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发信人: mj-118(MJ118) 整理人: doue(2002-12-20 14:40:55), 站内信件 |
| 鱼香番茄过江
Fried tomatos in chili sauce 特点：川菜素以味多，味美，味浓，味厚著称，鱼香味型菜肴则是其中具有代表性的佼佼者。它以其汁浓味厚，色泽清新，咸甜酸辣四味兼备的特色享誉烹坛。“过江”是指把菜肴与调料分装上桌，吃时夹着菜肴，在另一个容器中蘸调味佐料后食用。鱼香番茄过江做成后造型美观，外酥里嫩，味鲜爽口，风味别致。 用料：鲜番茄750克，绿叶菜150克，鸡蛋2个，干豆粉15克，精盐8克，酱油15克，白糖10克，醋10克，料酒5克，味精1克，泡辣椒末40克，姜末10克，蒜末15克，葱花15克，清油150克，水豆粉10克，清汤适量。 制法：1、选比较生的，大小均匀的番茄用开水烫后去皮去籽浆，各切成4片，搌干水气。2、用鸡蛋，干豆粉计成糊。将酱油，白糖，醋，料酒，味精，清汤，水豆粉对成鱼香汁。3锅内油烧至六成热，将番茄逐片裹匀蛋糊，放入稍炸捞出。待油温上升，再倒入炸成黄色，皮酥捞出，装盘成形。4、倒去锅中余油，下泡辣杯，炒出红色，放姜，葱，蒜炒出香味，烹入鱼香汁收浓，装两个小碗。5、锅内放油，盐，将绿叶菜炒熟，镶在装炸番茄的盘子边上，与两碗鱼香汁一同上桌即成。 操作要领：炸番茄要严格掌握火候，不过火，成菜后番茄不能软。调配鱼香汁用料要准，合各味俱全。 熊掌豆腐 bear's paw with beancurd 特点：此菜用料豆腐虽不属高级食品，但制作精细，成菜颜色金黄，豆腐软香，味道咸鲜，百吃不厌，具有较浓的地方风味。此菜所称“熊掌”，是指豆腐形似熊掌，其味可与之媲美，含有夸张之意。这道菜过去常受到董老和中央其他领导人的赞扬。 用料：白豆腐500克，瘦猪肉150克，青蒜净50克，酱油20克，精盐2克，味精2克，料酒30克，清油150克，水豆粉20克，清汤适量。 制法：1、将豆腐切成5厘米长、3厘米宽，0.7厘米厚的片。猪肉切片。青蒜择洗干净切节。2、锅内油烧至六成热，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出。3、锅内加油，下肉片炒香，加汤，放豆腐，酱油，盐，料酒，烧开后改用微火，烧至豆腐回软入味，然后加青蒜，味精，水豆粉，将汁慢慢收浓，起锅装盘即成。 操作要领：制作中要注意两点：一是豆腐的大小 短，厚薄要切均匀，不要煎得过老。二是调好味，用微火慢慢烧透，使豆腐内外同芡汁一个味。 生爆盐煎肉 说明：四川传统菜肴之一，此菜家喻户晓，是下酒，佐餐的佳肴。 特点：色泽棕红，咸鲜微辣。具有浓郁的地方风味。 原料：猪腿肉 250克 蒜苗 75克 郫县豆瓣 20克 豆豉 15克 精盐 1克 菜油 75克。 制法：1、猪肉去皮切成约五厘米长、三点三厘米宽、一点五毫米厚的片，蒜苗切成二点五厘米长的节。豆瓣剁细。2、炒锅置旺火上，放油烧至六成油温，下肉略炒几下后，加盐反复煸炒出油，放豆瓣，豆豉炒香至油呈红色，蒜苗炒断生出香味，起锅装盘即成。 操作要领：1、炒肉时可先用旺火，后用中火，煸炒至干香滋润。2、去皮生肉片，不先着味和上浆，直接放入锅内烹制成菜。3、蒜苗不宜久炒，以断生出香为好。 大荤野鸡红 Saute beef shreds with vegetables and hot sauce 特点：此菜做成后，由于红绿等各种颜色的原料均呈丝状，色彩分明，绚丽夺目，酷似野鸡羽毛，故名野鸡红。成菜色泽美观，肉线细嫩，味辣略酸，佐酒下饭皆宜。 用料：瘦猪肉200克，芹菜心75克，红萝卜75克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，清油150克，酱油5克，精盐3克，味精0.5克，料酒10克，水豆粉35克，醋3克，清汤适量。 制法：1、将猪肉切成6.6厘米长的二粗丝，用料酒、盐码味，水豆粉拌匀（宜稀不宜干）。2、芹菜、青蒜分别择洗干净，切成5厘米长的节，红萝卜去皮，切成5厘米长的二粗丝，分别用少许盐腌一下。3、碗内按用量准确放入酱油、味精、醋、清汤、水豆粉，对成芡汁。4、锅内油烧至六成热，下肉丝炒散，放豆瓣炒熟，再下萝卜丝、青蒜稍炒，加芹菜炒匀，然后勾入芡汁翻炒均匀，装盘即成。 操作要领：注意严格掌握火候，起锅前要炒散，亮油，翻炒，起锅都要快，以保持原料本身的清香味。 冬菜臊子鱼 Stewed whole fish Sichuan vegetables 特点：此菜用鲜鲤鱼配以四川特有的冬菜和猪肉末一同烹制而成，为地方风味浓郁的菜肴。成菜色泽深黄，鱼肉细嫩，臊汁鲜香，冬菜味浓。 用料：鲤鱼一条约750克，瘦猪肉150克，冬菜75克，酱油10克，盐5克，胡椒面1克，味精2克，姜末20克，葱花30克，蒜末20克，料酒25克，水豆粉30克，花生油125克，香油10克，清汤适量。 制法：1、鱼刮鳞，去鳍，去内脏，挖鳃，洗净。鱼身两面剞花刀，用料酒，盐，胡椒面码味。2冬菜洗净切细末，猪肉也切成细末。3、锅内油烧至七成热，将鱼放入，两面稍煎捞起。4、倒去锅中余油，下肉末，煸干水分，烹料酒，下姜，葱，蒜，炒出香味，下冬菜，酱油，加汤，放入鲤鱼，开锅后移天地小火上，至两面烧透入味，将鱼铲出装盘。5、用原汁放味精，下水豆粉勾芡，加香油，淋在鱼上即成。 操作要领：煎鱼时火力要旺，油温要高，煎好一面再煎另外一面，不要把鱼煎烂。烧鱼时的火力要小，不要烧糊烧焦。如不用鲤鱼，也可改为鳜鱼或青鱼。 黄焖大虾 Stewed prawns with mushrooms and banboo shoots 特点：此菜系将虾段油炸后，再配以冬笋，冬菇，用慢火焖熟。成菜色泽浅黄，虾肉鲜嫩，“二冬”香脆。是筵席及待客家宴菜肴之上品。 用料：大虾350克，熟冬笋50克，水发冬茹50克，红萝卜50克，化猪油15克，精盐3克，味精2克，料酒10克，胡椒面1克，姜片15克，蒜片15克，葱节20克，干豆粉40克，水豆粉20克，清汤400克。 制法：1、将虾去头，去壳，去黑皮，从背上顺片成两片，取出黑沙腺，大的切两段，装碗内用料酒，盐，胡椒面码味，蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。2、冬笋切短片。冬茹泡涨，洗净泥沙，去杆，开水氽，加汤上笼蒸至软熟。红萝卜切成4.5厘米长的花刀片，开水焯熟，泡冷。3、锅内油烧至六成热，将虾逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入翻炸，皮酥捞起。4、倒去锅内余油，加猪油，放姜，蒜葱，炒出香味，加汤，冬笋，冬茹，大虾，酱油，盐，味精，烧开移小火上焖透入味，下水豆粉将汁收浓后装盘，戏萝卜加热，镶在盘边即成。 操作要领：焖制前掌握好掺汤用量。焖制时用小火，不要将汁烧干。勾芡清而少。味以咸鲜为主，做到清淡不薄。 水煮凤片 Boiled chicken shredded in chili sauce 特点：川菜中的“水煮”，是源于四川民间具有麻辣味的一种烹调方法，而不是简单的“清水烹煮”。它是以烹调方法而定名的。成菜色深味浓肉嫩，突出麻，辣，烫。冬季，此菜上桌，会增添餐宴的欢快热烈气氛。 用料：鸡脯肉250克，青蒜75克，白菜心125克，芹菜心100克，干辣椒20克，花椒5克，郫县豆瓣40克，酱油10克，精盐5克，味精1克，料酒15克，姜片25克，蒜片25克，水豆粉80克，花生油150克，肉汤500克。 制法：1、鸡脯肉去筋膜，切成5厘米长、3厘米宽，0.3厘米厚的片，装碗内用酱油，料酒码味，再用水豆粉拌匀。2、青蒜、白菜心，芹菜心洗净，分别切成7厘米长的段。3、锅内油热，下辣椒，花椒，炸呈棕红色，捞出剁细。锅内下青蒜，白菜心，芹菜心，炒断生装盘。4、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜，白菜心，芹菜心入锅，加酱油，味精，料酒，盐，姜片，蒜片，烧透入味，捞入深圆盘或荷叶碗内。5、将鸡片抖散入锅，用筷子轻轻拨散，刚熟即倒在盘内配料上，撒上干辣椒，花椒末，然后淋上少量沸油即成。 操作要领：鸡脯肉要切得厚薄均匀。码芡的水豆粉不宜太多太干。鸡片下锅时要用手或筷子分散，切不可一次倒入，以免成索不散，张片不伸。 火腿冬瓜汤 Winter-melon and ham soup 特点：此汤颜色淡绿，味道清香爽口，为餐宴的一种高级汤菜。 用料：熟火腿75克，冬瓜净300克，清汤1000克，精盐2克，味精少许。 制法：1、火腿切薄片。冬瓜去皮去籽瓤，切厚片，开水焯熟，清水泡凉。2、锅内将精制好的清汤烧开，放入火腿，冬瓜和盐，尝好味，入味精，倒大碗内即成。 操作要领：按此做法，火腿可改用鲜蘑或香菇。 ----  |
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