发信人: gary_11(路易十四)
整理人: junorock2001(2003-06-28 21:16:42), 站内信件
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【大麦米粥】
北京小吃。大麦米、豇豆淘洗干净,置锅中加凉水及碱面煮沸,撇去浮沫,改用微火熬,待大麦米开花、豇豆熟烂且粥粘稠时即成。食时撤红糖。
【杏仁茶】
也称“杏仁粥”。北京小吃。粳米、糯米、杏仁用水磨磨成稀糊,加水煮沸即成。食时加白糖、糖桂花汁。
【杏仁粥】
即“杏仁茶”。
【芝麻卷糕】
北京小吃。用蒸熟的糯米团,包入澄沙馅,做成卷糕,再沾匀芝麻仁,撒上白糖即成。
【整米切糕】
北京小吃。将蒸熟的糯米团、红枣,相间地铺3层,压成约10厘米厚,切菱形小块,撒白糖(或浇桂花糖汁)即成。
【水晶糕】
北京小吃。水磨糯米面蒸熟,加白糖、糖桂花揉匀,摊在抹过油的盘里,放入冰箱镇凉。食时,切成小方块,撒上京糕丁、青梅丁即成。
【盆糕】
北京小吃。将蒸熟的小枣、糯米面,按枣、米面的次序层层铺在底有孔眼的盆里,放蒸笼上,大火蒸透,然后取出盆糕,翻扣湿砧板上,切小块,撒白糖即成。
【奶油炸糕】
北京小吃。烫面加鸡蛋液、奶油、糖水、香兰素液搅匀,和成面团,再下小剂,摁成圆饼,入油中炸至呈金黄色时,沥去油,滚上白糖即成。
【黄糕】
北京小吃。将蒸熟过细罗的面和鸡蛋、白糖、糖桂花、料酒搅成稠糊,平摊在笼中的模子里,蒸熟晾凉,切成小块即成。
【莲子糕】
北京小吃。莲子去皮、心,蒸烂,轧成茸,加白糖、糖桂花,用慢火熬,水沸后下入蒸化的琼脂搅匀,倒入盘中,置冰箱内冷却,待其凝结,倒出切成各种形状的小块即成。
【扒糕】
北京小吃。荞麦面倒入将沸的水中搅成面团,然后加热水煮熟,盛万盘中,盖上湿布,待晾凉凝成坨后取出,切成薄菱形小片,分盛小碗中,加酱油、醋、芝麻酱、蒜泥、咸胡萝卜经、辣椒油和芥末糊等调料,拌匀即成。
【栗子糕】
北京小吃。栗子剥皮,煮烂,揉成泥,用其中的1/3摊在湿布上,抹平,上放大片京糕,糕上再抹一层栗子泥,再摊一层澄沙馅,最后将所有栗子混覆盖在上面,然后用青梅、瓜子仁及切成菱形的京糕片在糕面上装饰成图案即成。食时,将糕切成小块,摆在盘内,浇上糖汁。
【黄米面炸糕】
北京小吃。发酵黄米面团作皮,内包豆馅,摁成饼状,入油中炸至呈金黄色时即成。
【米面蜂糕】
北京小吃。发酵米粉加蒸过的米粉、白糖、糖桂花和适量的碱水,搅成糊,将面糊分别盛在小碗内,上笼蒸熟取出,上撒青梅丝、京糕丁和瓜子仁等果料,再把糕从小碗中起出即成。
【小豆凉糕】
北京小吃。红小豆制成豆沙,放入锅中,加白糖、糖桂花,用微火炒,下蒸化的琼脂,至呈稠状时,倒入盘中摊平晾凉,然后置冰箱内使其凝结即成。食时切成小块即成。
【豆面糕】
俗称“驴打滚”。北京小吃。黄米面发酵,蒸熟,置熟豆面上揉匀,擀成椭圆形大片,上摊豆馅,卷成卷,再切成段,撒以芝麻仁末、青梅末、白糖、冰糖渣、精桂花拌成的芝麻糖即成。
【驴打滚】
“豆面糕”的俗称。
【夹糖糕干】
北京小吃。笼屉内铺上干屉布,放上糕干甑子,将蒸至半熟的粳米面倒在甑子内摊平,上面平铺用红糖、糖桂花、米面拌成的红糖馅,再把其余的米面倒在红糖馅上,用光子压平糕面,然后把糕干划成25个正方块,取下甑子,将笼屉置沸水锅上,蒸熟即成。
【枣糖糕】
北京小吃。发酵的面团用碱揉匀,放入糜子面、白糖、糖桂花、糖色搅匀成稠糊,先取一半摊在笼中的模子内,上放一层小枣;再摊上另一半稠糊,再码汤。一层小枣。用大火蒸约40分钟,取出晾凉,切成小块即成。
【千层糕】
北京小吃。发酵的面团加碱和白糖揉匀,饧后,擀成大片,撒上用蒸熟的面粉加料酒、糖桂花汁、猪板油丁、白糖拌成的熟面,折成三层,再擀薄,复撒熟面折叠,如此多次,即成千层糕。在糕面上刷一层水,用青梅、京糕、瓜条、蜜枣、葡萄干、瓜子仁等果料装饰成各色图案,上笼蒸熟即成。
【爆肚】
北京小吃。净羊肚分割成肚领、散丹、肚蘑菇、肚葫芦、肚板等,顺肚纹切成条,分别下入煮沸的水中,翻揽一下即熟,迅速捞入盘中即成。配芫荽末、葱花、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、卤虾油和豆腐乳等调成的汁佐食。
【炒肝】
北京小吃。猪肥肠治净,放凉水锅里煮熟,捞出切成小段;猪肝洗净,切成菱形片;蒜泥、大料、黄酱、姜末、酱油等入炒锅炒成稀糊状的熟蒜泥。将猪骨汤倒入锅内,放入切好的猪肠,将沸时,撇去浮油,放入切好的猪肝及酱油、熟蒜泥、生蒜泥、精盐,搅匀,汤沸,用湿淀粉勾芡,再煮沸,撒上味精搅匀即成。
【灌肠】
北京小吃。有大灌肠、小灌肠之分。大灌肠是用精粉、桂花、蔻仁等调成的面糊,灌入猪肥肠内,入沸水中煮熟取出,切成薄片,置铛上煎焦即成。绕以蒜泥、精盐、白开水调成的蒜汁佐食。小灌肠是用淀粉加红曲、水,制成猪肠形;上笼蒸熟,取出晾凉,切成小片,上档煎焦即成。也可以浇蒜汁食之。
【卤煮小肠】
北京小吃。猪肉加葱段、姜片、蒜块、酱油、豆腐乳、豆豉、大料、花椒和盐等煮至八成熟时,加放炸豆腐和煮好的猪肺、猪肚、猪肠、猪肝、猪心,待再沸时,下砂仁、三奈、豆蔻、丁香、白芷等香料煨,再淋料酒,撒葱丝拌匀。煨透后,将肠、肉等取出,切成块,连同炸豆腐和少许原汤盛入碗中,撒青蒜段,淋辣椒油即成。
【白羊头肉】
北京小吃。羊头洗净,煮熟,拆下头肉和羊舌,入凉开水中浸泡约1小时,沥净水,用刀片成薄片,盛入盘内,撒上椒盐即成。
【白汤杂碎】
北京小吃。羊肚、羊肠、羊肉等用水煮沸。另换净水,加葱、姜、大料、花椒、精盐等煮熟。酸菜切丝垫在碗底,上面再放煮肠、肉块,舀入原汤,入笼蒸约10分钟取出,再浇满原汤,放上芝麻酱、辣油、芫荽末即成。
【苏造肉】
北京小吃。洗净的猪肉、猪心、肝、肺、肚、肥肠等用微火煮至六七成熟,先入老汤中煨入味,再入猪骨场中加苏造汤煨烂。另将凉火烧入苏造汤中煮热,食时切成小条,苏造肉、内脏切成小块,放在火烧条上,一起入漏勺内,在热汤中反复烫几次,放入碗中 ,盛满热汤即成。(注:苏造汤是以丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、肉果、蔻仁、广皮、肉桂等9种主要药料粉煮成的汤。)
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