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发信人: qiulan98(山风) 整理人: qiulan98(2002-04-03 10:06:12), 站内信件 |
| “香椿拌豆腐”
用料：豆腐1盒，香椿50克，香油、盐、味精各适量。 制作：盒豆腐扣入盘中，香椿芽洗净切碎，用开水一沏捞出沥干，撒在豆腐上，加入盐、味精、香油拌匀即成 “香椿酱” 制作： 香椿芽清香柔嫩，口感独特，深受消费者喜爱，是我国传统的优质高档调味蔬菜。下面介绍香椿酱的加工技术。 一、工艺流程：原料→挑选→清洗→打浆→装瓶→密封→成品。 二、加工过程： 1.原料。选择新鲜、柔嫩的香椿芽为原料。 2.挑选。摘除香椿芽上的老梗、黄叶等不可食部分。 3.洗涤。将选好的原料放入洗涤槽中，用流动清水充分洗涤干净，捞出沥去水分。 4.打浆：分别按原料量的20%加入食盐和水，用多功能食品加工器打浆，使其成为均匀的浆体。其原辅料配比为∶1公斤时椿加食盐和水各200克。 5.装瓶：取四旋瓶进行清洗、消毒、沥干，然后将香椿浆直接装入拧紧，经过2个月后熟，即为香椿酱成品。其含盐量为14.3% “腌香椿” 制作： 1·原料：新鲜香椿50公斤，食盐12公斤，18度盐水2.5公斤。 2·制作过程：将香椿洗净，入缸，加盐腌制，放一层香椿，撒一层盐，装满后，注入盐水。过3－4小时后，倒缸1次，扬汤散热，促使盐粒溶化。以后，每天早晚各倒缸1次。2－3天后，取出香椿，控净咸汤，晾晒5－6小时左右，中间翻动2次。晾后捆捆，自然散热，然后放入缸中压紧，置于阴凉处，贮存1周，即为成品，成品香味浓厚。 油汁香椿： 先将椿芽在3%食盐、或1%小苏打、或10%——15%酒精溶液浸泡1小时，再捞进0.4%——0.6%抗坏血酸、或0.2%——0.4%柠檬酸钙水溶液中压实浸泡1小时，捞出晾至吉面无浮水，用15%——20%香油、20%——30%米醋、20%食盐、0.5%大料粉、2%白糖，再加少许生姜粉拌匀作调料。浸泡处理中的香椿芽，初期每天翻缸2——3次，然后2——3天翻缸1次，浸10——15天即可。捞出晾晒2——3天，稍干后将缸底的油液再洒于椿芽，洒些米醋，晾晒至不沾手时即可包装，含盐量不超过5%。包装前可喷洒0.1%的山梨醇水溶液，以阻止贮藏过程中的氧化作用。 甜酸辣脆香椿芽： 按一层椿芽一层食盐装缸，食盐用量为6%，每天早、中、晚各翻缸1次，第三天捞出，晾晒1天。用2%糖、15%白醋和2%辣椒粉作配料复腌。先将椿芽和辣椒粉混合均匀装缸，后将白糖溶于醋中，浇入缸内，用厚纸封严缸口，8——10个月。或将产品分装食品袋内，置防潮纸箱内，阴凉干燥处贮藏。 脱水香椿芽： 选料时要保持椿芽完整，尽量避免伤叶断芽。将整理好的香椿芽浸入0.5%小苏打沸水里，不断搅拌，保持水滚开，烫漂2——4分钟，破坏椿芽中酶的活性以保绿色。热处理后立即移入加有0.25%小苏打或少量柠檬酸的5——10℃的冷水中，以防椿芽发生变化。捞出压去水分，在70——80℃下烘烤7——12小时即成。也可将原料先切成2——3厘米段，再烘、晒干。 脱水香椿芽是一种复水菜，食用时用沸水浸泡半小时，即可恢复新鲜。 香椿蒜泥 大蒜经剥皮、清洗、去膜，100公斤蒜瓣里加入生姜2.5公斤，食盐3公斤，混合均匀后绞磨成蒜泥，大蒜泥粒直径小于3毫米为宜。 把4.5公斤香椿去杂，洗净、沥干水分后，切成0.5百米左右的段，倒入蒜泥中混合均匀。香椿示泥用复合膜蒸袋包装，可长期贮藏。易于携带，食用方便。产品含盐量为净重的2.5——3%，蒜泥白或淡黄色，椿芽绿或褐红色，兼具二者的特有风味，可作凉拌食品调料。 腌渍紫椿芽。（1）初腌：将当天采的鲜芽，用清水冲净，晾干水分 ，每100公斤椿芽用精盐20－25公斤，分层放入缸内，每层厚约10厘米，放一层鲜芽撒 一层盐，把缸腌满。鲜芽脆嫩，初腌时勿搓勿揉勿踩。（2）翻缸：腌后3－5小时，芽已湿润变柔，从芽基提 起，芽尖有小水珠滴下时及时翻缸。将椿芽基部双手揪起，翻转到另一缸中，使上下层椿芽变换位置。5－6小时 后进行第二次翻 缸。次日的早、中、晚各翻一次；第三天中午，结合并缸再翻一次，约经20－30天可腌好。（3）摊晒：翻缸 腌好的椿芽，取出，摊放于席垫上，晾1－2天，稍干后，将缸底积 存的盐液洒到椿 芽上，并加洒少量米醋，啬光泽和脆嫩度，然后再晒至5－6成干，不粘手时，即可封缸腌 贮。（4）封腌：腌 好晒好的香椿，装入小口坛内，一层一层 排放 ，压实，最上面撒一层盐，厚2－3厘米 ，然后严封缸口，最忌漏气，贮藏在干燥、阴凉处，这样保存可达2－3年。 油香椿的加工 选新鲜、未浸过水、不掉叶的紫椿，削去蒂梗，洗 净，控干水分后，切成长约1.5厘米长的小段，将其放入盆中，每公斤 原料 加精盐30克，腌 2天，控净盐水，摊晒至半干。每公斤半干 椿芽约需2公斤菜籽油，用大火烧炼菜籽油至无生油味时，分批投入椿叶，炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。加炸些八角，冷凉后与炸香椿 一同装入瓶中，密封保存，油香椿 色深褐红，质脆酥、不潮不霉，既可单独食用，也可用作料拌入凉 菜增加色香。 香椿油的熬制 用腌渍后剩下的香椿 碎屑、不食用的老叶、椿芽基部的半木质枝梗以及一二年生的枝条作原料 。 洗净、晒干、切碎置锅中加水熬煮。先用文火，水温达80℃时加大火力，香气扑鼻时装入密 封容器中冷却，滤去残渣。每100公斤沥汁中加精盐20公斤，封装 于小瓶或者塑料桶中，用作调味品或汤菜作料，可以提高菜肴的鲜爽度，增香添色，十分爽口。 4、香椿粉的加工。多用第三茬椿芽、老叶及一二年生枝条的嫩皮作原料，冲净、晾干、至芽叶表面无水，但未萎蔫，树皮干燥仍发软时，放入20％的精盐中浸泡2－3小时 ，以杀死细菌防止腐败，然后取出晾干，加入辣椒干，一起粉碎过筛，再封藏于塑料袋或小瓶中，随时作调味品用。 ---- 
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