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发信人: gary_11(路易十四) 整理人: junorock2001(2003-06-28 21:16:42), 站内信件 |
| 【大麦米粥】
北京小吃。大麦米、豇豆淘洗干净，置锅中加凉水及碱面煮沸，撇去浮沫，改用微火熬，待大麦米开花、豇豆熟烂且粥粘稠时即成。食时撤红糖。 【杏仁茶】 也称“杏仁粥”。北京小吃。粳米、糯米、杏仁用水磨磨成稀糊，加水煮沸即成。食时加白糖、糖桂花汁。 【杏仁粥】 即“杏仁茶”。 【芝麻卷糕】 北京小吃。用蒸熟的糯米团，包入澄沙馅，做成卷糕，再沾匀芝麻仁，撒上白糖即成。 【整米切糕】 北京小吃。将蒸熟的糯米团、红枣，相间地铺3层，压成约10厘米厚，切菱形小块，撒白糖（或浇桂花糖汁）即成。 【水晶糕】 北京小吃。水磨糯米面蒸熟，加白糖、糖桂花揉匀，摊在抹过油的盘里，放入冰箱镇凉。食时，切成小方块，撒上京糕丁、青梅丁即成。 【盆糕】 北京小吃。将蒸熟的小枣、糯米面，按枣、米面的次序层层铺在底有孔眼的盆里，放蒸笼上，大火蒸透，然后取出盆糕，翻扣湿砧板上，切小块，撒白糖即成。 【奶油炸糕】 北京小吃。烫面加鸡蛋液、奶油、糖水、香兰素液搅匀，和成面团，再下小剂，摁成圆饼，入油中炸至呈金黄色时，沥去油，滚上白糖即成。 【黄糕】 北京小吃。将蒸熟过细罗的面和鸡蛋、白糖、糖桂花、料酒搅成稠糊，平摊在笼中的模子里，蒸熟晾凉，切成小块即成。 【莲子糕】 北京小吃。莲子去皮、心，蒸烂，轧成茸，加白糖、糖桂花，用慢火熬，水沸后下入蒸化的琼脂搅匀，倒入盘中，置冰箱内冷却，待其凝结，倒出切成各种形状的小块即成。 【扒糕】 北京小吃。荞麦面倒入将沸的水中搅成面团，然后加热水煮熟，盛万盘中，盖上湿布，待晾凉凝成坨后取出，切成薄菱形小片，分盛小碗中，加酱油、醋、芝麻酱、蒜泥、咸胡萝卜经、辣椒油和芥末糊等调料，拌匀即成。 【栗子糕】 北京小吃。栗子剥皮，煮烂，揉成泥，用其中的1/3摊在湿布上，抹平，上放大片京糕，糕上再抹一层栗子泥，再摊一层澄沙馅，最后将所有栗子混覆盖在上面，然后用青梅、瓜子仁及切成菱形的京糕片在糕面上装饰成图案即成。食时，将糕切成小块，摆在盘内，浇上糖汁。 【黄米面炸糕】 北京小吃。发酵黄米面团作皮，内包豆馅，摁成饼状，入油中炸至呈金黄色时即成。 【米面蜂糕】 北京小吃。发酵米粉加蒸过的米粉、白糖、糖桂花和适量的碱水，搅成糊，将面糊分别盛在小碗内，上笼蒸熟取出，上撒青梅丝、京糕丁和瓜子仁等果料，再把糕从小碗中起出即成。 【小豆凉糕】 北京小吃。红小豆制成豆沙，放入锅中，加白糖、糖桂花，用微火炒，下蒸化的琼脂，至呈稠状时，倒入盘中摊平晾凉，然后置冰箱内使其凝结即成。食时切成小块即成。 【豆面糕】 俗称“驴打滚”。北京小吃。黄米面发酵，蒸熟，置熟豆面上揉匀，擀成椭圆形大片，上摊豆馅，卷成卷，再切成段，撒以芝麻仁末、青梅末、白糖、冰糖渣、精桂花拌成的芝麻糖即成。 【驴打滚】 “豆面糕”的俗称。 【夹糖糕干】 北京小吃。笼屉内铺上干屉布，放上糕干甑子，将蒸至半熟的粳米面倒在甑子内摊平，上面平铺用红糖、糖桂花、米面拌成的红糖馅，再把其余的米面倒在红糖馅上，用光子压平糕面，然后把糕干划成25个正方块，取下甑子，将笼屉置沸水锅上，蒸熟即成。 【枣糖糕】 北京小吃。发酵的面团用碱揉匀，放入糜子面、白糖、糖桂花、糖色搅匀成稠糊，先取一半摊在笼中的模子内，上放一层小枣；再摊上另一半稠糊，再码汤。一层小枣。用大火蒸约40分钟，取出晾凉，切成小块即成。 【千层糕】 北京小吃。发酵的面团加碱和白糖揉匀，饧后，擀成大片，撒上用蒸熟的面粉加料酒、糖桂花汁、猪板油丁、白糖拌成的熟面，折成三层，再擀薄，复撒熟面折叠，如此多次，即成千层糕。在糕面上刷一层水，用青梅、京糕、瓜条、蜜枣、葡萄干、瓜子仁等果料装饰成各色图案，上笼蒸熟即成。 【爆肚】 北京小吃。净羊肚分割成肚领、散丹、肚蘑菇、肚葫芦、肚板等，顺肚纹切成条，分别下入煮沸的水中，翻揽一下即熟，迅速捞入盘中即成。配芫荽末、葱花、芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、卤虾油和豆腐乳等调成的汁佐食。 【炒肝】 北京小吃。猪肥肠治净，放凉水锅里煮熟，捞出切成小段；猪肝洗净，切成菱形片；蒜泥、大料、黄酱、姜末、酱油等入炒锅炒成稀糊状的熟蒜泥。将猪骨汤倒入锅内，放入切好的猪肠，将沸时，撇去浮油，放入切好的猪肝及酱油、熟蒜泥、生蒜泥、精盐，搅匀，汤沸，用湿淀粉勾芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。 【灌肠】 北京小吃。有大灌肠、小灌肠之分。大灌肠是用精粉、桂花、蔻仁等调成的面糊，灌入猪肥肠内，入沸水中煮熟取出，切成薄片，置铛上煎焦即成。绕以蒜泥、精盐、白开水调成的蒜汁佐食。小灌肠是用淀粉加红曲、水，制成猪肠形；上笼蒸熟，取出晾凉，切成小片，上档煎焦即成。也可以浇蒜汁食之。 【卤煮小肠】 北京小吃。猪肉加葱段、姜片、蒜块、酱油、豆腐乳、豆豉、大料、花椒和盐等煮至八成熟时，加放炸豆腐和煮好的猪肺、猪肚、猪肠、猪肝、猪心，待再沸时，下砂仁、三奈、豆蔻、丁香、白芷等香料煨，再淋料酒，撒葱丝拌匀。煨透后，将肠、肉等取出，切成块，连同炸豆腐和少许原汤盛入碗中，撒青蒜段，淋辣椒油即成。 【白羊头肉】 北京小吃。羊头洗净，煮熟，拆下头肉和羊舌，入凉开水中浸泡约1小时，沥净水，用刀片成薄片，盛入盘内，撒上椒盐即成。 【白汤杂碎】 北京小吃。羊肚、羊肠、羊肉等用水煮沸。另换净水，加葱、姜、大料、花椒、精盐等煮熟。酸菜切丝垫在碗底，上面再放煮肠、肉块，舀入原汤，入笼蒸约10分钟取出，再浇满原汤，放上芝麻酱、辣油、芫荽末即成。 【苏造肉】 北京小吃。洗净的猪肉、猪心、肝、肺、肚、肥肠等用微火煮至六七成熟，先入老汤中煨入味，再入猪骨场中加苏造汤煨烂。另将凉火烧入苏造汤中煮热，食时切成小条，苏造肉、内脏切成小块，放在火烧条上，一起入漏勺内，在热汤中反复烫几次，放入碗中 ，盛满热汤即成。（注：苏造汤是以丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、肉果、蔻仁、广皮、肉桂等9种主要药料粉煮成的汤。） ----  
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