）的制作标准是45-55毫升，使用的杯子容量是90-100毫升；因此一杯咖啡只装了大约半杯的量。但是，许多咖啡厅为了让客户满意，制作一杯意大利咖啡大约有150毫升甚至更多的量。同时还让咖啡的浓度降低，他们觉得这更适合中国客人。可怜意大利人花费了近一百年的时间琢磨出来的美味咖啡让他们在几天之内就给改变了。如果这算是“聪明”的话，那可谓是聪明之极了。
三、上海：自己煮一生，就能煮出好咖啡吗？未必！
上海人的细心不但体现在烧制饭菜方面，可以说是任何一个领域。当然也不排除制作咖啡。在这方面当然是更加细心琢磨，更加热心地追求。何况上海人接触咖啡大概算是中国最早的了，何况还有许多人早在解放以前就了解咖啡了。
例如，前不久看到一篇报道，一个上海老人解放前就熟悉制作咖啡；因此现在尝试用几种不同的、烘焙加工好的咖啡豆混合在一起，制作过滤咖啡（我记得是用过滤方式制作的）。
可惜的是，几十年前上海人接触的都是过滤咖啡；意大利咖啡只不过是最近几年才在其他地区流行起来的。因此过去的上海人对意大利咖啡几乎没有任何概念。然而，不幸的是意大利咖啡与过滤咖啡之间的区别远远大于哥伦比亚咖啡与肯尼亚咖啡之间的区别。这完全是两种不同类型的咖啡，而不仅仅是口味上的区别。
因此当我看到前面提到的那个上海老人用两三种过滤咖啡，和意大利咖啡一起经过研磨之后，用过滤方式制作咖啡的时候，我就明白了，大多数上海人对咖啡的理解还仅仅限于过滤咖啡的范畴之内。要真正接受意大利咖啡还需要一个长长的过程。
因此，自己煮一辈子咖啡，是否能够煮出最好的咖啡，还不能够那么十分地肯定。但愿上海人的细心可以更好、更快地解决这个问题。
四、总结：中国咖啡文化的建立
中国人，中华民族是一个大而能够包容的民族。他曾经包容了所有消失在中华民族里的小民族，也在继续包容着所有最近开始进入中国的各国和各地的任何民族。虽然有些民族比较独立，例如回族和各地独立居住的许多少数民族；但这并不是中华民族的不能包容，而是那些民族自身的独立性所造成的。
咖啡进入中国，其本身的文化内涵必将随之进入中国。但是，任何一种文化进入另外一个国家都要有所改变，吸收一些当地的文化内涵，并进而形成自己独特的文化内涵。咖啡文化也是如此；未来中国的咖啡文化必将带有浓厚的中国色彩，必将有其完全不同于其他国家和地区的地方和特色。
但是，一种文化的建立有可能是非常健康的，也可能是有缺陷的。例如，日本的咖啡文化就带有浓重的日本特色；与日本的茶文化相似，其特色本身可能就是其缺陷所在。不过这是日本民族的特点，也是日本人相比较其他民族更重视的。但是，我们只能从中国人的认识和角度去说，日本人的咖啡文化是有缺陷的。但这是否符合日本人的文化内涵，是我们不得而知的。
因此，我们从中国的文化特色和角度考虑，希望能够建立健康的中国咖啡文化。这也是我们之所以努力宣扬欧洲传统咖啡文化的主要目的之一。
就像上面曾经提到过的，意大利人用了近一百年琢磨出来的美味咖啡饮料，我以为有其独到和值得吸收的意义。我们并不反对创新，但是我们希望站在巨人的肩膀上，走得更远。
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我已经不在北社《咖啡文化》了；现在Espresso俱乐部。有事儿请到那里找我。
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