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发信人: gary_11(路易十四) 整理人: gp05(2003-01-15 03:11:58), 站内信件 |
| 粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州 风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。在今日中华大地，从京城到边疆，从沿海到关外，正吹起一股 “粤菜风”。只要你留意一下各地的酒楼食肆，普遍都可以品尝到粤菜， 而且这股风越吹越劲，正在冲击着其它菜系原先占据的市场。
粤菜发源于岭南。汉魏以来，广州一直是中国的南方大门，是与海外通商 的重要口岸，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加 快了与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法逐渐被吸收，使广 东的烹调技艺得以不断充实和改善，其独具的风格日益鲜明。明、清时期 大开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此蓬勃 兴起。旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带 回家乡；粤菜藉此形势迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉、融中西 烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。 广州菜 广州菜是粤菜的主体和代表。选料广博奇异，品种多样是广州菜的一大特 色。天上飞的、地下爬的、水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、果 子狸、穿蛇、鼠、猴、龟等亦在烹煮之列。而且一经厨师妙手，都变成佳 肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。注重清、鲜、嫩、爽、滑、 香的食味，也是广州菜的一种特色。广州菜的烹调方法有21种之多，尤以 炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬(锅)气”和现 炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主， 而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五 滋”(香、酥、脆、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。广 州菜有许多调料，如豪油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、鼓汁、西汁、糖醋、 酸梅酱、咖喱粉、柠檬汁等，为广州菜的独特风味起到了举足轻重的作用。 广州菜的著名菜肴有：烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、红烧大裙翅、菊花龙虎 凤蛇羹等。广州的北园、大同、广州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐馆等 酒家，均以经营粤菜闻名。 潮州菜 潮州菜是潮州、汕头地区的风味菜。潮汕地区的饮食习惯与闽南相近，同 时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之长，风味自成一格。潮州菜以烹 调海鲜见长，尤其汤菜最具特色，加工精巧，口味清纯，注重保持原料的 鲜味。烹调技艺擅长焖、炖、烧、局、炸、蒸、炒、泡等法。口味尚清鲜， 郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱等调味品。风味名菜有潮州烧雁鹅、潮州豆 酱鸡、护国素菜汤、炊鸳鸯膏蟹等。广州的著名潮州食府有：南园酒家、 潮州大酒楼、潮江春、东方宾馆内的佳宁娜酒楼、江南大酒店的潮江轩等。 东江菜 东江菜又称客家菜，是指东江流域一带的“客家人”的家乡菜。东江菜的 特点是主料突出，味道浓郁，造型古朴。菜肴多用肉类，很少以蔬菜和水 产搭配，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。风味名菜有盐局鸡、酿豆腐、 梅菜扣肉、八宝窝全鸭等。广州的东江饭店是一家专门以烹调东江风味菜 肴著名的餐馆。 粤式点心也别具特色 广东美点之多，恐怕可称得上是全国之冠。单是被誉为“点心状元”的广州泮溪酒家特级点心师傅就能做出1000多款精美点心。粤式点心的特点是 选料广泛，制作精细，花式繁多，咸甜兼备，口味清新。各款点心都讲究 色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。富有地方特色的点心小 食有：虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米 鸡、家乡咸水角等等。 在饼食中，以粤式中秋月饼最为有名。月饼的制作有其独到之处，选料广泛，加工精细，皮簿馅精。不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、 海外。 ----  
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