发信人: snowball(球球)
整理人: icesnow1216(2002-03-22 12:02:08), 站内信件
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厦门名菜，源远流长。据《鹭江志》记载，早在宋朝太平兴国时 代，人们利用岛
上盛产五谷烹饪各种佳肴，如“粮食丰收鸡”、“荷叶 八宝饭”、“嘉禾脆皮鸡”
等，又如用厦门特产的过鱼、加力鱼、黄花 鱼、红 、本港鱿鱼烹制菜肴，清代称为
“正宗名菜”，称誉国中。 还有类似福州菜的佛跳墙的厦门名菜:“十八罗汉拜观
音”，制作它 尚须配备一套特制餐具。
闽菜是我国八大菜系之一，常以福州菜和厦门菜为代表。厦 门菜具有浓厚的闽南
地方特色，其烹饪特点是：汤菜要清，味道要 谈，炒食要脆。擅长烹制海鲜佳肴。其
烹调技法以蒸煎、炒、馏、 焖、炸、炖、 为特色，制作传统佳肴。
厦门菜肴以闽南口味为主体，兼有台湾、湖汕一带风味。海鲜 佳肴，有鲜、淡、
香、烂又略带酸甜辣的独特风味。海鲜酒席、海鲜药膳、风味小吃茶点、小吃筵席、
素菜、蜗牛菜综合形成了厦门菜的 独特风格。素菜和小吃，则是厦门菜的两大拳头商
品。
素菜原是佛教的食品和供品。因为佛教有不动荤腥的戒律。 故素菜以植物质的食
物为原料，与今日提倡多吃素菜有利于健康， 为教外的人士所欢迎。
南普陀寺的素菜不因袭旧制，模仿荤腥食物命名，保持不动荤 腥的戒律，一般以
菜的色泽、主料、形态取名，如办素菜时先上桌佐 酒的冷拼盘，具有红、黄、绿、白
等多种颜色，组成五彩续纷的图案， 命名为“彩花迎宾”，着眼雅致动听。又如以草
菇、蘑菇为主料，荸 荠、香菇为辅料的盘菜，名为“双菇争艳”；以发菜豆腐为主料
的菜 汤，因发菜又名“青云”，豆腐色白如壁，命名为“白壁青云”。郭沫 若于
1962年游南普陀寺时品尝“当归面筋汤”素菜，看到一碗圆形 的菜肴,半边是香菇，
半边是面筋，色泽分明，加入当归，味如鸡汤。 宴罢写《游南普陀》一诗。以“半月
沉江底，千峰人眼窝”之句入诗。 后来，这道菜便取名为“半月沉江”。
厦门风味小吃，品种繁多，经济实惠，用料鲜灵，制作精细和富 有乡土风味，盛
誉于台胞和东南亚华侨华人之中。
风味小吃有海鲜类、肉食类和点心类之分。海鲜类有：海蛎 煎、虾面、蚝仔粥、
清蒸章鱼、鱼丸、吉利虾、 加力鱼白菜、白片 、肉米鱿鱼、红糟鳗、龙衣酥皮卷与
无骨鳗、鱿鱼、红烧鱼鳔、爆 炒鳗球、仿鲍、土笋冻、蚝茶炸、葱花螺、蚝仔仁汤、
汤血蛤、白切 肉、加力鱼粥。
肉食类有：炸五香、烧肉棕、扁食、咖哩肉饭、油鸡、无火鸡、糯 米鸡球、清炖
鸡、沙茶酱焖鸭、清炖鸡、猪脚芋、捆蹄、红烧排骨、八 宝冬瓜蛊、酥鸽、牛腩、椒
盐烤鸡、铣扳烧、烧酒鸡、炒面线、蛇皮菜、 火锅、荷叶八宝饭、肉茸炖蛊、当归鸭
炖罐、炖当归牛肉、沙茶烤肉 串、 丸、烧卖等。
点心类有：年糕、上元圆、花生酥、满煎糕、麻糍、马蹄酥、获苓糕、花生汤、
龙睛凤眼汤、油葱 、菲菜盒、芋包、芋泥、薄饼、月饼、 绿豆糕、咸炸枣、煎豆
干、面线糊、镶豆腐、蛋食、香葡萄、甜仙楂、美 美虾条、马花炸、白糖凉 、白糖
发糕、糯米炸、鱼皮花生、馅饼、红 龟、贡糖夹饼、芋 炸、豆包仔 、泡面茶等。
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