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发信人: rocking75(解枥老骥) 整理人: qiulan98(2002-03-29 15:44:42), 站内信件 |
| ★原文转载自rosace版rocking75的《川菜十二道（10）》★ 清烧： 清烧有别于红烧的不同之点，在川菜中是不用辣酱、红油、酱油等有色的调味料。这里介绍的“芋儿白菜”就是清烧菜品。 2-4、芋儿白菜 芋儿，在四川一般指“红嘴芋”，即：作为块根类蔬菜的芋儿，在刮去表皮所附的毛绒后，露出的头部顶尖处为鲜红色。与广西荔莆芋头不是一个“亲族”。煮熟透的芋儿滑爽如泥，而荔莆芋头则粉绵如薯。 白菜，有青竹筒和黄秧白两类。前者味带苦，后者味带甜。作这道菜要用“黄秧白”。 
做法很简单： 1、将准备好的芋儿用滚刀法切成块； 2、白菜则最好手撕成段； 3、加少许调和菜油，熬熟后放如入花椒和精盐少许炒过； 4、加入切好的芋儿块，反炒； 5、加入高汤焖十分钟后，再加入白菜； 6、煮至白菜刚开始变色（由绿变黄），放少许味精，起锅装盘。 “芋儿”清淡滑爽、绵软如泥；“白菜”甘甜清香、柔如面丝。“芋儿白菜”是时下酒席宴上最好别缺的一道素菜。 ---- [锦城游子] 久处《人到中年》，不时《品味人生》。 有心《法律援助》，得闲暇也《旅游》。 |
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