发信人: lindayuchi(Linda鱼翅)
整理人: junorock2001(2002-07-19 01:20:23), 站内信件
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不干的锅是可耻的
南方都市报 2002-07-16 09:05:31
有时，一口干锅就是能让人产生幸福感的源泉。不管天有多热、Ｆ４有多帅，放一口干锅在面前，心就定了。
如果用房子做比喻的话，西餐像独门独户的“Ｔｏｗｎ Ｈｏｕｓｅ”，在各自的碟子里，谁也不招惹谁，精致地有分寸地交往着；中餐里的盘菜系列像楼房，住在里面的人也挺多，但秩序井然，总有些规矩；而“锅”系列则是四合院，有限的几个人演出无限的生活味道来，加点啥进去都合适也不会多余，减掉点什么也都不要紧，翻滚的时间越长，味道越浓，滋味也越扎实。中国人吃菜本来就不是吃“你侬我侬”的情调，而是吃的“你浓我浓”的氛围。锅里必须是火辣辣红彤彤的一片，桌上需得有酒，吃的时候必须流汗，说话必须大着嗓门，这才叫吃得通畅。吃饭一早就超出了原本的含义，在抄起小勺翻动锅里不断沸腾的喷香的肉时，情绪的另一波高潮随之而起。
时间：７月１２日中午１２：３０
地点：遍布食肆的一整条振华路，有人从西走到东
■干锅演义（读图顺序：按顺时针方向，从甲到丁；口味演变：按刺激性大小，从弱到强）
甲 干锅田鸡
材料：田鸡剥皮去肚后１斤２两
配料：葱适量、蒜头和生姜片各２两、白芝麻适量、红辣椒圈适量、大蒜叶子适量
简单制作：
Ａ 先将油烧至６成，下田鸡炸成金黄，起锅沥干；
Ｂ 取锅下油，将姜、葱、蒜爆香后加入田鸡翻炒几下，加入盐、味精、辣椒酱、五香粉、十三香少许，煨至９成干后加入小锅，撒上白芝麻、红辣椒圈、大蒜叶子即成。
口味特点：田鸡腿干香，微辣。
要诀：煨好的田鸡加入小锅时要略带一点汁，上小锅后才炒干。炸田鸡时油温要控制好，太热会焦，太冷则不香。
菜式提供：民间瓦罐煨汤馆振华西路店
乙 干锅鸡杂
材料：鸡肾（鸡珍）４两、腌笋２两
配料：葱姜蒜各少许、辣椒圈少许、剁椒适量
简单制法：
Ａ 鸡肾飞水、拉油后沥干；
Ｂ 将腌笋放于小锅底部作垫底用；
Ｃ 下大油，将葱、姜、蒜爆锅后加入剁椒、辣椒圈、鸡肾翻炒几下后加盐、味精等调味料，翻炒干后加入小锅即成。
口味特点：鸡肾爽口、鲜辣开胃。
要诀：腌笋要选择嫩的，老则不能配合鸡肾爽脆的口感。清洗鸡肾的时候要注意将上面的杂油和筋清洗干净。
菜式提供：漓江又一轩振华路店
丙 干锅肥肠
材料：肥肠１斤半
配料：生姜片、蒜头各２两、白芝麻、大蒜叶、红辣椒圈各少许
简单制法：
Ａ 洗净肥肠卤制３０分钟后切成小段，油锅烧至５成，肥肠入锅炸至金黄色，起锅沥干；
Ｂ 另放油，用葱、姜、蒜爆锅后，放入肥肠翻炒，加入孜然油、五香粉等调料，继续翻炒几下，煨干后继续翻炒半分钟，装入小锅；
Ｃ 撒白芝麻、大蒜叶、红辣椒圈，即成。
口味特点：大肠酥香鲜嫩，口感火辣。
要诀：由于大肠已经是卤熟的，所以油温要低。卤水不能太咸。不要把大肠洗得太过干净，否则没有大肠的独特香味。
菜式提供：民间瓦罐煨汤馆振华西路店
丁 干锅牛杂
材料：牛筋、牛肚、牛肠各２两
配料：葱、芹菜或韭菜、葱姜蒜各少许，老干妈酱，辣椒圈，剁椒
简单制法：Ａ 将牛杂洗净，烧开水，加入葱、姜、蒜、料酒，将牛杂煮约４０分钟；
Ｂ 煮熟后晾干，切成细丝；
Ｃ 将切成丝的牛杂飞水、拉油后沥干；
Ｄ 将葱、芹菜或韭菜放在小锅垫底；
Ｅ 取大锅放油，葱、姜、蒜爆锅后放入牛杂翻炒，加入老干妈酱、剁椒、辣椒圈、盐、味精，将牛杂继续翻炒干，倒入小锅即成。
口味特点：牛杂浓香火辣，有嚼头。
要诀：牛杂一定要洗干净，煮的时候要煮够时间，否则咬不动。
菜式提供：漓江又一轩振华店
干天下能干之活，干天下能干之锅！
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Linda鱼翅，健康的鱼翅 |
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