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发信人: acekingedm(淑女不跳舞) 整理人: nikkosport(2004-06-09 13:19:37), 站内信件 |
| 曾经听一位是国家N级厨师的朋友说过鲁菜的特点。经过多年的研究，鲁菜被他总结出三大特点：黑乎乎、咸乎乎、粘乎乎。
初时以为纯粹就是玩笑，仔细一想，人家说的又很有道理。现在鲁菜给人的感觉好象也就是这样：做什么基本都离不开酱油，什么菜做出来都是黑乎乎的；北方人普遍口味重，不够咸肯定时难以下咽；做菜时候喜欢用淀粉勾芡，或者蛋清，反正是黏黏糊糊的…… 将信将疑之间，突然对它有了兴趣，就到处找资料来看。才发现，其实鲁菜原本不是这个样子的。 先从菜系说起。自古以来，中国地地域辽阔、物产丰富。各地物产的不同，直接导致了各地人口味上的差异，再加上烹调方法的差别，饮食习惯的不同，逐渐就形成了菜系。虽然近百年来，交通的发达，经济的发展，科学的进步，将地域之间的距离缩短，差异减小，物产已不再是某地所独有，但这种千百年沿袭下来而形成的饮食习俗还是一直没有改变。 一般地，我国菜系划分为鲁、川、粤、苏四大菜系。虽是以省命名，但是它的影响所及则远远超出省的界限，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕等都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。 鲁菜在北方菜里占据重要地位是在明清时期。鲁菜从明代进入北京，经过六百余年的发展演变，已完全适应北京人的口味。经过历代文人、官员的指点帮助，加上厨师的辛勤劳动，使原鲁菜逐步演变成技法不凡、口味纯正的北京风味菜。现在北京有许多风味名菜，如葱烧海参、酱爆鸡丁、烩乌鱼蛋、糟溜三白、醋椒鱼、砂锅散丹、芙蓉鸡片、干烧冬笋等，都是出自丰泽园、全聚德、萃华楼、东兴楼、泰丰楼、同和居、便宜坊等著名的鲁菜馆。 鲁菜是以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙，就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌。故到了宋代，宋都汴梁所称“北食”，即鲁菜的别称，已具规模，明清两代已经自称菜系。从齐鲁而京畿；从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆与沿海的地方风味。 泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均已经营山东传统风味菜闻名。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛，以烹制海鲜见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特色。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演化而成的。 ---- 没有人能理解我的自信，因为我很自卑 So，我一直住在人迹罕至的那片孤岛 而那里，就是我的心。。。。。   【淑女不跳舞】 |
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