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发信人: xieshen(
) 整理人: loveair11(2002-06-06 22:42:54), 站内信件 |
| 厦门民间,家常的主食以大米为主,一般是早晚稀饭,中午干饭.过去贫穷人家米不够,常将地瓜掺在稀饭中煮.有的还将地瓜切成片和签,晒成地瓜干或地瓜签.可以掺在饭中煮,也可以单独和水烹煮,再加些糖,成为美味可口的地瓜签场.
地瓜的品种很多,最著名的是"站藤"和"定糕"."站藤"黄皮黄心,皮下的瓤、外一层是淡淡的黄色,内里则黄灿灿.这种地瓜宜蒸,最好则是烤,疏松香软,如吃蛋黄."定糕"红皮红心,含糖量极高,蒸熟时糖分溢出皮外,绵软甜嫩,尝后令人难忘.这种地瓜掺稀饭煮,连饭都是甜的. 旧时街头,有专门卖地瓜的,蒸地瓜、焖地瓜、烤地瓜、炸地瓜都有.直到五六十年代,还随处可见.蒸地瓜的用蒸笼,焖地瓜的用铁锅,烤地瓜的则用烤炉.烤炉用废油桶糊上泥巴制成,老远就能闯到诱人的香味. 闽南人和地瓜的缘分是非常久远深厚的.在灾荒时,地瓜曾救活了多少闽南人的命,彼此结下了难以割舍的缘分.就是有钱人家,也喜欢在晚餐的稀饭中掺几条切成小块的地瓜.传说陈嘉庚老先生,解放后有一次在北京开会,多住了几天,想地瓜稀饭想得难忍,惊动得北京饭店的大师傅好一阵手忙脚乱.许多厦门人出外归来,也常常吩咐家人,"什么都别煮,香薯粥,菜脯,落花生".那一碗地瓜粥上去,似久违亲朋重逢,真有说不出的舒坦和快乐. 当然,大米始终是最主要的主食.解放前厦门的米,大多靠进口,如"退罗米"（泰国米）、"旺梨米"（台湾米）、"仰光米（缅甸米）等;解放后则靠郊县、内地供应.厦门人将米分为"硬米"和"秫米"."硬米"用来煮日常三餐干、稀饭;"秫米"即糯米,多用于年节蒸糕做汤圆等之用. 稀饭若较稀,叫着"安粥仔","安"是"稀薄"的意思.稠的,则叫"考头粥","考"即"稠"伪意思.说人家穷,便形容其"三顿都是安粥仔".其实"安粥仔"有其清爽欠之处.尤其是厦门所处酷热之地,盛暑炎日下归来、唇焦口干,几碗搁凉了的"安粥仔"喝下去,止饥又解渴,简直妙不可言. 不掺任何东西煮的粥,叫"白粥",掺地瓜的叫"香薯粥",掺蔬菜、肉、海蛎等的统统叫"咸粥"."咸粥"是厦门人非常喜欢的小吃,有的人家甚至整餐都吃"咸粥".家常的"咸粥",一般有"芋粥"和"蚝仔粥"."芋粥"一般用槟榔芋头掺粥煮,再加点三层肉丝、炸豆干,最后淋上"葱头油",香喷喷的,十分好吃. "蚝仔粥",则是用海蛎掺粥一道煮.海蛎在厦门叫"蚝仔",十分鲜美,而且营养丰富.过去厦门岛盛产海蛎,每逢冬春之际,海蛎上市,十分便宜.一般人家买来做菜,甚至干脆掺在粥中煮,放上油、盐,搁上姜丝、青蒜,再撒上胡椒,美味可口.咸粥将米和菜一道煮,省却许多做菜的功夫,也可算是厦门的速食. 除了咸粥,还有咸饭.家常咸饭有芋饭、菜豆饭、高丽菜饭等.芋饭一般用槟榔芋头,去皮切块,连同淘好的米一起放热锅中油炒,再加酱油.如还要掺猪肉、蔬菜,也在此时一起炒.翻炒几下后,加适量的水,盖上锅盖煮熟,就成了一锅香喷喷的、酱黄酱黄的咸饭. 对于富有创造性的厦门人,"硬米"当然绝不仅仅用于煮饭、煮粥,而且可以用石磨磨成浆,做成米粉、馃条、咸馃等等. 米粉是厦门人家常必备的食物.逢年过节或亲朋好友来,常有一道炒米粉.家常则做成米粉汤来吃.米粉分"水粉"和"蒸粉"."蒸粉"是做成一叠叠后蒸过再晒干、或烘干,"水粉"则不经过蒸这道工序．"蒸份"是晚近较讲究卫生,并为了提高工效才出现的.早年的米粉都是"水粉".当时,现令将军祠一带有很大的"米粉埕",专门用来晒米粉,所以厦门有句歇后语"将军洞晒米粉——摆叠".米粉是一叠叠摆着晒的,而"摆叠"在厦门话的意思是嘲讽人逞能."水粉"炒起来比"蒸粉"更好吃,也更好炒.只是现在已经很少见到"水粉"了、因为"蒸粉"晒起来较快. 馃条是将木浆倒在簸箕上,让其凝固成薄薄的一片,再切成一公分左右宽度的长条,便可下锅.又软又韧,可炒可煮,滑爽可口.尤其是炒馃条,也算是厦门有名的小吃. 咸馃则是在木浆中接上萝卜、芋头、猪肉,以及油葱、盐等.然后放蒸笼中蒸煮.吃时,再切成三寸见方一厘米厚的小片,用油煎过,既可当饭又可当莱,迅速又方便.以前过年,常蒸许多咸馃,客人一到,马上切一盘下锅煎,又快又好.现在一般人家是不再自己蒸成馃了,但菜市场都有不少卖咸馃的,称一斤两斤,回来煎食,十分方便. 咸馃全部用"硬米",蒸"龟"则必须用"秫米"和"硬米"混合,大致是七成"秫米"三成"硬米".先把米磨成浆,装在白布袋中日再用石磨盖压干,就成了"米脆"."米脆"有如和好的面粉,搓成包子大小的一块块,包上各种蜡料."甜龟"包上白糖、花生、芝麻等,"咸龟"则包上肉、笋、韭菜等.接着把这团包了馅料的"米脆"压进木板刻制的"龟板"上,印出龟的形状,底部垫上两张粽叶子,再轻轻地将"龟板"翻转过来,取下制好的"米龟",然后放进蒸笼蒸熟. 这么繁琐的工序,现在很少有人会去做了,但仍有一些店铺专门制作供应,有些食品厂也作成点心卖.最好吃的"米龟"叫"鸿片龟",是用纯糯米经特殊加工制成的. "秫米"除了做"米龟",还可做"甜馃"、"圆仔"、"炸枣"、"糕仔"等.都是厦门极富特色的小吃.而用"秫米"制作的"油饭",则是小孩"满月"周岁必不可少的馈赠食品. 厦门主食除了上述的大米和地瓜外,也有少量的面食,如面条、面线.面条一般是待客及年节才用.面线则多用作产妇、病人、老人的食物.近年来,方便食品发达,方便面大流行.厦门产的方便面可以冲水吃,也可以干啃、嚼来如吃咸饼干一般,香酥脆,十分畅销,也成了许多人家的家常食品. 至于包子、馒头,厦门人都把它当作点心,而不作为主食.油饼之类更是极少看见.但油条在厦门倒很普遍,不过不是作为主食,而是作为早、晚下稀饭的小菜.一条油条,一碟酱油,便可配两碗粥. 早、晚下稀饭的小荣很多,也很有特色,常常成为厦门外出的游子思乡的情结.如"荷仁豆"、"大碰仁"、"菜脯蛋"、"麦螺"、"笋菜"、"酱瓜仔"、"豆汝"、肉酱、"荫豆",还有"黄金 香"的肉松、肉脯等等,简直数不胜数. "荷仁豆"即用青刀豆蒸成,黄灿灿,又灰又香.用一个木桶装着,论斤两地称,回家来沾上酱油下粥.油条在厦门叫"油吃馃".小孩喜欢把"荷仁豆"塞在油条中间的空隙,叫做"油吃馃"夹"荷仁豆".笔者就曾接待过一位加拿大归来的华侨,唯一的请求使是第二天早餐为他和他的夫人准备"油吃馃"夹"荷仁豆". 闽南盛产花生,因此花生在厦门的吃法也是非常丰富多样的,"大碰仁"只是其中的一种."大碰仁"是将花生米连同蒜蓉、五香佐料一起下锅翻炒.火候功夫到家的"大碰仁",又香又脆,那种特殊的香味令人难以忘怀.遗憾的是现在市场上卖的"大碰仁",大多工艺欠佳,已经大为逊色. "菜补"即腌萝卜条.将其剁碎,放点油,再打上几粒蛋,下锅翻炒几下,即成"菜脯蛋".香、咸、酸、甜,下饭十分可口. ----  |
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