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整理人: dannylu(2001-03-27 02:58:05), 站内信件
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美味的杭州（六）
大年初一，饭店大堂里空空荡荡，刺客左右无事。看看大领导们红包倒也已经派
发的差不
多了，躲进办公室继续为泡菜们烹饪杭州。
年纪一大，记忆难免要出错，这个是自然规律。刺客刚才发现自己犯了两个错误
，是关于
天香楼的流派和醋鱼带鬓的问题，多少感到一些害臊。其实吃菜又不是唱戏，讲
得哪里有
吃得重要？为了前后的连贯起见，我再略微交代一下流派背景，然后就要"海马屁
打混帐
了"（杭州土话，意为起哄、乱闹。）
城里帮的由来
很多事情是这样：因为多，就不容易看出它的个性。"城里帮"的名字来自"湖上帮
"的对
立。湖上名馆是士人富豪的留连之地，那么城区这许多普通百姓的餐馆自然就被
笼而统之
地称为"城里帮"了。杭州城区的这许多菜馆，它们既没有在湖山雅处落脚，也没
有纠缠
于原料如何，只是家常的菜肴就可以烧出大家喜欢的味道来。当然也不是这样完
全简单的
一个划分，这些流派的形成基本上是清末民初时候的事情，羊汤饭店和天竺饭店
的格局还
没有受到破坏，主要的变更发生在件儿饭店的当中。早期的件儿饭店因为销售件
儿而得名。
冬天是盐件儿（咸肉，咸口条之类的东西），夏天是淡件儿(白切肉)，后来慢慢
就变成了我
们在电视上看见的那种菜馆。城里帮最著名的代表就是王润兴了。看过古龙的《
七种武器》
之碧玉刀的泡菜，不知是否曾经留心里面提到的种种名吃，其中就少不了王润兴
的盐件儿。
一直到解放后，说起杭州菜，那人们对于王润兴的景仰还是有如滔滔江水，连绵
不绝的。
现在已经不复存在（也好，免得糟蹋了又一块中华老字号）。
王润兴的四绝：盐件儿、门板饭、木郎沙锅豆腐、醋鱼带鬓。
司徒雷登到杭州一定去吃王润兴："盐件儿加刀改小，木郎豆腐免辣重胡椒，醋鱼
带
鬓。。。。。"醋鱼带鬓怎么着我给忘了。反正是这老外也是中华饕餮家族的一员
。
我说过醋鱼带鬓已经是失传的菜肴：一条草鱼，一半"撒西米"，生鱼片的干活，
一半好象
是放汤？？用河鱼做生鱼片，我以为很值得商榷，腥气比较大不说，肯定很不干
净，因为
是淡水鱼，一定有寄生虫。可以将草鱼的生鱼片作出鲜味，实在不容易。可是不
容易也没
有用，要是那时侯有三文鱼和鲑鱼，只怕做醋鱼的用料要变。这道菜消失的有道
理！
木郎沙锅豆腐者，鱼头豆腐是也。鱼头用的是花鲢，就叫做木郎了。四大家鱼中
的青草鲢
鳙，鳙就是花鲢，杭州人叫包头鱼。（为什么有那么多叫法，实在是令人费解甚
至误解）不
管是鲢鱼还是花鲢，都是物质匮乏时代的水产，现在很少有人去认真地买来烧了
吃，一般
都是做薰鱼的，因为太腥气的缘故。大学里领着外教逛苏堤，正好看见有人钓到
鱼。外教
很有兴趣地打问，我说："鲢鱼！"外教马上一副很吃惊的表情，说这是他们那里
的GABBAGE
FISH，连狗都不吃，弄得我十分恼火。鲢鱼价格自然也非常的便宜，大概并不比
青菜贵多
少，可是花鲢头就要贵的多。一般菜场里可以看见水产摊上有案板和血迹的地方
是卖花鲢
的（别的多是卖活鱼），剁下头放在案板来卖，大概是鱼身三倍的价钱，鱼身都
很凌乱地丢
在脚下的桶里，一看就知道很不值钱。包头鱼的名字很形象，因为鱼头非常巨大
，好象一
多半都长到脑子里去了。
木郎豆腐是我非常爱吃的一个菜，而且并不难做，很家常。以后我也可以烧给你
们吃。把
鱼头稍微撒点面粉，在热油里煎上一下，然后丢进沙锅和豆腐一起炖就是了。炖
出来的汤
色雪白，放上胡椒，辣椒末或者其他什么香料都是很有风味的吃法。鱼头炖的发
酥，一拆
就散了，没有细刺的鱼肉唾手可得，最好的是透明胶状的鱼脑，可以吸出兹兹的
声音来，
很不文雅。豆腐也会非常的鲜。这个菜在江浙地区很流行，有些改头换面的做法
，比如我
们饭店隔壁的天伦大酒店，做湖州菜很出名，一道粉皮鱼头就是改版，下饭！很
得我们饭
店员工的喜爱，快成为指定菜了。
有几年，杭州也象我们伟大祖国的其他地方一样，讲究新鲜和排场。草鱼以上级
别的走的
很俏，包头鱼居然会滞销。（那时我们对鱼头还没有孜孜以求）。现在不一样，
除了本地的
鱼头豆腐，湘菜中的剁椒鱼头也是遍地开花，随便到杭州哪一家餐馆，大一点的
都可以拿
出这道菜来。所以鱼头变成了市场上的热门。每天不知道有多少鱼儿身首分离，
死在幸福
的杭州人嘴下。
湘菜的热气是先吹到上海，杭州首先引进的是皇冠大酒店。一时之间很是热闹，
因为高星
级酒店的餐饮很少可以做到那样的有声有色，直到去年我到昆明出差的时候，遇
见原来皇
冠的副总，他对此还是非常骄傲。对于外来的新鲜，杭州人一向有很高但是很短
暂的热度，
我们叫"杭儿风"。满城火过了一把，留下的也就不多，每一次外地菜进杭，最后
都只剩下
一两家幸存者。但是湘菜中的剁椒鱼头却得到了广大劳动人民的一致好评，在风
气之后还
是开满天堂大地，并且被改的面目全非。剁椒鱼头的菜式本身也很好看，肥肥的
鱼头，鲜
红的辣椒，很抢眼，而且不管鱼头还是辣椒，都有辣椒的鲜香却没有火气，实在
是妙不可
言。听说其中的腌辣椒是很关键的东西，所以现在很多菜馆的鱼头都只能做到形
似，更多
连形似也不行。现在吃美味的剁椒鱼头，要到秋涛路上的"爱晚亭"和皇冠大酒店
，别的
就都不行了。
很多事情传着传着就会传走了样。比如以前还有一种木兰豆腐，疑心就是讹传，
我几次在
报上看人提起，却没有口福吃过。用一种植物的根茎，磨成粉，沉淀以后获得淀
粉，可以
用这种淀粉作成糕一样的东西，夏天放到水井里去冰镇，拿出来吃，异香扑鼻，
甘美可口，
那是甜品。问题是植物不是木兰，所以这个名字来的蹊跷。我猜是传坏的结果。
用鱼和豆腐烧汤的还有鲫鱼和泥鳅。鲫鱼的做法就和鱼头相似，关键都是要先油
煎一下，
要不然，鲜味固然出不来，而且汤色肯定是不会变得雪白浓郁。区别是鲫鱼汤好
象肯定要
放小葱，不知道为什么，鱼头汤可不一定。很多地方的鲫鱼豆腐汤用一斤左右的
鲫鱼，这
就浪费了。要用尺把长的小鱼，这样煎的透，味道也炖的出来。更要紧的是，鲫
鱼的鲜味
这么一炖，就都跑出来了，鱼肉和木头一样，不吃也罢！用大鱼可不是浪费？而
且鲫鱼的
刺多到了可怕的程度，我是坚决不吃的。泥鳅的烧法，也是有讲的：故事上说是
把活泥鳅
和豆腐一起放进冷水锅中，一边加热，一边加调料，最后泥鳅全钻到豆腐里去了
，牺牲在
里面，豆腐就很好吃。这种烧法虽然惨无人道，但也不是没有可取之处，但是我
竟没有吃
过，应该都不是杭州本地菜。我吃到的烧法都和鲫鱼差不多。
门板饭是王润兴的创造，也是传走了样的另一事物。我在做导游之前看多了门板
饭，但终
于没有想到这竟是有来历的。当时的王润兴是面向各阶层的餐馆，一楼是老百姓
吃，二楼
就可以应付一切名流，在一楼的门口，还要摆出饭菜，那是面向贩夫走卒的。两
条凳子架
开几块门板，门板上摆满很实惠的菜肴：走油肉、鲞扣肉、干菜肉、腐竹青菜。
饭碗是文
雅人士怕见的大海碗，并且盛饭的时候要用布包住饭一旋，这样把饭高高地堆成
富士山，
吃饭就不可以用筷子，要大口先吞掉山尖才不会让饭粒滚落。谓之"旋儿饭"，流
传到了现
在，"旋儿饭"已经成了"吃白食"的意思，也就是我说传走了样的又一个事情。城
里帮的
餐馆普遍经营门板饭，哪里的饭多，哪里菜的油水足，底层人士最清楚。现在不
会有餐馆
那么做，经营门板饭的都是小馆子，而且大部分专门就作这个，对象主要是民工
了。其实
现在我看了经常还很生气：我们员工食堂每餐5元的成本，做的还不如门板饭来得
好，不
过气归气，却不敢去吃，因为卫生实在是。。。。。。。
盐件儿只是说法了，我这么说是因为只有老杭州还会提到盐件儿这个词。但是我
们现在都
还吃到它们。杭州人对腌腊制品也是一样的兴致勃勃，南方人好象都这样。我现
在不可能
知道王润兴的盐件儿有多么好吃，但是在很多地方都可以吃到很好的咸口条、鸡
胗鸭胗或
者卤老肝。这类很香、有咬头的东西一向深得我的喜爱。还有是糟货，现在大概
只有知味
观还做的好。夏天里我经常去买点糟猪耳、糟风爪来给爸下酒。糟货卖的很贵，
动就20、
30一斤。个人爱死了的是糟蛋，从来就没舍得放开吃过，可惜是平湖的，一个蛋
差不多要
七八块，而且杭州卖的很少，这个东西我又吃不厌。。。。。。我常常想我要是
个官，小人们拎
桶糟蛋过来我就会腐败，呵呵！春节前后，家家户户做很多酱鸭、酱肉、，酱鱼
，主要是从
前。现在都怕麻烦，去买，也很贵，和糟货一样。但问题是菜场里的往往都酱得
不好，没
有办法和自己家里酱的相比。上回和几个同事过家家，我去买酱肉，老板娘说：
"你闻！香
不香？""香！"我心旷神怡地说。切开一看，里面还都是白的，都还没透呢！我们
家是北
方的，不会这个，好在姐姐嫁给了杭州人，以后可以吃到的了，呵呵。用件儿烧
的两个菜
要提一下，不是特别出色，可是特别经典：一个是咸肉烧冬笋，叫"腌笃鲜"；一
个是酱肉
蒸春笋。都是地道的杭州家常菜，好吃的很。
把过去大致做了一个交代，下次接上今天的话题，该说现在的好馆子了。有趣！
现在不是
名菜，是名馆。
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世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。
小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳细分茶。
素衣莫起风尘叹，尤及清明可到家。
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