发信人: garydens(浩志)
整理人: qiulan98(2002-01-10 23:39:13), 站内信件
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这篇东西我曾经发表过,现在整理过一次,希望有机会放如精华区!!
正宗云吞面现在广州好像已经很少见了，就拿汤底讲，应该是由猪骨，大地鱼，虾子,火腿骨，鸡壳，冰糖等褒成。 而家的面店好少有冰糖，所以吃好容易口干，火腿骨，鸡壳更加是已经没有人用的了，而且大多数为了节约成本猪脊骨改用猪头骨，所以好的面店并不多了， 正宗云吞面处了刚才讲的汤外，还要食面的碗要大，碗小散热就慢，面没吃完就不爽了，煮面要水开，煮好后要在面上加点油（油不是加在汤里）加油后面就不容易粘在一起。 最好的面应该是全蛋而且用竹升压的，而且碱水不要放得太多，要不然碱水会太重，现在的铺头下碱水多是因为可以延长保质期。但味道就不太好了所谓全蛋就是和面的时候用大量的鸡蛋，而少用水，（基本上是用蛋浆和面） 一般一包面20斤鸡蛋， 正宗云吞面汤里有虾子，所以有伤口的就要少吃了，听说会发。而现在的很多面铺用猪头骨褒汤也不好，听说很燥，特别对小孩子，用沙糖代替冰糖也不好，因为砂糖寒，冰糖润。
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