发信人: qiulan98(山风)
整理人: qiulan98(2002-01-14 13:06:47), 站内信件
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西湖醋鱼
“西湖醋鱼”是杭州的传统名菜，相传宋朝时，在杭州西湖附近有一个姓宋的青年，平日以打渔为生，有一次得了病，因家境困难没有好的食物吃，他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼，加醋加糖烧成菜送给他吃，把病治好了。因这菜是取用西湖鱼和糖醋调味制成，故称它为“西湖醋鱼”。后来，就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴。过去在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无“的诗句，慕名平尝者日益增多。康熙皇帝到西湖游览是，亦品尝过“西湖醋鱼”，可见在清代已闻名全国。
原料：活草鱼一条（一斤四两），绍酒五钱，姜末三分，酱油一两五钱，白糖一两二钱，醋一两，湿淀粉一两，麻油少许。
制法：
一、 将活草鱼放入湖水内饿养一二天，使鱼肉结实，消失泥土气味。烹制时，将鱼宰杀，去鳞鳃，剖腹去内脏，洗净。将鱼背朝外，鱼腹朝里放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下为止。同时将鱼头对劈开使之成为脱骨相连的二爿，斩去鱼牙齿。
二、 锅内放清水二斤，旺火烧沸，将鱼摊开，鱼皮朝上放入开水锅里再烧开，即将锅端上小火煮约三分钟烧至鱼的划水鳍竖起，鱼眼白珠突出即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上平摊在盆里。另用净锅放如氽鱼的原汤五两，加酱油、白糖、姜末烧开后，加醋，即用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油浇在鱼身上即成。
特点：色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜。
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