发信人: liyangyang1(卓一航)
整理人: doue(2002-12-25 18:07:29), 站内信件
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这是一款贵州、山东、四川都说是自己的家乡菜。贵州人的理由是丁宝桢生于贵州平远，其人爱吃糍粑辣椒加花生米炒鸡丁，贵州的做法至今仍然如此。山东人说丁宝桢在山东任巡抚期间，是他的家厨周进臣、刘桂祥在丁的指导下，用山东擅长之爆炒法烹饪出来的。四川人说丁56岁时任四川总督，政绩卓著，生前加封“太子少保”，死后又封赠“太子太保”并谥“文诚”，仅四川的宫保鸡丁民间传说就达五六种。看来，将此菜分为贵州风味、山东风味、四川风味比较恰当，同名同姓但不同风味的菜可以并存，这正体现了中国烹饪的多姿多采。四川的宫保鸡丁，以色泽棕红、散籽亮油、鸡丁滑嫩爽口、味道辣香酸甜为正宗。
[原料]
主料：仔公鸡脯肉250克。
辅料：熟花生仁50克。
调料：干辣椒8克、花椒12粒、酱油20克、白糖6克、醋10克、葱颗15克、姜片5克、蒜片5克、精盐2克、料酒10克、辣椒粉0.5克、水豆粉25克、鲜汤25克。
[制法]
1.鸡肉用刀背拍松，切约1.5厘米见方的丁，用盐、水豆粉15克码味码芡。干辣椒去蒂，切作短节。白糖、醋、酱油同装入一碗中，加鲜汤、水豆粉10克对成芡汁。
2.炒锅置旺火上，下油烧至210～240℃时，放干辣椒节炒成棕红色，即下花椒、鸡丁爆炒至散籽发白，烹料酒，迅速下辣椒粉、姜片、蒜、葱颗，快速炒转，烹芡汁，放花生仁簸转，起锅盛盘。
[制作关键]
鸡肉拍松为进味，不可省略。此菜为川菜急火短炒之小炒菜，动作一定要迅速。
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