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发信人: ya-er1028(雅兒*猪猪) 整理人: junorock2001(2003-06-28 21:35:42), 站内信件 |
| 清蒸富贵银丝虾丸
原料： 虾茸２００克 猪肥膘肉５０克 马蹄５０克 鸡蛋清１个 水发粉丝１００克 熟火腿丝、水发香菇丝各２５克 干生粉１０克 姜葱汁３０克 精盐５克 胡椒粉３克 料酒１５克 味精３克 湿生粉１０克 香油５克 清汤１５０克 菜心１２棵 制法： １虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。 ２将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗净，入加有油盐的沸水锅中焯熟后捞出，头朝外三根一组地放在装虾丸的盘边。 ３净锅上火，掺入清汤烧沸，调入精盐、胡椒粉和味精，接着用湿生粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中菜肴上，即成。 特点：色泽洁白，虾丸细嫩，咸鲜爽口。 腐皮凤尾虾 原料： 竹节虾１４只 百花馅４００克 豆腐皮２张 黑芝麻５０克 西芹、西生菜各１００克 大红椒３０克 精盐５克 胡椒粉２克 料酒１５克 味精３克 姜葱汁１５克 色拉油１０００克约耗７５克点缀物少许 制法： １竹节虾除头去壳留尾，抽去沙线后洗净，用精盐、胡椒粉、料酒、味精、姜葱汁腌渍片刻，然后搌干水分待用；豆腐皮改刀成６厘米长、３厘米宽的块，共１４块；西芹切成长条，入沸水锅中焯熟后，顺长放入条盘中垫底；西生菜、大红椒均切细丝，撒在盘中西芹四周作装饰。 ２取一块豆腐皮，在上面抹一层百花馅，再顺长放上一只竹节虾虾尾留在外面，然后裹起成卷，并在虾头一端沾上黑芝麻，即成腐皮凤尾虾生坯，依法逐一制完后，下入五六成热的油锅中，炸至色呈柿黄且虾肉熟透后捞出，摆入用西芹垫底的盘中，稍加点缀即成。 特点：色泽柿黄，外酥内嫩，鲜香味美。 白果水晶敲虾片 原料： 大竹节虾５００克 白果１００克 芥兰７５克 姜片１０克 蒜片２０克 葱节３０克 干生粉１００克 精盐５克 胡椒粉２克 料酒１５克 味精３克 香油５克 清汤１００克 湿生粉１５克 色拉油５０克 点缀物少许 制法： １大竹节虾除头去壳留尾，抽去沙线后洗净，用刀逐一从虾背上顺长片开，沾上干生粉后再用木槌轻轻敲打，制成水晶虾片后，再入沸水锅中汆熟捞出；白果去壳，入锅煮熟后捞出剥成两瓣；芥兰洗净，切丝。均备用。 ２炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜片、葱节爆香，下入虾片、白果、芥兰，烹入料酒，掺入清汤，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿生粉勾薄芡，淋入香油，起锅装入异形盘中，稍加点缀即成。 特点：色泽艳丽，虾片细嫩，白果清香。 油炸金丝虾球 原料： 虾茸２００克 薄腐皮１５０克 猪肥膘肉５０克 马蹄５０克 鸡蛋清１个 干生粉１５克 精盐３克 胡椒粉２克 料酒１５克 味精３克 姜葱汁２０克 色拉油１０００克约耗７５克 点缀物少许 椒盐味碟１个 制法： １虾茸纳盆，猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、姜葱汁、干生粉、鸡蛋清，然后顺一个方向搅打上劲，即成虾糁；薄腐皮切成极细的丝。 ２将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面裹匀一层腐皮丝，即成金丝虾球生坯。 ３炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，将金丝虾球生坯下入锅中，炸至腐皮丝金黄酥脆、虾丸熟透时，捞出装入盘中，稍加点缀，随椒盐味碟上桌即可。 特点：色泽金黄，腐皮酥脆，虾球细嫩。 ---- 这个世界的运转， 需要有良好的沟通， 希望你我都能拥有， 超越距离的完美沟通。 
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