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发信人: sylvia(
) 整理人: junorock2001(2003-06-28 20:38:34), 站内信件 |
| 吃鳗鱼饭可以让体力迅速恢复，尤其是在汗水淋漓一日后来上一客，马上又能够生龙活虎，所以成为日本人的养生秘方。
鳗鱼是一种非常具营养价值的鱼种，每年6月至7月底这段时间是鳗鱼最为肥硕、油脂最多的时候，再加上鳗鱼本身拥有丰富的蛋白质及维生素D和E，可以在汗水流失过多之后迅速补充，所以每到夏季，日本人多会把鳗鱼饭当作主食。由于日本野生鳗鱼的数量并不多，价格也较为昂贵，近年来鳗鱼饭所用的鳗鱼多以养殖为主，且多从台湾进口。 一般来说，日本人较喜欢体型较小的鳗鱼，俗称“小鳗”（1公斤4尾），它的油脂不多，唯一的好处是没有太多的刺；但是传统的鳗鱼饭则是应该选择较为肥厚的鳗鱼，俗称“大鳗”（1公斤1尾），因为油脂多较为美味，缺点则是刺很多，光是去刺就要花费好些工夫。 
即使鳗鱼是日本人的传统主食之一，但是关东、关西的作法也多有不同。当整条鳗鱼买回之后，首先要先帮鳗鱼洗背并稍微用开水烫过，这样才可以去掉鱼身上的癣味。接下来则把鳗鱼剖开，关东的作法是由背部下刀，关西则是由腹部切开，无论从何处着手，主要都是要保留肥厚脂肪的完整性。 随后，就把鳗鱼放在烤架上烤其背部，可是也别急着涂上酱料，因为这时烘烤的作用在于让鳗鱼身上的脂肪得以成形。不过，由于每尾鳗鱼的厚度不一，所以烤的时候要注意火侯和时间，待软硬适中之后，则放入蒸锅约数分钟，接着就可以开始进行拔刺而后冷却。 值得一提的是，放入蒸锅是关东地区特有的料理过程，主要是为了使鳗鱼更容易让酱汁入味；另外，想要吃得安心，鱼刺一定要去除干净，但是也别因此而破坏鱼身完整的美观。至于冷却过后，则要放入冰箱3~4小时之后再烤。 鳗鱼饭的重心在于酱汁，调酱是相当重要的一环。一般酱料的主要组成是以味淋及鳗鱼骨一块儿熬煮，然后再添加各家店的独门秘方，这也是各家店互相较劲之处。但是无论酱汁的调法如何，酱料一定要完全渗入肉身，所以料理者的火侯一定要控制得宜。 鳗鱼饭所用的米一定要使用寿司米，搭配起来才能相称。在未将米煮成熟饭之前，米一定要先泡过，夏天约浸泡半小时，冬天则为1小时，如此水分适中，米饭才会香Q好吃。 通常关西式的鳗鱼饭是将米饭直接与酱汁一起搅拌，所以口味较重；关东则是将烤鳗鱼覆盖在米饭上，接着淋上酱汁，口味上趋于香甜。但是，不管是关东或关西的作法，吃的时候一定是一口鳗夹着一口饭食用，如此一来才能吃出鳗鱼与饭最协调的口感来。 另外，在此提醒一点，通常吃鳗鱼饭的时候，店家都会附上一碗味噌汤，那是要顾客在用饭之前先喝，这样才会开启品尝鳗鱼饭的味蕾，让鳗鱼饭的口感更为润滑，所感受的鲜味才能更为深切。  ---- 于光天阴天都要你承认我 将沙砾荆棘都要变为蔷薇 |
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