发信人: lidu235(木叶萧萧)
整理人: doue(2002-12-20 14:40:54), 站内信件
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“鱼香肉丝”是川菜的代表菜,在川菜中有了鱼香肉丝才有鱼香味型。主料选上好的精瘦肉约4两顺筋切二粗丝(相当于筷子头粗细)用生粉加盐上芡码味待用。配料有泡红辣椒、葱白。调料有糖、醋、姜、蒜。做法是:
炒锅置旺火上,下油烧至七成热,下上芡的肉丝炒散籽,捞起备用。锅里留油烧至六成热,下泡红辣椒炒至油发红,下姜蒜炒香。下肉丝炒匀。喷下由糖、醋、盐、生粉、水兑成的滋汁,下切成节的葱白翻炒几下起锅装盘而成。
特点:酸甜咸辣四味一致,葱姜蒜香突出,肉丝滑嫩。
注意:酸甜咸辣四味一定要一致,不能其中任何一种味道掩盖其他的味道;炒肉丝时动作一定要快,防止炒老。此为鱼香肉丝的精义。
---- 一花一世界,三邈三菩提 |
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