|
发信人: lger23(雨儿) 整理人: lovemildseven(2001-12-26 16:52:25), 站内信件 |
优越的地理位置 绍兴酒之所以驰名中外，因为有了得天独厚的鉴湖水，实为重要原因，而鉴湖水又以“鉴湖三曲”之水为最良，鉴湖三曲位于鉴湖之上游，第一曲为湖塘古城江口：向东透迤蔡山桥、型塘江口、阮社、双梅为第二曲，再沿东北方向经杏卖桥、漓渚江口、青甸湖、东浦大树江为第三曲，前人总结地带之水处于山泉与湖水交汇合处，清澈甘洌，软硬适中，最宜酿酒。绍兴县酒厂座落在鉴湖三曲之第一曲--湖塘古城江口，因为处于鉴湖水源头，无任何污染源，湖水更换量充分，水质更为清澈鲜纯，这就是得天独厚的“地利”条件。 传统的酿酒工艺 1、水。俗话说：“水为酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是得天独厚的鉴湖水酿制的。 鉴湖水具有清澈透明、水色低（色度10）、透明度高（平均透明度为0.96米，最高达1.4米）、溶解氧高（平均为8.75毫克/升）、耗氧量少（平均BOD为2.53毫克/升等优点。又因为上游集雨面积较大，雨量充沛，山水补给量较多，故水体常年更换频繁。据估算，每年平均更换次数为47.5次，平均7.5天更换一次。 更奇特的是，湖区还广泛埋藏着上下两层泥煤。其长度约占鉴湖水域的78%，湖底覆盖面积约30%。这些泥煤含有多种含氧官能团，能吸附湖水中的离子和有害物质等污染物。这是特殊的地质条件所形成，是其他湖泊水体所没有的。 大凡酿酒用水，必须水体清洁。同时对硬度也有一定要求，硬度太低，又会使酒味不甘洌而有涩味。鉴湖水则软硬适中，用它来酿酒，酒色澄澈，酒香馥郁，酒味醇厚甘鲜，而且营养丰富。 鉴湖的优良水质，形成了绍兴酒的独特品质，因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴酒了。清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴，会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴如法制酿，而水既不同，味即远逊”。近年来有些外地厂商或者雇用绍兴人，引进绍酒曲种，或者把绍兴酒的生产流程全部拍成照片，回去仿制，但仍然酿不出堪与绍兴酒媲美的酒来，其中一个重要的原因就在于他们没有鉴湖水。 2、原料。越鑑牌绍兴酒自古以来就以糯米为原料，而且在选择时要选用米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质的上等优质糯米，同时又要求当年产的。选取了精白糯米后，然后按严格比例投料。正因为绍兴酒以优质原料制成。因此它营养丰富，内含21种氨基酸，含多种蛋白质、糖类和维生素。 3、传统酿造工艺。 越鑑牌绍兴酒与众不同是在于传统工艺配方，纯手工酿造。它的工艺流程为： 糯米--过筛--浸渍--蒸煮--摊冷---------清水、浆水、麦曲、酒母-------------------落缸--前发酵灌坛 ------------后发酵--压榨--澄清--煎酒--成品 此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘、和麦曲性能等多种因素灵活撑握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成份比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵，柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标的要求。此项工艺前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层入士的喜爱。 采用传统工艺制酒过程中的“开耙、发酵” 独特的色香味格 色： 绍兴酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素。 香：绍兴酒有诱人的馥郁芳香。这一种独特的馥香，是一种复合香，是由酒中的酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物等多种成份组成。 味：绍兴酒的味是由6种味和诣地融合而成，这6种味即是：甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味。 格：它是色香味的总和。代表某一种酒的风格。绍兴酒以上6味互相制约、互相影响，和诣地融合在一起，组成了绍兴酒的酒体，充裕的酒味，加上美好的色和香，就形成了绍兴酒不同寻常的“格”。 丰富的营养价值 绍兴酒营养之丰富，在世界酒体中是罕见的。含有多种多样的氨基酸。例如加饭酒，每升含氨基酸总含量高达6770.9毫克，尤其是人体必需的，但人体本身又不能合成的，只能依靠食物中摄取的8种氨基酸达2550毫克，是啤酒、葡萄酒和日本清酒比，要高出2-36倍。 绍兴酒的三大功能： 保键功能：具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等多种保键功能。适量常饮能使人精神旺盛，体力充沛。 营养功能：营养丰富，含有21种氨基酸，多种蛋白质和糖类、维生素。 调味功能：可去腥、去膻、增香，使菜肴更鲜美。 |
|
[关闭][返回] |