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主题:客家米食---粄之种种 ZT
发信人: gaosuiying(winchen)
整理人: gz.farmer(2002-12-30 13:32:31), 站内信件
http://www.nihaotw.com/news_images/food005.jpg--九层粄

http://www.nihaotw.com/news_images/food006.jpg--菜包

http://www.nihaotw.com/news_images/waterfood.jpg--客家人的「米食布丁」水粄

http://www.nihaotw.com/news_images/redban%20copy.jpg--红粄及粄印

http://www.nihaotw.com/news_images/78food.jpg--把一团的齐粑洒上香甜的花生粉,再用筷子分成一小团来品尝!
『粄』是客家米食中的特色,即闽南人所说的『粿』,对重视祭拜祖先的客

  家人来说,粄不仅是一种食物;更是逢年过节必备的物品。将粄的 原料、种类、作法及使用时节介绍如下:

  粄脆:即是打粄的原料,一般以糯米为主,作法是将磨石磨出粄浆, 再挤去多余的水份就成粄脆。

  齐粑:客家人最常食用的粄,不论婚、丧、喜、庆,庙会拜拜都会用 到齐粑。作法是将糯米用饭甑蒸好后,再放入「舂臼」里打, 两人用「舂臼槌」轮流打,为求打的均匀,另一人则在舂臼里将齐粑翻转。 为什么齐粑会成为客家人在婚、丧、喜、庆时,最重要的 食物呢!有种说法是这样的,因为客家人早期生活较穷困,而 齐粑的原料是糯米,糯米吃后很容易就有饱足感, 所以在上菜 前吃了齐粑后,很容易的对桌上的菜就不会吃的那么多了,这 方法对勤俭的客家人来说,是有其意义在的!

  把一团的齐粑洒上香甜的花生粉,再用筷子分成一小团来品尝!

  红粄:客家人遇办喜事大都会打红粄,作法是将粄脆中包甜豆沙、花 生粉、红豆馅,包好的粄团再 用「粄印」印出龟甲的花纹。

  水粄:有甜有咸的口味,可说是客家人的「米食布丁」。 

  新丁粄:为了要庆贺家中有新添的男丁而做的,其实新丁粄就是红粄 ,红粄要做足足满一斤,通常在农历十月十五下元节时「祭天 公」,以感谢上天赐男丁之福,这时候的红粄就叫做新丁粄, 在新丁粄祭拜上天后,要分发给邻舍,是把快乐分享给大家的意思。

  发粄:客家人遇办丧事或扫墓时也大都会打发粄。作法是把酵粉放在 粄浆里,使它发酵后在蒸,蒸到粄面隆起而分裂,称之为「笑」 ,蒸发粄要蒸笑了才好,因为是发财致富的一种征兆。 

  这是「菜包」,又叫做「猪笼粄」,以其外形有如装猪仔的竹笼而得名。为米做的外皮中包入菜肴,通常是以萝卜丝、猪肉和香菇为主,节庆时常把它染成红色较讨喜,底衬以柚子叶,吃时还带有柚叶的香气呢!

  这是新埔的『九层粄』,也是一种甜点,口感和水粄很接近,做法可麻烦多了,一层层的铺上原料蒸熟,白色的一层却又是咸的口味呢!

  逢年过节

  新年:一年之中粄做最多的时候,有『甜粄』、『咸甜粄』、『发包』 、『菜头粄』、『油槌子』。

  元宵:『菜包』,因其形状像猪笼,所以又称『猪笼粄』。元宵后的 挂纸(扫墓)要打发粄,如果是新建的坟,则必须打『红粄』。

  清明节:『发粄』、『艾粄』、『苎叶粄』。

  端午节:包粽子,不打粄,但有一种叫『粄粽』。 

  中元节:包粽子,打齐粑。 

  中秋节:打芋粄。

   冬至:打『粄仔圆』,即汤圆。




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