发信人: sdenny()
整理人: philoz(2000-08-25 15:46:05), 站内信件
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七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。
茶
欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、
雪水，力能
藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为
第一。然入
贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，大觉味淡，
以多用为妙；
雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过
十日则换石
灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡
，滚久则水
味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，
间不容发也。
山西裴中丞尝谓人口：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，
能为此言。而
我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑
满之人吃摈
榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，肿列于后。
武夷茶
余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺
诸处。僧道
争以茶献。林小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两。上口不忍速咽，先嗅其香，
再试其味，
徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释
躁平矜，恰
情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同
之故。故武
夷享天下盛名，真乃木乔。且可以润至三次，而其味犹未尽。
常州阳羡茶
阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。
酒
余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒昧。今海内动行绍兴，然沧酒之清，
清酒之树！
酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似香老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所
谓“酒头茶
脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火刚昧变，须隔水炖，而谨塞其出气处
才佳。取可
饮者，并列于后。
金坛于酒
于文禁公家所造，有甜、模二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味
略似绍兴，
而清洌过之。
德州卢酒
卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。
四川郸筒酒
郸筒酒，清冽彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四万里而来，鲜
有不昧变者。
余七饮郸筒，惟杨笠湖刺史木街上所带为佳。
绍兴酒
绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名土香英，长留人间
，阅尽世故，
而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余常称绍兴
为名土，烧
酒为光棍。
湖州南滑酒
湖州南海酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。
常州兰陵酒
唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉婉盛来琼拍光”之句。余过常州，相国刘文定
公饮以八年
陈酒，果有琉璃之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相
似。至于无
锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊
可惜也。据
云有佳者，恰未曾饮过。大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其
味甘鲜，口
不能言其妙。据云保水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，
才饮此酒。
以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛。
深阳鸟级酒
余素不饮。丙戌年，在深水叶比部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人 能胶口，
香闻室外。
苏州陈三三白酒
乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。
饮至十四杯，
而不知是何酒，问之，主人口：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送
一坛来，则全
然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁
翁然。”如今
挪白，疑即此酒。
金华酒
金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金
华一路水清
之故也。
山西汾酒
既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县
中之酷吏也。
打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾
酒之下，山
东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气
，殊可交。
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