发信人: lingdanger(铃铛儿)
整理人: doue(2002-12-26 21:54:16), 站内信件
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川味泡菜
泡子姜
用料:新鲜子姜(嫩姜)2斤,川盐1两,老盐水2斤,白酒4钱,鲜小红辣椒1两,香料包1个(八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分),红糖2分。
方法:刮掉子姜的粗皮,用清水洗净,入出坯盐水里(出坯盐水的成分比例:川盐1斤,清水4斤)出二至五天(出坯就是泡 头道菜。蔬菜在装坛前,先打一道底子,在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去,以避免 装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外,蔬菜经出坯,可杀死附着在菜上的微生物,去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味),捞出,晾干水分。将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水,其色、香味俱佳),加入白酒、红糖一半、盐,搅匀,放入小红辣椒(垫底 ),加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续把另一半子姜装完,用篾卡紧(不使蔬菜在坛内移动),即刻盖上坛盖,坛沿装满水,约泡六天,即可取出食用。亦可拌食,改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄,鲜嫩清香, 可贮两年左右。
泡青豆
用料:青豆2斤,老盐水2斤,红糖4钱,干红辣椒4钱白酒1钱,醪糟汁2钱,川盐1.2两,香料包1个,白碱少许。
作法:选新鲜青豆洗净,放入加有碱的沸水锅中冒至断生,捞起用净沸水漂后晾冷,出坯(同上述所讲)四天 取出,晾干水分。把以上各料调匀(老盐水、红糖一半、白酒、醪糟汁、川盐),倒入坛内,放入干辣椒(垫底), 再放入青豆(一半)、香料包、余下的红糖,最后把青豆继续装完,用篾片(用刀将竹子破成一片片或一条条)卡住,盖上坛盖,坛沿灌上水,泡一个月即可吃。
其味酸甜咸鲜,脆而适口,色泽青绿。可贮两年。
泡豇豆
用料:鲜嫩豇豆2斤,干红辣椒4钱,川盐3两,白酒2钱,红糖4钱,香料包一个(八角2分、花椒4分、白菌2钱、 排草2分),新老混合盐水2斤(新盐水:冷却的沸水10斤、川盐2.5斤、老盐水20-30%;老盐水:指两年以上的 泡菜盐水),是指新老盐水各占50%的比例,配合而成的盐水。
方法:把豇豆洗净,出坯(同上述)约12小时捞起,晾干水分。把以上各料(川盐、白酒、红糖一半、新老混合 盐水)调匀,倒入坛内,放入辣椒(垫底),装入豇豆(一半),加入余下的红糖和香料包,继续把另一半豇豆加 入,用篾片卡住,盖上坛盖,加满坛沿水,泡三至五天即可食用。
其色青黄,鲜香脆口。可贮一年。
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人说北方的狼族 曾在寒风起 站在城门外
穿著腐锈的铁衣 呼唤城门开 眼中含著泪
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