发信人: usera9597(小家碧玉·小碧)
整理人: junorock2001(2002-07-19 01:19:42), 站内信件
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芦笋不是笋，我国称为“小百部”，因为它像中药百部的根块。芦笋味道鲜美，容易清洗，做起菜来极方便，多吃无妨。芦笋有防癌功用，也许是因为它含有天门冬素的缘故。
中国人吃芦笋一般喜欢炒，配牛肉片，固然是可口，但不太符合健康饮食之道。或许是自己步入中年，口味转淡，反喜欢采用洋人吃芦笋的方法。洋人喜欢 把芦笋拿来煮，能保存其天然味道。煮芦笋有特别法门：
一、要用线把芦笋扎成一捆，放在开水中煮。大约要煮八至十分钟。水中可以放点碱。用线扎起是为了预防芦笋柔嫩的尖端脱落散开。
二、煮芦笋要用不锈钢或搪瓷，否则会染有铁腥味，并且会变色。
三、芦笋底部纤维较硬，要削去。我有位外国同事，是位业余美食家，传授他独有的煮芦笋秘方：把芦笋扎成一捆竖放在锅里煮（高身砂煲最理想），水只及芦笋长度的三分之一。这样其实是变相的蒸，可以更好地保存芦笋的营养成分。煮成之后取出，滴干水，索性切去曾泡在水中的三分之一，然后加牛油和柠檬汁趁热吃。
爱丽斯图格拉斯著的散文体食谱内有一味“露贝夫人芦笋尖”，吃法甚奢华，取其尖端，并且要采园中新鲜的春天小绿芦笋。书中说此芦笋不可放在水中泡洗，只要用活水快速冲洗一遍即可，不知道理何在。如果说是怕水会冲掉芦笋之香气或营养，那反正也要放在水里煮八分钟，香气和营养照样会流失。煮好之后，切下柔嫩的尖端。一磅芦笋配四茶匙牛油，不用炒，只要把牛油加热混和在芦笋里，便可上碟（怕肥可改用橄榄油），只加蘸料──半杯奶油加半茶匙盐。要快吃，免得奶油融掉变得水汪汪。
普鲁斯特这位法国作家也爱吃芦笋，《追忆逝水年华》里有一味芦笋菜，配溏心蛋，大概可以蘸蛋黄吃。普鲁斯特给朋友送一篮水果，也亲自在篮当中加一捆芦笋，增加美观。说真的，芦笋不但可以作菜，也有其观赏价值。青绿的杆状，不蔓不枝，中不通而外直，尖端似含苞之荷花，浅紫色，带着露水阳光，就是一幅图画。《追忆逝水年华》里有一名画家，叫艾斯特，画了一幅芦笋图，叫价三百法郎，古蒙爵士大不以为然：“史璜居然有胆子让我买下《一捆芦笋》，图中什么也没有，只有一捆芦笋，和你现在吃的一样。我可吃不下艾斯特的芦笋。 叫价三百法郎，其实只值一个路易。”……古蒙爵士并非真的分不清艺术和实用的价值，他故意说这话，只因为他不喜欢艾斯特的画而已。艾斯特多少是有点影射法国印象派画家马奈。马奈也画了一幅《芦笋图》，和书中所说的一样，白的芦笋，紫的尖端，衬着绿草，典型的印象派阳光浮现在颜色之上。你看可值三百法郎？或许你情愿花２０元买一捆真实的芦笋吃进肚里去。
综合而论，芦笋营养价值高、味道好、外形美、价钱平、处理易，实在是蔬菜中之贵族。如果画饼可充饥，看芦笋图则可以赏心悦目。
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