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发信人: rocking75(解枥老骥) 整理人: qiulan98(2002-03-22 23:50:21), 站内信件 |
| ★原文转载自rosace版rocking75的《川菜十二道 —— 回一鹤》★ 一鹤发贴，要老骥解说深圳聚会点的12道川菜。因即刻要出差，未及回答。归来后因会议耽误，迟致今日补上，以兑现承诺。自今日起，争取每日解说一道，但愿各位有兴。 1、凉菜六道： 1-1、夫妻废片： : 
这是成都的一道家常凉菜。原是一对老夫妻用取牛肉后废弃不用的杂碎而做的凉拌小菜，味道不错，老夫妻开小店出售，世人于是将这道小菜称为“夫妻废片”。后来，居然出名了。但常常被误称为：夫妻肺片。 此道菜的原料一定要有：牛头皮、牛肚。 用“片”刀法将本来较薄的牛头皮、牛肚斜片切成约两指宽的“废片”。 用红油、花椒、姜汁、酱油、香菜、白糖和油酥花生米拌匀。装盘后，撒上略捣碎的芝麻即成。 品尝要点： 1、看有无黄色半透明如牛筋的牛头皮片，有，正宗。无，则仅仅是凉拌牛杂了。 2、看红油，应该是红亮透明的。否则，一定加了高汤。 3、看有无香菜，若无，则不是传统做法。在没有香菜的季节，以香葱代替亦可。 4、牛头皮、牛肚入口应当有“脆“感，如果绵软了，则是煮的火候没有掌握好。 5、味道则不仅辣、而且要有明显的“麻“味。 ---- [锦城游子] 久处《人到中年》，不时《品味人生》。 有心《法律援助》，得闲暇也《旅游》。 |
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