发信人: sdenny()
整理人: philoz(2000-08-25 15:45:26), 站内信件
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小菜佐食，如府史前徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作此《小菜单》。
笋脯
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环
看，稍火不
旺则按矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
天目笋
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出
重价，专买
其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
玉兰片
以冬笋烘片，撩动蜜焉。苏州列宕杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。
素火腿
处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
宣城笋脯
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
人参笋
制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。
笋油
笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之
，使计水流
出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
糟油
糟油出太仓州，愈陈愈佳。
虾油
买虾子数斤，同秋油火锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐
中盛油。
喇虎酱
秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。
熏鱼子
熏鱼子色如琉璃，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
腹冬菜、黄芽菜
脑冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，威则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝液一大
坛，三伏时
开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！根土之不可但现
皮毛也。
离前
食葛营有二法：新酱者，松脆可爱；或跨之为脯，切片食甚鲜。然必以谈为
贵，咸则味
恶矣。
香干菜
春芥心风干，取梗谈液，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干
入瓶。
冬芥
冬芥名雪里红。一法整脑，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，胸入瓶中，熟
后杂鱼羹中，
极鲜。或用醋煨，火锅中作辣莱亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。
春芥
取芥心风干、斩碎，胶熟人瓶，号称“挪菜”。
芥头
芥根切片，人荣同腔，食之甚脆。或整购，晒干作脯，食之尤妙。
芝麻菜
腔芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻莱”。老人所直。
腐千丝
将好腐于切丝极细，以虾子、秋油拌之。
风瘪菜
将冬菜取心风干，格后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，
其色黄，其
臭香。
糟菜
取路过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时
，开包食之，
糟不沾菜，而菜得糟味。
酸菜
冬菜心风干微胶，加糖、醋、齐末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱
之徐，食之
醒脾解酒。
台菜心
取春日台菜心脑之，榨出其卤，装小瓶之中。夏日食之。风于其花，即名菜
花头，可以
赢肉。
大头菜
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。人荤菜中，最能发鲜。
萝卜
萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为替，煎片如蝴蝶，
长至丈许，
连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。
乳腐
乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦
鲜，微嫌腥
耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。
酱炒三果
核桃、杏仁去皮，棒子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多
少，亦须相
物而行。
酱石花
将石花洗净人酱中，临吃时再洗。一名城城荣。
石花糕
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。
小松菌
将清酱同松菌火锅滚热，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。
吐故
吐殊出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥
螺，以无泥
为佳。’
海蛰
用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。
虾予鱼
子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于卷。 66
酱姜
生姜取嫩者微鹏，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉
退一个人酱，
则姜久而不老。
酱瓜
将瓜液后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其确。杭州施鲁箴家，
制之最佳。
据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。
新蚕豆
新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。
胰蛋
胰蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文瑞公最喜食之。席间先夹取以敬客。
放盘中，总
宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
混套
将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入
，用着打良
久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡
卵，此味极
鲜。
整瓜脯
菱瓜人酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙
。
酱王瓜
王瓜初生时，择细者腑之八酱，脆而鲜。
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