发信人: kimen_77(鲜橙)
整理人: uberpp(2003-02-28 21:39:48), 站内信件
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只是再普通不过的小女子,但生为顺德人,口味却早在不知不觉中被惯坏,以后天涯海角无论走到何地,当吃着外乡的美味,虽首肯称赞,但口里心里总会和家乡的菜肴相比,挑挑剔剔地说,这八宝饭虽然香糯,但毕竟太甜太杂,与其说是饭不如说是甜点,饭实在是粤味煲仔饭才叫好吃。。。。这个鱼肉嫩,但只有辣椒和其它香料的味道,怎么就吃不出鱼的鲜味。。。就这样剔着牙,不知天高地厚地评说着。外地的朋友总是不服,这时候 我总会对他们说,走遍天下,食在广州,厨出凤城,凤城就是我们顺德大良,自小被顺德厨师宠坏了的胃是怎样也随和不起来的。
顺德的美食是街坊的、平易近人的,含蓄的、藏龙卧虎的、各显其长的,大型辉煌的酒楼食肆,七转八拐的深入到巷口街尾的坊间美味,那些没有熟人带着轻易你不能尝到顺德美食的风情万种,经济的增长带动市场繁荣,最真实的体现是饮食文化的发展,毕竟吃到嘴里,下到肚里的才是最原始最实际的快乐。
顺德是鱼米之乡,说起吃来,怎么也离不开鱼,鱼的制作总是可以花样翻新,种种的变化考验着人的心思,各种酒楼饭肆都用鱼做出千差万别的美味招牌菜,但炎热的夏天,这里最流行的历史最悠久的还是吃鱼生,不管是什么鱼,但一定要极新鲜的,活蹦乱跳游着水,跺下头嘴还会一张一合的那种,放血拆骨起皮,然后把鱼切成极薄的透明的片状,简单的四个程序却最考验师傅的功夫,血放得不清,鱼肉就会腥,而刀法更是关键,好刀法切出来的鱼片是薄薄的冰清玉洁地呈半透明状,这样的生鱼片放在口里爽滑而柔软,如果沾染了丝毫的小鱼刺就好算是师傅的失败了。切好的鱼片隔着保鲜纸放在冰镇的白瓷碟上,生鱼片经过冰镇后会更爽口清凉,却又不能冰得太久,时间久了鱼肉就会泻水,凡事讲求的是恰到好处。
在生鱼片没有亮相之前,店家会先捧出各式各样配料,柠檬叶、紫姜、青椒、榨菜、洋葱、荞头等切成极细的丝一份份整齐地排列好,还有的就是白芝麻、花生末、白沙糖、盐粉、酱油、芥末,另加一大盘香脆的炸芋丝,这样琳琅地摆了一桌子,气氛立时热闹丰盛起来。略吃了一些配菜,开了胃口后,主角就登场了。
一条两斤来重的鱼一般可以做五瓷碟的鱼生,鱼骨用来煎锔或酥炸也可以清蒸,式随尊便,鱼头鱼尾一般就用来煮粥。
生鱼片一碟一碟地端上来,各人皆可根据自己的口味以配菜伴着生吃,鱼生和日本的刺身基本是异曲同工的。
喜欢把一瓷碟的生鱼片都拨拉到碗里,舀一匙生油,再放一点糖,拌匀,再洒上芝麻和柠檬叶丝,再拌一下,然后美美地向嘴里送,鱼肉本身的鲜甜,在白糖的牵引下夹杂着芝麻的浓香,生油又把这一切美味融洽成一体,翠绿的柠檬叶子独特的口感清爽地开解着生油的腻口。吃鱼生不能不喝酒,且喝的不能是度数低的啤酒,此时喝家乡产的红米酒最宜。鱼生爽口,米酒清洌,此时不由得把动作加快,大口酒大啖肉,什么淑女风范皆可抛诸脑后。
鱼生吃得差不多,鱼粥就被热气腾腾连锅端上来了,掀起锅盖,把一碗碗碧绿的葱花芫茜碎洒在滚烫的粥上,轻轻一搅,鱼香葱香芫茜香充盈一室,那又是另一种美味。
冬天的顺德,太阳慵懒地照耀着常绿树木,好花常开,温和地冷,这时候最受欢迎的是狗肉煲、打边炉和特色的煲仔饭。
打边炉是广东人的说法,跟北方的吃火锅差不多,气候环境不同所以南北口味各异,粤人喜清淡鲜味,北方人爱浓郁。在顺德打边炉,各种生料蔬菜是应有尽用,但主要吃的仍然是鱼,北方吃鱼多是切成一段段的或是一整条地下锅,煮熟了就捞来吃,而我们是把鱼起片,由各人夹着鱼片往清汤里浸着吃,浸至八九成熟,浸豉油熟油就着姜丝往嘴里送,味鲜嫩滑。当然这样制作和北方相比,事前功夫是复杂很多的,鱼,要选适中的,刚买回来的鱼太肥,所以要先在缸里放养几天,让其肌肉收缩,吃起来才够爽滑,另切鱼片时刀法也要讲究,这和切鱼生时又不同,一般要切成“双飞”就是薄薄的两片鱼肉由细细的鱼皮带着,象一只蝴蝶模样,一浸水就卷起来,洁白翩纤,又易熟又好看。
狗肉一向是顺德人冬天的爱好,狗肉滋补,吃了以后身体总是热呼呼的,肉鲜味美,也是其它的猪牛羊肉难以相比的,冬天一众亲朋友好友围炉吃狗肉煲,当狗肉煲一滚,阵阵浓香,香飘三里,让人垂涎欲滴,那种香味是狗肉所特有的,难怪一向有“狗肉滚一滚,神仙站不稳”之说。
相比狗肉的浓香打边炉的热火朝天我还是喜欢简单和味的煲仔饭,常去的是一家叫外村煲仔饭的小店,店堂象是普通人家的住宅楼,却门庭若市,昏黄的灯光,挑一张小桌子坐下,捧着一杯浓浓的普洱暖手暖胃,点一个最喜欢吃的黄蟮腊味煲仔饭,另店家还会奉送老火例汤和油菜。总以为最好吃的饭,是这种用木炭煮的瓦煲饭,人手控制火候,由经验来判断什么时候水开,什么时候米熟,什么时候把腌好味道肉类材料放在饭面,这样的饭都是有感情而独一无二的吧,当你掀起煲盖,腾腾的水蒸气伴着米饭的清香充盈着四周,然后把一小碟花生油和葱花均匀地洒在饭面,吱吱地听到饭焦和油混合的声音,一煲色香味全的饭就这么随便地放在你的面前,肉汁渗透每一颗饭粒,饭的那种甘香软滑、饭焦的金黄香脆,伴着黄蟮的鲜味和腊味的醇厚,眼眯得细细的肚子吃得圆圆的,最让人回味的总是这种简单的满足。
沧海桑田,时间过得快,顺德变化更快,一切有目共睹的,昔日鱼米之乡,多的是桑基鱼田,现在是电器之乡,名牌遍地,变得东西真的很多,当然也包括人的胃口,顺德的厨师们最明白这点,所以创作的菜式是千变万化不拘一格,地上走的,天上飞的,水里游的,土里长的,树上生的,无一不琢磨着让大众一尝鲜味,所以还有很多奇巧的菜肴,也实在难以一一道来,只能说几样平常的吃食,廖表生为顺德人的幸福。
---- 我的眼睛叫做迷惑,我的心情叫做失落,我的愿望叫做解脱,我的眼泪叫做诉说。
按捺不住叫做脆弱,呐喊很久叫做沉默,承受不了叫做寂寞,执迷不悔叫做堕落。
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