|
发信人: yqyl_111(往事如烟) 整理人: erinfang(2002-12-03 13:42:14), 站内信件 |
| 烘焙篇——
终于把东西备齐，开工罗！ 准备工作：先把材料分量一一秤好，并在烤模的里面垫上锡纸，外层底部也包上锡纸。 一、 把CHESE CREAM和奶油隔水融化，然后加入牛奶搅拌均匀。放凉一点（保持40度左右）待用。 注意：CHESE CREAM和奶油这两样一定要隔水融化，不能直接加热或放微波炉融化。可以先烧着一锅水，用碗盛着CHESE CREAM和奶油用炖的方法让它受热，并不断搅拌使之完全融化的。如果CHESE CREAM和 奶油跟牛奶混合后有小块或颗粒，那么可以借助搅拌器或用手彻底搅拌均匀。记住要彻底均匀，如果三者未完全溶解，最后蛋糕里面会有小颗粒。 二、 把玉米粉、低筋粉、盐、香草粉混合，放到筛子里过筛，大概两三次左右。 三、 鸡蛋分好蛋白和蛋黄。 蛋黄用手打均匀，用白糖（3：7分）中的3成分三、四次放入，最后成稍稀一点的均匀淡黄色蛋浆便可。蛋白待用。 蛋糕有用全蛋打好用的，也分蛋后再分别打好用的，但分蛋比全蛋蛋糕松软好吃得多，打发得完全的缘故吧。打蛋是蛋糕的关键环节，做得不好就功亏一贵了。总结： 1、 分蛋——我开始总是分得不好，后来想到了先把鸡蛋打到杯子里，再用汤勺把蛋黄盛出来，余下就是干净的蛋白和完整的蛋黄了。 2、 注意：蛋白里不能有一点点油和水，所用的器具和抹布都要避免油和水，即使一点点，都让蛋打不起来。蛋糕也一定失败。 四、把烤箱预热，我家的烤箱没有上下火调节，先调到190度，时间是10-20分钟（先让烤箱温度上来，东西进去能及时烘烤） 五、 拌面糊——面粉筛进打好的蛋黄，搅拌。再混合完全融化后的CHESE CREAM+奶油+鲜奶。搅拌至一种颜色面糊，拌入柠檬汁。再彻底搅拌。 这个步骤极容易搅拌不均匀，我总是用刮刀（勺子）从底部翻上来，达到充分混合。 六、 蛋白打发——蛋白加入塔塔粉，打到起大泡沫时分4—5次加入白糖其余的7成，打到湿性发泡七分左右。 注意：糖逐次加入比一次全部倒入更能充分融合蛋白，事实证明这样做更好。 湿性发泡——专业名词，是指蛋白打到起均匀细小的泡沫，色泽也稍微没那么发亮。标志是用打蛋器蛋液捞起成大勾状而不掉下来（干性发泡则蛋液捞起呈锥状），7分是指蛋液刚刚成勾状的样子。 七、 拌生料——把蛋白分三次放到面糊中，再用刮刀搅拌，过程要轻手迅速，但要让它均匀。倒入烤模里头，再搅拌防止油脂沉淀，最后捧起烤模，朝桌面轻甩几下，让生料里的气泡消失一部分。 八、 烤箱这时预热好，烤盘上放约一公分高的冷水，放上烤架。把烤模放进去。190度设70-80分钟，等10分钟后蛋糕逐渐上色，打开烤箱门一会，让热气散出一部分，并把温度再调至140度，关上烤箱门让蛋糕焖熟透就大功告成。烤模外面的锡纸有隔水的作用，避免蛋糕最后底部被水蒸汽弄得一塌糊涂。（观察我家烤箱温度偏高后作调整，蛋糕不再出现半生不熟）  ---- 《追忆似水年华》 |
|
[关闭][返回] |