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发信人: lingdanger(铃铛儿) 整理人: doue(2002-12-26 21:54:16), 站内信件 |
| 川味泡菜
泡子姜 用料：新鲜子姜（嫩姜）2斤，川盐1两，老盐水2斤，白酒4钱，鲜小红辣椒1两，香料包1个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分），红糖2分。 方法：刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐1斤，清水4斤）出二至五天（出坯就是泡 头道菜。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免 装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，晾干水分。将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐，搅匀，放入小红辣椒（垫底 ），加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾卡紧（不使蔬菜在坛内移动），即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡六天，即可取出食用。亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄，鲜嫩清香， 可贮两年左右。 泡青豆 用料：青豆2斤，老盐水2斤，红糖4钱，干红辣椒4钱白酒1钱，醪糟汁2钱，川盐1.2两，香料包1个，白碱少许。 作法：选新鲜青豆洗净，放入加有碱的沸水锅中冒至断生，捞起用净沸水漂后晾冷，出坯（同上述所讲）四天 取出，晾干水分。把以上各料调匀（老盐水、红糖一半、白酒、醪糟汁、川盐），倒入坛内，放入干辣椒（垫底）， 再放入青豆（一半）、香料包、余下的红糖，最后把青豆继续装完，用篾片（用刀将竹子破成一片片或一条条）卡住，盖上坛盖，坛沿灌上水，泡一个月即可吃。 其味酸甜咸鲜，脆而适口，色泽青绿。可贮两年。 泡豇豆 用料：鲜嫩豇豆2斤，干红辣椒4钱，川盐3两，白酒2钱，红糖4钱，香料包一个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、 排草2分），新老混合盐水2斤（新盐水：冷却的沸水10斤、川盐2.5斤、老盐水20－30％；老盐水：指两年以上的 泡菜盐水），是指新老盐水各占50％的比例，配合而成的盐水。 方法：把豇豆洗净，出坯（同上述）约12小时捞起，晾干水分。把以上各料（川盐、白酒、红糖一半、新老混合 盐水）调匀，倒入坛内，放入辣椒（垫底），装入豇豆（一半），加入余下的红糖和香料包，继续把另一半豇豆加 入，用篾片卡住，盖上坛盖，加满坛沿水，泡三至五天即可食用。 其色青黄，鲜香脆口。可贮一年。 ---- 
人说北方的狼族 曾在寒风起 站在城门外 穿著腐锈的铁衣 呼唤城门开 眼中含著泪 |
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